Et sted på en nordjysk landevej, sådan cirka halvvejs mellem Aalborg og Løkken, ligger et lille mejeri midt i ingenting. Det gør ikke meget væsen af sig, er vel ægte nordjysk, og de forbipasserende – de har travlt. Nogle skal på arbejde, andre på stranden. »Er vi der ik’ snart?« råber ungerne for 113. gang, og nej, det er de ikke, de skal videre, videre, videre, mod nord eller syd, de stirrer på vejen og blinker ud for at overhale en gammel Opel Corsa med trailer og ser slet ikke det blå skilt, der hænger der og lokker med is og mejeriprodukter. Og sådan går det til, at det lille mejeri er nemt at overse i farten. Men det er værd at få øje på.
Her i Aabybro Mejeris 135 år gamle murstensbygninger finder man nemlig en is, der ikke er helt normal. Den smager … anderledes, hverken sød eller frugtet som de fleste andre, nej, den smager som den første sommerdag, hvor huden rødmer i solen, og alle i Kvickly pludselig er på udkig efter det samme, den gule med æg og vanilje, koldskålen og kammerjunkerne, syrlig og sød på samme tid.
Kærnemælkssoftice kalder mejeriet skabningen, og jeg ved ikke, hvor ofte jeg har stået der med isen i hænderne og kigget på alle de stakler, der suser så uvidende forbi i deres biler blot få meter væk. Men det kan ikke være ofte nok, slet ikke, for der er langt til Aabybro, når man nu bor nord for København og ikke længere kører frem og tilbage ad landevejen hele sommeren, som dengang jeg arbejdede i Fårup Sommerland syv år i streg.
Men så er det heldigt, at man kan lave isen selv. Og endnu mere heldigt, at jeg har en kone, der ignorerede mine indvendinger og anskaffede sig en ismaskine, da hun sidste år skulle vælge i bunken af mere sofistikerede julegaver fra sin arbejdsgiver. Havde vi nu virkelig, spurgte jeg, brug for en køkkenmaskine nummer 20(!) som supplement til vaffeljern og kaffekværn, stavblender og sous vide-stav, vakuumpakker og vandhanen med kogende vand?
Ja, har det vist sig, for ismaskinen skaber den helt rigtige bløde luftighed, så isen smager næsten som på kærnemælkevejen i det nordjyske sommerland. Det er ikke umuligt uden, men noget nemmere at undgå den ofte krystalliserede tekstur i den maskinfri parfait.
Som en ekstra bonus myldrer rabarberne i øjeblikket op af jorden i køkkenhaven, og man kan næppe forestille sig en bedre følgesvend til kærnemælksisen end en kompot kogt på de spæde skud fra denne tyvstarter af en afgrøde.
Så lad os komme i gang!
KÆRNEMÆLK VAR OPRINDELIGT det klumpede og lidt sure restprodukt, man stod tilbage med, når fløden blev pisket eller »kærnet« til smør. I dag fremstilles den som regel ved at syrne skummetmælk og er næppe længere en klassiker i særlig mange danske hjem. Den gør sig ikke godt på havregrynene om morgenen, og børnene vil nok aldrig tilgive mig, hvis jeg lokker dem til at smage et glas. Men bruger man den ene halve liter til is, kan den anden forvandles til koldskål, og så skal det hele nok gå.
Processen er simpel: Tag først fem æggeblommer, og pisk dem sammen med 200 gram sukker til en luftig æggesnaps. Tilføj så den halve liter kærnemælk, en kvart liter fløde og saften fra en enkelt citron.
Nu mangler kun vaniljesmagen, som kan fremtrylles med både sukker- og pulverudgaven, men selvfølgelig bedst med en rigtig vaniljestang. Og her er vi så heldige at leve i en tid, hvor det igen er muligt at investere i den slags uden at slå bunden fuldstændig ud af privatøkonomien.
Stangen åbnes på langs, kornene graves ud med teske og drysses ned i blandingen. Kassér endelig ikke selve stangen, men gem den som smagsforstærker til rabarberkompotten.
Det hele hældes i ismaskinen, hvor det får en halv times tid.
Er man ikke så heldig at eje denne vidundermaskine, kan blandingen piskes sammen og fryses til is i en almindelig fryser. Husk blot at tage blandingen ud undervejs, og pisk den for at modvirke alt for voldsom krystallisering, før den fryser til.
Med isen på frost er det tid til rabarberkompot.
De lange stængler, cirka et halvt kilo, skæres i stykker a et par centimeter og hældes i en gryde. Tilsæt 200 gram sukker, en skefuld koldt vand og vaniljestangen, rør godt rundt, og lad rabarberne trække i et kvarters tid, før blusset tændes ved svag varme.
Jeg kan godt lide, at rabarberne koger rimelig meget ud og giver dem derfor cirka ti minutter, men foretrækker man mere bid, kan kogetiden forkortes.
Fisk vaniljestangen op, hæld kompotten på et skoldet glas, og sæt den i køleskabet indtil servering.
Det bliver aldrig helt det samme som at stå ved en nordjysk landevej og se sommertrafikken glide forbi, men lukker jeg øjnene og koncentrerer mig 100 procent, kan jeg næsten høre bilernes sagte summen, når jeg tager den første bid.
Og det er en god ting, hvis nogen skulle være i tvivl.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
