Bagna cauda, eller »varmt bad«, er en vidunderlig dip, som jeg ofte foreslår, at vi skal servere, når der kommer folk på besøg, men som min hustru ikke altid helt kan magte.

Jeg kan ikke forstå det! Hvidløg, salte fisk, olie og smør, som dufter i hele huset. Hvem kan ønske sig mere?

Men nu og da får jeg alligevel opbakning til bagna cauda. Så finder man min far henne ved skålen med denne varme dip som en af de der japanske mekaniske porcelænskatte i asiatiske butikker, der bare sidder og dunker armen op og ned ... op og ned. Kæmpe kattesmil.

Undervejs i dypperiet indtager denne 75-årige mand flere friskskårne selleristave, gulerodsstænger og salatblade, end han ville gumle sig igennem på et gennemsnitligt år.

DET VAR piemontinske marmorbrudsarbejdere, der opfandt retten engang i det 16. århundrede. Når disse muskelsvulmende, svedige mænd efter at have flækket stenblokke i mange timer trængte til en nærende pause, dannede de en cirkel om gryden med den boblende bagna cauda, sukkede dybt og drog duften af fedt og umami langt ind i støvede næsebor. Da ville en af mændene fremdrage et stort brød, brække en knasende håndfuld af med sin vældige næve, række brødet videre til sidemanden og derpå skovle sit brødstykke gennem den vederkvægende dip. Rødvin på dunk og iskoldt bjergvand på siden.

Bullshit, siger journalist og sandhedssøger Søren K. Villemoes, da jeg maler ovenstående billede. Og, o.k., det er det sikkert. Måske var det vingårdsarbejdere, der spiste bagna cauda til morgenmad, derude på de kølige skråninger, eller måske små fede bogholdere med bløde sko. Hvem ved. Ifølge internettet står det imidlertid fast, at bagna cauda er en norditaliensk opfindelse, og den basale bestræbelse på at skabe forbindelse mellem ansjoser, hvidløg og smør er jo uanset sovsens oprindelse det centrale her.

Der findes to skoler, når det kommer til bagna cauda. Der er dem, der foretrækker en slags smørsovs, og dem, der vil opnå en mere emulgeret, hvidlig dip ved at tilsætte fløde eller mælk. Fordelen ved sidstnævnte version er, at den fungerer bedre som grøntsagsdip, fordi den er lettere at skovle i sig med et stykke radicchio eller romainesalat, og her er, hvad der skal bruges til denne type bagna cauda:

Et glas ansjoser, den salte, lagrede type, hvor der er et helt lille vred af småfisk i olie i et lille glas.

Smør. Olivenolie. Fløde.

Ti fed hvidløg.

Cayennepeber.

De fleste opskrifter tilsiger, at man i en morter maser hvidløg og ansjoser sammen til en pasta, men dels kræver det en morter af en vis kaliber – ikke en barnemorter, som man siger – dels er det bare lettere at bruge en stavblender. Så hak blot hvidløg og ansjoser groft, og put dem i en kasserolle sammen med 100 gram smør og en deciliter olivenolie. Lad det hele smelte og dernæst simre, så hvidløgene bliver møre, og ansjoserne går i opløsning. Tilsæt så en god sjat piskefløde – for at lette bagna caudaen, der jo ellers bliver noget fed med al den olie og smør – og kør så det hele cremet med stavblenderen, hvorefter der til sidst smages til med cayennepeber efter smag. Salt er virkelig ikke nødvendigt.

Mange opskrifter tilsiger, at man mørner hvidløgene i mælk eller fløde, før man blander dem med de øvrige elementer, men jeg kan ikke se fidusen. Hvis man ellers holder øje med, at sovsen ikke branker, kan man lige så godt putte alle ingredienser i gryden fra begyndelsen.

Resultatet bliver det modsatte af lifligt; tungt og mørkt, intenst og fantastisk.

MAN KAN VEL HÆVDE, at bagna cauda er en simpel dip, men spørg lige den stime fisk, der gik til i fremstillingen: Syntes de mon også – da de hver især reflekterede over deres livsbane den dag i nettet – at deres offer var en simpel sag? Nej. De ansjoser fortjener noget godt. Og hvert et svirp, de tog med halen, kan smages i denne ret. Blot ikke på en »fisket« måde, nej, ansjoserne er nu blevet en del af en større dunkel, umamisk alkymi.

Bagna caudaen skal forblive varm efter serveringen, så den kan med fordel anbringes over en varmekilde, måske et fyrfadslys eller en fonduebrænder. Har man solgt fonduesættet på et loppemarked, må man lige hen og genopvarme efter behov, hvis man ellers kan komme rundt om farfar.

Ved siden af den varme dip skal, som man nok kan regne ud, stå et bugnende fad med grøntsager. For eksempel: bladselleri, artiskok, gulerod, radiser, rød peber, asparges, broccoli ... Alt, hvad der er sundt (læg gerne grøntsagerne i isvand, så de bliver sprøde) og stort nok til at kunne dyppes, uden at man får fedtede fingre. Og jeg ville lyve, hvis jeg påstod, at ikke også en fransk kartoffel kan fungere fint som ske i en bagna cauda.

Man kan godt blive mæt af at spise store mængder grøntsager med så heftig en dip. Så mæt, at bagna caudaen let kan erstatte den middagsmad, den skulle have ageret pre-dinner snack for. Men hvad skal vi så i det mindste have til dessert, spørger De.

Prøv med en løbetur.

Christoffer Zieler

I audiens