Jeg er færdig med det sted. Ali Bageri er ellers et meget populært spisested på Ydre Nørrebro. Men alt har jo en ende. Og for mit og bageriets vedkommende sluttede vores forhold i sidste uge, da jeg læste en artikel på KøbenhavnLIV, der rystede mig i min grundvold.
Alene rubrikken fik det til at løbe koldt ned ad ryggen: »Hyper-populært spisested fældet af hundredvis af flyvende fluer og fluelort i loftet: – Det har jeg aldrig selv oplevet.« At blive fældet af fluelort lyder som en grum skæbne. Og man tænker, at hvem end der er citeret i rubrikken, heldigvis aldrig har prøvet det på egen krop.
Bageriets talsmand havde en dårlig undskyldning: »Fødevarestyrelsen kom på en travl dag,« lød det, da stuetemperaturen i køleskabet skulle bortforklares. Men alle dage på Ali Bageri er jo travle dage. Så hvis man kun kan forvente køleskabstemperaturer i køleskabet, mens solen står højest midt i ramadanen, er det nok bedst at holde sig væk.
Ali Bageri kom først i pressens søgelys, da Ekstra Bladet i 2012 kunne bringe historien om, at et enigt nævningeting i Københavns Byret havde kendt fire bandemedlemmer skyldige i drabsforsøg på restauranten. Siden har journalister sværmet om stedet. Tre år efter blev det fremhævet i Politikens portrætartikel af den daværende Hizb ut-Tahrir-talsmand Junes Kock: »Det er en af Nørrebros bedst bevarede hemmeligheder. Som en slags mellemøstlig speak-easy tiltrækker 'Ali Bageri' horder af primært arabiske stamkunder.«
Ud over arabere har Alis Bageri siden i særlig grad tiltrukket sig netop Politiken. De bragte en større reportage fra bageriet i 2018, skrev samme år en anmeldelse, der var lige så lunken som den yoghurt, der blev serveret, og da de uddelte deres pinlige pris »årets københavner« i 2022, kunne modtageren fortælle, at Ali Bageri »er det spisested i København, hvor man får allermest value for the money«. Men nu står det altså klart, at man ud over »value« også får fluelort for pengene, så jeg er færdig. Helt færdig som kunde. Føj for den lede!
MIN FAVORITRET var ellers hummus med kød, som man fik serveret med et friskbagt fladbrød og nogle syltede grøntsager. Men det er jo let at lave selv. I stedet for fladbrød laver jeg chapati, altså den indiske variant. Det er jo det samme, bare med en mindre diameter.
Man tager blot noget mel og lidt salt i en skål og tilsætter gradvist varmt vand, mens man ælter. Når man har ramt den rette konsistens, ælter man lidt mere og lader det stå og trække en halv times tid. Herefter rulles dejen til en pølse og skæres ud i flere lige store dele, der gøres flade og steges enkeltvis på en brandvarm støbejernspande, mens man vender nogle gange, til det svulmer op.
Hummus er en svær kunst for mange danskere, der har det med at lave sådan noget, der har samme konsistens som leverpostej, men smager uhyrligt meget af hvidløg. Målet er ellers at ramme en silkeblød, cremet konsistens og en smag domineret af citron. Derfor er det vigtigt enten selv at overkoge kikærter, til de nærmest kan kværnes ved det blotte øjekast, eller at købe de billigste, mest udkogte kikærter på dåse (eksempelvis i Brugsen fra discountmærket Xtra).
Trods årtiers masseindvandring har vores supermarkedskæder formået ikke at lade deres varesortiment påvirke det mindste af disse demografiske forandringer. Derfor: Køb tahin andetsteds. Man skal gå efter noget, der ikke er alt for mørkt og tyktflydende. Tahin er ikke peanutbutter. Citronerne skal være økologiske. Ikke af ideologiske årsager, men fordi der smagsmæssigt er stor forskel.
Og så er det jo ellers ligetil: Til én dåse kikærter skal man tilsætte minimum saften fra én citron og tre rundhåndede spiseskefulde tahin og meget lidt presset hvidløg. For at sikre den rette konsistens kan man enten tilføje lidt af det vand, kikærterne er kogt i, eller alternativt en isterning – et skørt trick, der skulle give hummussen en endnu mere cremet konsistens. Lidt stødt (hjemmestødt!) spidskommen, lidt salt. Kværn det hele. Smag på det, og tilsæt eventuelt mere kikærtevand, citron, salt eller en isterning, så konsistensen rammes, og man får den rette balance mellem tahinsmag, citron og salt.
Kødet? Hak et løg og tre-fire fed hvidløg fint. Steg først løget i olie, tilsæt herefter hvidløg, steg lidt, tildel en teskefuld stødt allehånde (hjemmestødt, naturligvis), samme mængde hel spidskommen og lidt chilipulver. Når det har stegt nogle sekunder, tilsættes et halvt kilo hakket lam eller okse. Det skal steges, indtil kødet er sprødt. Smag til med salt og lidt citron til sidst. Mens man venter, piller man samtlige kerner ud af et granatæble.
Nu findes der som bekendt to typer hvide mennesker: dem, der elsker koriander, og dem, der hader det som pesten og synes, det smager af sæbe. Jeg tilhører heldigvis første gruppe og hakker en kæmpe portion fint. Steg også gerne nogle pinjekerner brune.
Hummus smøres ud i en dyb tallerken med et hulrum i midten, hvor der er plads til kød, der pyntes med pinjekernerne, granatæblekernerne og koriander – også gerne nogle hele kikærter, man på forudseende vis undlod at bruge til hummus. Hæld olivenolie langs kanten af hummussen, og server med brød og gaffel. Er man så heldig at have en arabisk ejet grønthandler i nærheden, kan man købe hele syltede grøntsager på glas og servere dem til.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
