I åbningsscenen til Judy Garland-filmen Mød mig i St. Louis introduceres vi for filmens figurer, der på skift kommer forbi køkkenet og smager på en gryde fuld af ketchup. Én pøser eddike i, som var det snaps i en tynd gløgg. En anden savner krydderier, men de kan jo ikke pilles op igen, formaner eddikepøseren. Garland, ja, hun ønsker sig mere sødme, og det er der vist en del, der gennem historien har været enig i.
Man siger, at ketchup rummer alle grundsmage i en enkelt flaske, og ganske som i filmen handler den perfekte ketchup om at ramme den rette balance mellem smagene. Her er vi langtfra enige, og måske er den amerikanske nationaldyppelse det nærmeste, vi kommer en gastronomisk personlighedstest.
I Danmark har vi som bekendt den såkaldte Heinz-Beauvais-skillelinje: På Sjælland foretrækker man amerikanske Heinz, mens store dele af Jylland sværger til Beauvais.
Selv forholder jeg mig neutral i denne kulturkamp – jeg kan nemlig ikke lide nogen af de to produkter. Faktisk troede jeg længe, at jeg ikke kunne lide ketchup, men så smagte jeg en udgave fra den italienske tomatproducent Mutti, og siden har jeg ikke kunnet leve uden. Den har den rette blanding af solmoden tomat, afmålt syre, behersket sødme og et lille, diskret niv på tungen af noget stærkt.
Jeg ved, det lyder irriterende, og De vil sikkert ikke tro mig, når jeg forsikrer Dem om, at det skam ikke handler om snobberi. Men min forelskelse har under alle omstændigheder bragt mig i en slem knibe: Fra den ene dag til den anden er det ikke til at opdrive de små italienske glasflasker mere.
Først tænkte jeg, at det måtte være supermarkederne, der var problemet, men så cyklede jeg til den københavnske sydhavn, hvor der ligger et velassorteret italiensk supermarked med en ganske imponerende væg af Mutti-produkter, men heller ikke her var nogen ketchup.
Da jeg spurgte en venlig medarbejder, fik jeg til min gru at vide, at producenten for tiden var ophørt med at lave ketchup.
NU HAR JEG SÅ sat gang i en nødplan. Der er intet andet for end selv at koge ketchup, ganske som i det USA, Mød mig i St. Louis portrætterer. Ikke for at måle sig med forlægget; det ville være en kættersk ambition, men for at finde en substitut, indtil italienerne kommer på bedre tanker.
På en måde er ketchup det mest taknemmelige produkt at eksperimentere med, fordi ophavet er så forvirrende, at det er svært helt at træde ved siden af. For hver rethaverisk køkkenskriver, der forsøger at opstille dogmer for ketchup, er der en god gammel opskrift, der trodser forskriften.
Man kan blot konsultere bogen Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, der oplister et sammenrend af gamle ketchupopskrifter baseret på eksempelvis ansjos, agurk, fersken, okselever, muslinger og østers.
Fra sin oprindelse som en slags fermenteret fiskesovs udviklede ketchup sig til en dyppelse baseret primært på svampe eller valnødder, og selv da tomaterne blev den foretrukne ingrediens, var der stor forskel på de andre ingredienser i miksturen.
Derfor føler jeg mig også tryg ved at udelade krydderier som eksempelvis nellike og allehånde, der ellers ofte optræder i blandingen, men som i mine øjne tager for meget opmærksomhed.
Først tomaterne. Jeg fandt nogle franske, der så røde og modne ud, og flåede cirka halvandet kilo: Snit et kryds i bunden, put dem i kogende vand, til skindet begynder at slippe kødet, og køl dem kort af i koldt vand. Nu er skindet til at trække af, og tomaterne kan skæres ud i grove stykker, der saltes og lægges nogle timer i en si over en skål.
Der er skalotteløg og hvidløg i mange opskrifter, så jeg skar et skalotteløg i grove stykker og smed dem med et par fed frisk hvidløg i en lille kasserolle med bunden dækket af olivenolie. Derpå ti saltede (skyllede) kapers og ti sorte peberkorn. På med låget, og lad langsomt løgene stege gyldne i olien.
Da tomaterne havde drænet et par timer, stod jeg tilbage med cirka et halvt kilo pulp og et halv kilo væske. Den drænede tomatsaft kom ned til de gyldne løg og fik lov at koge ind, til det næsten havde karakter af sirup.
Så blendede jeg pulpen og lod den passere gennem en sigte med siruppen, til kun kerner og peberkorn var tilbage. Først havde jeg en idé om, at en del af tomaten skulle holdes rå, men da jeg smagte på den, stod det klart, at den krævede et opkog, og derfor kogte jeg hele ketchuppen ind til en passende konsistens. Det store kætterske spørgsmål er, om man kunne få samme resultat med en god tomatkonserves? Med i gryden var under alle omstændigheder en lille siciliansk peperoncino i, der giver netop den behagelige, moderate styrke, jeg godt kan lide.
Og så er vi ellers tilbage, hvor vi begyndte: Ketchuppen skal smages til. Jeg hælder nok til det syrlige og salte og synes hurtigt, at det bliver for sødt. Min ketchup fik dog en lille teskefuld honning, og så smagte jeg ellers til med en italiensk æbleeddike, inden jeg igen justerede konsistensen.
Ketchup. Ikke helt som den italienske, måske heller ikke helt, som De foretrækker den, men så har vi da i det mindste det at tale om ved den store ketchupgryde.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
