Smagsdomme

Der er to slags mennesker, siger man. Dem, der spiser for at leve, og dem, der lever for at spise. Men jeg er blevet opmærksom på en tredje art, der til stadighed irriterer mig mere og mere: dem, der lever for at fortælle andre, at de spiser det forkerte, at de laver mad på den forkerte måde, at de køber de forkerte varer de forkerte steder.

Vi kender det fra den patetiske besættelse af, om en eller anden ret nu også laves efter de helt rette forskrifter med de helt rigtige råvarer, eller om der måske har sneget sig et fremmedlegeme ind på ingredienslisten, der konstant skal udvises i skam. En disciplin, som italienerne er særligt kendt for, men som heller ikke er ukendt herhjemme. Undskyld mig, det er en simpel pastaret, ikke en helligdom, vi taler om.

Vi kender det også fra de selvudnævnte fødevarefarisæere, der altid er klar med himmelvendte øjne og en sang om sædernes forfald, hvis man ikke er helt så hysterisk opslugt af eksempelvis fødevarekvalitet, dyrevelfærd, frokostens klimaaftryk som dem selv.

I udgangspunktet er det gode, berettigede kampe, og jeg er sikker på, at der gennem tiden har været brug for at gå på barrikaderne, når danskerne har skullet hives ud af det gastronomiske dynd. Men i dag er hovedparten af os ret optaget af, hvad vi spiser – uanset hvor meget visse kredse elsker at fremstille os som gastronomiske ignoranter.

Jeg er bange for, at den berettigede interesse for den mad, vi spiser, kan kamme over i en humorforladt positioneringskamp, der truer med at tage glæden ved at spise og lave mad fra alle dem, der ikke orker at konsultere køkkenpolitiet inden hvert aftensmåltid.

Det er ikke den boblende, nysgerrige entusiasme, der er problemet, men den mavesure arrogance, hvor det, vi spiser, bliver moralsk, og det kommer til at handle om at fordømme andre menneskers smag i stedet for at glædes over ens egen. At gøre madlavning til et mineret farvand er den sikre vej til at få færre til at interessere sig for mad.

Derfor vil jeg gerne starte en ny frihedsbevægelse. »Slap af og spis!« skal den hedde. Her øver vi os på at lave og indtage mad helt uden angst for at overtræde kostsalafisternes regler. Vi bekender os til at spise med vores nysgerrige smagsløg i stedet for at indtage føde med henblik på at hævde os over for andre. Retten er sat, lad fordømmelsen hvile.

MEN UANSET hvor afslappet det måtte blive, skal vi jo stadig have noget at spise. Pointen er ikke, at vi skal være ligeglade med, hvad vi indtager, men at vi skal være mindre bekymrede for, hvad andre tænker om det.

Og tænk sig, i dag skal vi have min livret. Ja, eller i hvert fald en af dem. Den, der passer sig særligt godt til sådan en af de første sorgløse sommerdage. Retten hedder ikke noget. Ikke noget, jeg ved i hvert fald, og lige i øjeblikket er jeg egentlig også ligeglad. Men måske kan vi kalde den »kalv på græs«.

Vi skal have en knasende ubekymret kartoffelsalat til, så først koges nye kartofler, så de er færdige, men stadig faste. Har man skrabet dem, skal de nu køle. Har de stadig skal på, skal de pilles og derpå afkøle.

Så smuttes mandler. Antallet er ikke afgørende, men mit gode råd er at lave rigeligt, der er ofte et vist svind undervejs i processen. Hak mandlerne, og steg dem i en skive smør ved lav varme, indtil de er gyldne – vær tålmodig. Køl også mandlerne af.

Lav nu en dressing af hakkede forårsløg, persille, koriander, god æbleeddike og salt og peber, og vend de afkølede kartofler i kvarter og de hakkede mandler i dressingen.

Nu skæres skiver af kalveinderlår helt tyndt ud ved at lægge en flad hånd oven på kødet og føre en skarp kniv vandret gennem kødet mellem håndflade og skærebræt. Gentag, til alle skiverne er helt tynde, vend dem med olie, og tænd op i en grill.

Jeg er blevet helt vild med grønne chiliers smag af nyslået græs, så de spiller hovedrollen i marinaden til kødet. Jeg plejer at tage kerner og ribber ud, men det er en smagssag. Hak følgende ingredienser fint: et par grønne chilier, en spiseskefuld udblødte, saltede kapers, et fed hvidløg, lidt rucola, skallen af en citron. Tilsæt derpå en gavmild sjat god olivenolie.

Nu grilles to halve citroner på skærefladen, mens varmen stiger, og når grillen er glohed, puttes en håndfuld nye gulerødder halveret på langs på risten og derpå de tynde skiver kalvekød, der grilles intenst, men ganske kort.

Saften af de grillede citroner presses i marinaden, og kød og gulerødder vendes i.

Nu kan man læne sig tilbage, fylde glasset op og spise helt uden skam, mens solen langsomt forsvinder i horisonten. Det er frihed.