Surdejen har peaket. Under coronanedlukningerne brugte danskerne generelt længere tid i køkkenet. Det betød især én ting: surdej, surdej, surdej. 135.000 danskere prøvede kræfter med surdej for første gang ifølge Madkulturen.
Nu er hypen døet lidt ud, gourmetbagerier som Mirabelle lukker og rykker videre.
Der er også noget lidt automatisk irriterende over det fermenterende segment. Noget med mikrobryggerier, at tage temperaturen på sin utrolig lysristede kaffe, at stå der med en pushervægt og bruge den til at veje den rigtige mængde mel af på grammet.
Men ved I, hvad der er endnu mere kikset? Lastmovers som mig, der alt for sent og efter at have forholdt sig hånligt finder ud af, at det er sjovt at have en dej-tamagotchi på køkkenbordet, som dagligt skal fodres af og pusles om. Og at bage boller med en helt ny sans for disciplin.
Man bliver hurtigt kultisk og irriterende i sin surdejspraksis. Begynder at tale om, hvilket mel der kan »holde en høj hydrering«, så man kan få en »virkelig svampet krumme«. Det er ikke uden selvhad, jeg skriver det her. En tidlig morgen var jeg ude at løbe, kom i tanke om, at jeg ikke havde mere mel, svingede ned til det lokale, fancy bageri og købte fire og et halvt kilo mellemgrov ølandshvede, som jeg løb hjem med i armene som et spædbarn. Hvis nogen havde fået øje på mig, i kombinationen af Vesterbro, morgenløbetur og melsæk, og havde fået impulsen til at køre mig over, ville jeg egentlig ikke have bebrejdet dem.
Hvorfor er det så vanedannende med den surdej? Det smager godt, men egentlig er jeg ikke pjattet med bismagen af yoghurt. Forklaringen er nok nærmere følelsen af læringskurve, af kyndighed, af payoff. Disciplinens meget enkle løfte: Hvis man gør sig umage, så virker det. Så bliver det godt. Det er jo altid en dejlig følelse i en usikker verden.
Det er succesfornemmelsen af kemilokalemagi, hver gang man tager en smattet autolysedej og giver sig til at folde den, så den forvandles til glat, smidigt, levende vasketøj. Lange, slanke glutenstrenge. Alle reaktionerne. Andre menneskers, men også bollernes. Udenpå: den karamelliserede, akkurat brændte maillard-skorpe. Indeni: fryden ved et dampende koralrev af lufthuller.
Surdejen er desuden en terapeutisk gave til os, der indbilder sig, at verden er skilt ad i ordensmennesker og følemennesker. For surdejsbagning kræver begge dele: nidkær afvejning af vand, mel og salt, temperatur, en hævning udregnet i procenter. Men også føling, man skal mærke dejen, skal den have lidt mere vand, end der står, har den det alligevel for varmt, giver den sig for lidt, for meget, er den klar? Man skal både være en kontrolfreak og en fingerspidsdronning; så kan man stå der i sit køkken og forbløffes over sin mentale rækkevidde.
Det gode ved at være bagtroppen er, at andre folk har begået begynderfejlene og eksperimenteret sig frem til holdbare opskrifter. Og at man nok har en surdej cirkulerende i sit nærmiljø, som man kan bede om en aflægger af. Så har man sin starter. De kan også købes. Eller hjemmelaves.
Hvis man har surdejen boende på køkkenbordet, fordi man bager flere gange om ugen, skal den fodres dagligt. Den skal stå lunt. I køleskabet er en fodring om ugen nok, men så tager det den måske et par køkkenbordsfodringer at vågne op til dåd.
HER FØLGER en begynderopskrift, beregn et par kiksede forsøg, inden det letter:
En fodring: Tag fem gram surdej, og bland med 30 gram ølandshvedemel og 30 gram kogt, lunkent vand. Resten af den gamle surdej kasseres.
Om morgenen tager De 20 gram af surdejen og blander med 50 gram hvedemel (helst kvalimel med et højt proteinindhold) og 50 gram kogt, lunkent vand. Lad den stå med et løst låg på et lunt sted. Vent, til den har vokset til i hvert fald dobbelt størrelse. Det tager syv-otte timer.
Et par timer inden blander De forudseende 400 gram vand med 100 gram ølandshvedemel og 400 gram god, fin hvedemel (helst i en condibøtte med låg, anskaf i det hele taget en håndfuld condibøtter, de er uundværlige). Stil lunt sammen med surdejen. Når surdejen er klar, dufter den let syrligt, og eventuelt kan De lave en »hekseprøve«. Put en lille klat surdej i et glas med lunkent vand. Hvis den flyder, er den magisk.
Tilsæt 100 gram heksesurdej til condibøtten med autolysedej, og arbejd surdejen ind med den ene hånd. Det er lidt svært at beskrive bevægelsen, men forestil dem, at De både løfter dejen og giver den lussinger med hånden. Ikke for voldsomt. Prøv Dem frem.
Dejen skal nu blive smidig og glat. Efter nogle minutter tilsætter De 12 gram salt og arbejder ind i dejen på samme måde.
Kom over i en ny condibøtte smurt med lidt olivenolie.
Fold nu dejen ind under sig selv fra alle fire sider med let våde fingre. Det mest instruktive er at google »coil fold« og se nogle videoer af teknikken. Det er nemt nok, man skal bare øve sig. Her er det fingerspidsfølelserne, der skal i brug. Man skal mærke sig frem til, at man strækker og spænder dejen godt uden at rive den i stykker.
Gentag foldningerne med tyve minutters mellemrum, til De har foldet dejen i alt fire gange. Lad den nu stå og hæve to-tre timer, til den er hævet med 30-40 procent (jeg markerer med en tusch uden på condibøtten). Stil så dejen i køleskabet til næste dag.
Næste morgen: Tænd ovnen på maksimal varme. 250-300 grader varmluft. Kom en smule vand på bordet (det virker meget bedre end mel), og hæld dejen ud. Del dejen op i 9-12 stykker med en dejskærer eller våd kniv. Hæld kogende vand i en bradepande i bunden af ovnen, og sæt så bollerne på en plade i midten af ovnen. Efter fem minutter tages vandet ud, og bollerne bages færdige, til de er gyldne og smukke.
