For mange i min generation var det en form for rystelse at opdage, at tacos ikke nødvendigvis var de små, knastørre majsbåde, som man i mange år kunne købe i danske supermarkeder i stakket form. Chips, som det jo i virkeligheden var, hvori man så kunne hælde kødsovs og salat og spåner af ost, før man tog en forsigtig bid, der straks og på totalt uforudsigelig vis brækkede tacoskuden i flere stykker, hvoraf en del formentlig endte på brystet, mens sovsen løb ned ad underarmen.
Den anden slags taco, den rigtige taco – den type taco, som skægmænd med bøllehatte sælger lovlig dyrt fra små boder på regionale musikfestivaler – er blød og eftergivende med en dyb smag af majs.
Men det, der for alvor adskiller den lille bløde taco fra planetens mange øvrige fladbrødstyper, er dens distinkte alkalinitet. Tacoer af denne type prikker simpelthen en smule på tungen, og den fornemmelse er efter min mening vanedannende. Dette er smagen af nixtamalisering.
Nixtamal er et ord af indiansk oprindelse for kogning af majskerner i en basisk opløsning, så kernerne bliver nedbrudt og egnet til menneskeføde. Opløsningen kan for eksempel være vand tilsat læsket kalk, en hundrededel af majsens vægt, og det er denne kemiske behandling, som giver tortillaen sin tungeprikkende karakter.
På YouTube er det let at finde opskrifter for den, der har lyst til at nixtamalisere og hjemmekværne sin majs og røre dej af den. Man kan dog også springe besværet over og lave en simpel majsdej af færdigkøbt mel, som man derpå fladmaser i en lille tortillapresse, der kan fås for et par hundrede kroner.
Selv er jeg dovnere endnu og køber de små majstortillaer i færdig form; Netto fører et udmærket mærke. Det er dyrere, og vel nok lidt dårligere, men det giver tid til at fokusere på det indhold, som tacoerne skal være vehikler for.
Det kan jo være en gryde med carnitas, som er et mere tiltalende navn for en slags pulled pork med mexicansk eller texansk krydring. Kødet må ikke være magert, og jeg plejer at vælge en nakkefilet, der oftest vejer et til to kilo i de udskæringer, supermarkedet har. En ribbenssteg er også glimrende at bruge og ofte til salg for en absurd lav pris, selvom grisen både var øko og løb frit omkring. I det tilfælde skal sværen blot skæres af, men den kan man jo salte og stege for sig selv i ovnen.
I de fleste opskrifter gnider man et helt stykke kød med salt og krydderier, men jeg plejer at skære kødet i klodser på tre til fire centimeter på hver led, så krydringen får bedre fat. Det er svært at sætte mængdeangivelse på, men massér gavmilde mængder af salt og peber, spidskommen og tørret mexicansk oregano (som er mere aromatisk og næsten pebermynteagtig end den gængse) ind i kødet.
Blanchér et par løg og fem fed hvidløg i gryden, og svits derpå kødet i blandingen, så det hele karamelliserer let. Tilsæt så et par laurbærblade og saften fra en appelsin og en limefrugt. I nogle opskrifter ihældes desuden en kop cola, hvilket jo forvandler retten fra at være en almindelig kødret til at være en form for frækt, mildt bøvet udsagn om frihed og normbrud. En teskefuld sukker vil nok have næsten samme effekt på smagen.
Lad det hele simre i nogle timer, inklusive de pressede citrusfrugters skræl. Når kødet er fuldkommen mørt, kan det trækkes i trevler med et par gafler (fisk laurbærblade og citrusskræl fra forinden). Disse kødtrevler er gode, som de er, men mange vil nok vælge lige at stege dem sprøde på panden før servering.
En salsa af finthakkede sommermodne tomater, forårsløg, hvidløg, agurker, chili, koriander, olivenolie, salt, peber og limesaft er den perfekte syrlige kontrast til carnitas, så lav endelig en ordentlig skålfuld.
Hvad skal der mere i vores taco end carnitas og tomatsalsa? Måske lidt hjertesalat og skivet avocado, en stribe chilimayo og et skvæt limesaft. Ligesom det gælder for en hotdog, handler pakningen af en god taco om at ramme hele smagskompasset – salt, surt, sødt, bittert og umami.
Derudover nogle teksturer, der komplementerer hinanden, noget blødt og noget, der knaser. Hvad det sidste angår, kunne sværen fra den ovennævnte ribbenssteg gøre perfekt fyldest. Skær flæskesvær i små firkanter, og drys dem på toppen af tacoen, som foldes forsigtigt og spises. Noget af den ryger sikkert ned på kjolen.
Selvom denne ret uomtvisteligt sætter grisen i centrum, er det faktisk en nøjsom brug af kød at anvende det i en taco. Lidt, men godt.
Samme taco ville være lige så god, mindst, med stegt fisk i stedet for grisekød. Brug en fast type fisk, måske havkat eller -taske, der steges hårdt og hurtigt på panden, og skru op for limesaft og chili.
Hvis De er i stand til at spise taco med én hånd, kan De gribe en langhalset mexicansk øl med den anden.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
