Jurnalister billede

Nikolaj Arve

(f. 1990) er assisterende redaktionschef på Weekendavisen. Han skriver om politik, samfund, sugerør og havregrød, er uddannet cand.scient.pol fra Københavns Universitet og har tidligere været redaktør på DR Detektor (2019-2021).
Serveret. Der er kun én slags rester, som vokser sig stærkere i kulden.

Kylling i vin

Jeg har det normalt svært med rester. Og det går dem som regel altid på samme måde herhjemme:

Først skubbes plasticbøtten tilfældigt ind bag et glas mayonnaise. Så kravler en pakke smør måske op på den, og en liter mælk eller yoghurt lægger sig på tværs og dækker den sidste ledige vinkel udefra.

Bevidst eller ubevidst (nok mest det første) glemmer jeg langsomt alt om bøtten, og til sidst ender resterne enten i biospanden eller som et lidt anstrengt måltid.

Altså bortset lige fra én type rester, som undslår sig denne glemmeleg: gryderetten.

Her forholder det sig lige omvendt, en overnatning i køleskabet føles nærmest nødvendig for at indfri det fulde potentiale. Smagen, konsistensen, duften, det hele er bedre dagen derpå, når retten igen vækkes til live på komfuret og udstøder sine små simrende blop fra overfladen.

Chili con carne, boeuf bourguignon, ossobuco … det kunne handle om dem alle. Også de kødfri alternativer, som måske næsten vinder endnu mere på denne nedkølingspause, hvor ingredienserne får tid og ro til at omfavne hinanden, uden at det hele koger ud.

Her skal det dog handle om den franske klassiker coq au vin, som jeg første gang prøvede kræfter med for ikke så længe siden.

Eller rettere den u-coq’ske variant, hvor unghanen i mangel af bedre erstattes af en ganske almindelig kylling.

Altså: kylling i vin, hvis man skal sige det på jysk. Og en god gang kartoffelmos.

TILBEREDNINGEN KRÆVER DOG en anelse mere end bare at sænke dyret ned i en balje varm vin.

Men ikke meget mere.

Man tager et godt stykke bacon, cirka 150 gram, skærer det ud i mindre tern og steger dem sprøde i en støbejernsgryde eller bare en stor gryde, inden de lægges til side på et stykke køkkenrulle.

I baconfedtet steger man så et par hundrede gram champignon, helst de helt små og ellers halveret. Også de lægges til side.

Så parterer man en stor kylling: under- og overlår, vinger og hvert bryststykke delt i to. Benene skal gerne blive på stykkerne. Det hele får en gang salt og peber og brunes af i det sidste baconfedt, lidt smør og olivenolie i samme gryde, inden det sættes til side i en skål.

Når kødet står og bruner, hakker man grøntsagerne groft: et par stængler bladselleri, to mellemstore løg, to store gulerødder og en håndfuld hvidløgsfed. Det hele steges mørt i samme gryde, drysses med et par spiseskefulde mel og steger videre et kort øjeblik under omrøring.

Dette hjælper med at jævne skyen, og allerede nu begynder køkkenet at dufte vidunderligt, det friske grønne blander sig med den svitsede røg fra kødet. Men det bliver bedre endnu.

En halvgod – eller hvis budgettet tillader: en god – flaske rødvin hældes i gryden med to deciliter hønsebouillon og en suppevisk strikket sammen af timian, persille og laurbærblade, rigeligt af det hele.

Kyllingestykkerne lægges i gryden igen, låget på, og så står det hele bare og bobler ved svag varme i tre kvarter. Og allerede nu begynder folk at kredse om gryden og spørge, hvornår vi dog skal spise?

Men der mangler stadig lidt.

For det første: kartoffelmosen. Her har jeg ladet mig inspirere af den vidunderlige tv-serie The Bear, som foregår på en restaurant i Chicago, og hvor al maden – okay, det meste – ser vanvittigt godt ud.

I en af episoderne laver de – så vidt jeg kan se – deres mos af bagte kartofler, som moses sammen med en opvarmet blanding af mælk og smør, der har stået noget tid på komfuret og hygget sig med en masse urter. Jeg brugte igen timian, persille og laurbærblade bundet sammen i en suppevisk.

Urterne tilføjer lige det ekstra til mosen, som ellers ofte kan smage lidt … ja, ligegyldig. Derudover nedkøles mosen ikke på samme måde, når både smør og mælk i forvejen er opvarmet. Kartoflerne kogte jeg dog af hensyn til tiden – men den bagte variant skal prøves en dag.

Dermed er vi næsten ved vejs ende, men der mangler én vigtig tilføjelse: På en pande karamelliseres langsomt en snes perleløg i 75 gram smør, fire spiseskefulde sukker, et par skefulde vand og et nip salt, så løgene bliver gyldenbrune. Det var et trick, jeg læste mig til hos Nemligs egen vinmand – og det giver det helt perfekte modspil til rettens fedme.

Efter tre kvarter tages al kyllingen op af gryden, mør og velduftende. Skyen sigtes, og de udkogte grøntsager kasseres. Skyen koges lidt ind og smages til med salt og peber – og eventuelt lidt sødme fra panden med de karamelliserede perleløg.

Så lægges kyllingen tilbage i skyen og varmes godt igennem med bacontern, champignon og perleløg.

Retten serveres med det samme på en god klat kartoffelmos med et drys persille over.

Eller så stiller man den i køleskabet og venter til i morgen, hvor den helt sikkert er endnu bedre.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.