Genfortryllet

Et lille ak: Siden 1990erne har brunchen sejret sig ihjel. Den er blevet til regressive caféplatter med gummibrie og kraftesløs laks, der konsekvent rører for meget ved de tørre pandekager, cocktailpølser, vindrueklaser og ananasvifter (som er funky nok frugter, der dog harmonerer trist med kaffe).

Jeg er klar til at romantisere brunchen forfra. Nu, hvor efterårskulden begynder at nippe, må den gerne være tung, krydret, umami, ligge senere på formiddagen. Brunch er et lykkebillede, en social fantasi om en jazzet, harmonisk, fuldendt søndag.

Her: en brainstorm på en brunch 2.0 til efterårsferien. Hvis man er vanvittig og hader fritid, kan man kaste sig ud i samtlige retter, eller De kan vælge hist og pist og supplere med egne favoritter. Det må gerne være hyggeligt rodet: store sautérpander midt på bordet og mindre anretninger omkring, så alle kan række til på kryds og tværs. Tæppebomb med hakkede krydderurter og citron. Og lad avisen ligge og flyde.

Surdejsbrød, scones og fladbrød kan man bage selv, men jeg køber mig fra det og fokuserer på resten af maden. Lav pisket smør til brødet, en nem form for blær. En pakke usaltet smør med stuetemperatur piskes som en gal i fem-syv minutter, til det er hvidt og luftigt. Tilsæt nogle skvæt kærnemælk eller creme fraiche, pisk igen, drys godt flagesalt i og anret i et bjerg – et sted, hvor det fanger solstrålerne. Server et udvalg yndlingsoste: Jeg ruller med venlig krystalsk vesterhavsost, blød gedeost, gruyere.

Shakshuka er en hjertelig, farverig mellemøst-morgenret med krydret tomatsovs, æg, feta og grønne urter, der kan stå og flotte sig midt på bordet. Første gang jeg fik shakshuka, var den tilberedt over bål en kølig morgen efter en koldere teltnat i en smålandsk forsommer. Den smagte rørende pastoralt. Så stod vi der, venneflokken, i lettende morgentåge og følte os beslægtet med middelhavshyrder fra uspecificeret gamle dage. (Et tilstræbt skær af autenticitet, af fortælling, er altid det tredje krydderi i millennial madlavning).

Snit et løg og en rød peberfrugt fint (eller måske aubergine, squash?) og steg blødt i olivenolie i en høj pande, vær tålmodig et kvarters tid og tilsæt så finthakket hvidløg, sød og røget paprika, spidskommen og chili. Tilsæt to dåser tomat, lad simre og smag til med salt, peber, eddike og sukker. Smuldr feta over. Brug en øse til at lave hulninger i saucen og klæk et æg i hver, og lad seks æg pochere i syv-otte minutter (eventuelt i ovnen). Drys masser af persille og måske skiver af avokado over, og se så! Primærfarvet skønhed!

Drop skyr og server i stedet en stor skål fuldfed, dekorativ labneh. Det er voldsomt nemt, men begynd processen dagen før. Rør en liter græsk youghurt 10% godt op med en spiseskefuld salt, anbring youghurten i et viskestykke eller lignende og bind i en bylt om vandhanen, så den dræner sig. Et døgn efter er der silkeblød mild smøreost, som kan dekoreres med za’atar, olivenolie, oliven, revet citronskal, rosiner, fersken, bær, honning, hakkede krydderurter, hvad man har lyst til.

Opgrader cocktailpølserne til cevapcici, diminutive kebabruller fra Balkan. Brunch var knap nået til landsbyen i Himmerland, da jeg var lille i 90erne, men det var Balkan-streetfood forbløffende nok. Thi min mor arbejdede på et asylcenter, hvor nytilkomne bosniske og serbiske bedstemødre nev mig i kinderne og nødede med krydrede grillpølser, mens de messede: cevapcici (omtrent udtale: tje-vap-tji-tji).

De kan også laves med lam, men jeg rører hakket kalv og flæsk med høj fedtprocent med revet løg, tænk frikadellefars, men tilsæt også masser af revet hvidløg, stærk og røget paprika, hakkede krydderurter, revet citronskal og salt. En teskefuld natron gør resultatet mere luftigt. Lad køle en time eller to. Form til ruller på størrelse med en robust håndværkertommelfinger og grill ved høj varme på en grillpande.

Opgrader appelsinbådene til drinks. Mimosa fungerer: Bare bland champagne og en god appelsinjuice i et forhold, der passer Dem. Eller et enkelt, men dekadent skridt videre for appelsinen? En del Cointreau til tre dele tonic bliver til en ekstremt liflig, perlemorssløret drink som smager af appelsin på en skønt omtåget måde.

Æg? Jeg øver mig på croque madames og eggs benedict, men min bedste brunchopskrift er en krydret umami-version af desserten med det sælsomme navn Dutch Baby. Opskriften er fra New York Times Cooking App, hvor den holder en fortjent femstjernet bedømmelse af læserne.

Æg, brunet smør, timian og parmesan vil frem i verden. Sæt ovnen på 220 grader. Tag en høj pande, der kan gå i ovnen, og brun en skamløs klump smør, til det er bruset af og dufter nøddeagtigt. Bland imens 2,5 deciliter mel og et godt drys salt og peber med knap to deciliter mælk, otte æg og masser af frisk timian og purløg. Pisk dejen fri for melklumper og hæld i panden, drys med lidt mere salt og revet parmesan og sæt i ovnen.

Og hold øje. I løbet af omtrent 20 minutter vokser pandekagedejen på grund af æggene til en monstrøs soufflé af et månelandskab. Dress med røget mørbrad, revet mozzarella, hvad man nu føler for, server i panden og lad gæsterne rive stykker direkte af ægge-vidunderet (pas på børnefingre, panden er rygende ovnvarm).

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.