Vi er fire venner, der har en smørrebrødsklub. Hver årstid mødes vi omkring et bord for at dyrke vores fælles begejstring for denne bastion i det danske køkken og dens ledsagende, listige kompagnon, snapsen, der jo hører sig til. Smørrebrødet er en kompleks og nuanceret størrelse. Der er noget for enhver, uanset om man er vegetar, muslim eller bare kræsen. Man kan lege og eksperimentere, men der er alligevel nogle meget klare regler, man ikke må bryde, og som udlændinge altid har komisk svært ved at regne ud. Hvorfor går remoulade for eksempel ikke med rejser eller frikadeller? Sådan er det bare.
For os er det intuitivt og selvindlysende, hvilke retter der kræver dild, og hvilke der kræver karse. Hvorfor går ristede løg til roastbeef og kartofler, men ikke til sild eller leverpostej? Svaret er for os naturgivent. Og for den udefrakommende ofte en gåde, der er noget nær umulig at regne ud. Smørrebrødet indkapsler det dybe indforståede element i dansk kultur, der udspringer af en homogenitet og samhørighed, de færreste nationer kan prale af.
Selvom der er mange tilgange til smørrebrød og plads til eksperimenter, så er der noget grundlæggende traditionelt over denne del af det danske køkken. Folk, der godt kan lide traditioner og har et lidt konservativt sindelag, vil typisk også være meget glade for smørrebrød og snaps. Dem, der er mere revolutionære af ånd, vil typisk også være glade for smørrebrød, men jeg mistænker, at de nok er blandt dem, der ikke tager det ilde op, hvis man eksempelvis har udeladt smør eller fedt under pålægget, og som tager imod enhver ny kombination af pålæg med et åbent sind.
Eller måske tager jeg fejl her. Måske er det netop de revolutionært sindede, der vil have det mest konservative smørrebrød? Var der ikke noget med, at Danmarks Kommunistiske Parti gjorde et stort nummer ud af altid at spise den mest traditionelle danske mad? Alle landets institutioner skulle nedbrydes og overdrages til politbureauet i Kreml, bare ikke det store kolde bord. Her lod man sin konservatisme råde suverænt.
Måske er det af samme grund, at det mest traditionsbundne medlem af vores smørrebrødsklub, David, der knap kan have en hyggelig aften med venner og bekendte uden at gøre begivenheden til en tradition, der kræver rutinemæssig gentagelse hvert år livet ud, også er den mest eksperimenterende, når det kommer til at servere smørrebrød. Der er noget »Nixon goes to China« over at få serveret Davids smørrebrød.
I andre sammenhænge ville man modtage sildemaden med den sprødstegte grønkål med en skepsis, der passer sig til det indledende møde med noget nymodens sværmeri. Men det er okay, når det er David, der serverer det, for man ved, at han aldrig kunne drømme om at sælge Danmark til hverken Kreml eller nogle vakte universitetsstuderende fra USA. Enhver, der kender ham, ved, at man kommer til at vriste de ristede hveder fra hans døende hænder, før han en skønne dag accepterer, at store bededag er en saga blot. Så han må godt.
Personligt er jeg dybt, dybt konservativ, hvad angår smørrebrød. Jeg opretholder reglerne, som en rettroende muslim praktiserer sin sharia. Det siger formentlig noget ubekvemt, dybdepsykologisk om min person, jeg ikke selv kan eller tør regne ud. Måske har jeg i andre sammenhænge en anden, mere usentimental side, der accepterer radikale forandringer uden mådehold?
Når jeg serverer noget nyt, skal det helst være oldgammelt i forklædning, noget, jeg har læst mig frem til på en glemt smørrebrødsseddel fra sidste århundrede. Sild med russisk salat for eksempel. En næsten glemt klassiker, jeg har forsøgt at genrejse i al sin storhed. Men trods min meget reaktionære holdning, accepterer jeg, at der er nødt til løbende at blive accepteret nye medlemmer i smørrebrødets rige. At der over tid godt må komme hidtil ukendte sammensætninger af pålæg med i spillet, så en balance mellem tradition og nybrud kan opretholdes. Man må forandre for at bevare, som det vist hedder blandt konservative. Dyrlægens natmad var jo også engang et radikalt nybrud af en art, fortæller jeg mig selv og prøver at tro på det.
I smørrebrødsklubben var der længe tale om, at et nyt stykke smørrebrød ville komme. Det skulle hedde en wingman, sagde Kristian af årsager, ingen erindrer, og hvad denne wingman bestod af, vidste vi ikke. Årstider kom og blev sendt væk igen sammen med servicen og fadet, der havde båret smørrebrødet til bords. Og pludselig en dag så vi den for os, wingmanen, den var så simpel, så indlysende, nærmest naturgiven og intuitiv, som smørrebrød helst skal være.
Her er en wingman i al sin enkelhed. Først laver man en flæskestegssalat. Man skærer nogle skiver af en færdiglavet nakkekam og lægger de sprøde svær til side. Kødet hakkes, blandes i lige dele 38 procent creme fraiche og mayonnaise (helst Hellman’s) og smages til med salt og peber. Salaten lægges på rugbrød smurt med smør. Lidt finthakket rødløg drysses over. De sprøde svær knækkes til mindre dele og lægges oven på, og til sidst får det hele et gavmildt drys af purløg.
Det er egentlig utroligt, at wingmanen ikke allerede eksisterer på enhver smørrebrødsseddel derude. Om mange år vil jeg fortælle min søn om dengang, selv en wingman var ny, og han vil knap kunne tro, at noget så klassisk engang var ungt.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
