Hævet. Brødet har forladt slummen og er fulgt med København fremad og opad. Folkevandringen til Københavns nye kostbare gourmetbagerier siger alt om hovedstadens forvandling.

Surdejsruten

Surdejsruten Af Sonja Furu og Pernille Stensgaard

Den mest celebre bagerkø i København er kort denne formiddag. Kun otte står og fryser på Gammel Kongevej, alligevel er det et uvant syn. Koksgrå facade med hvide bogstaver: Hart Bageri. Så tilbageholdende, så sikker på, at folk nok skal finde frem. Kunne ligne en butik, der sælger smykker eller nogle helt særlige briller. Et ungt par bagved anbefaler hans City Loaf. Kun Bageriet Brød på Enghave Plads kan komme op på siden af det, siger de erfarent. De arbejder hjemme og går næsten dagligt herned for et pick-me-up i coronatiden. De taler engelsk, og sammen med det seje, mørke City Loaf siger det alt om, hvor voldsomt hovedstaden har forandret sig.

I 1980erne, hvor byens brød ramte bunden, var der ingen, der talte engelsk. Man vendte sig om efter en enkelt italiensktalende på gaden. Hvor spændende! Dengang alt bagerbrød var fnuglet og smagte af luft og gær, var vi alene hjemme. Og fattige. Byen var ved at gå konkurs, den stod helt stille. Fornuftige mennesker forlod den stinkende, mørke hovedstad allerede i 1960erne og 70erne til fordel for det lyse, grønne og praktiske liv i forstæderne. Unge familier flygtede fra en by på vej ned. En by med nøjagtig de omvendte problemer af i dag.

Hart åbnede en såkaldt brødbar på Christianshavn lige før jul, og byen har allerede seks grødcafeer med pimpet grød. Brød og grød var fattigmandsspise og fyldemad i industribyens København og kød det fineste, man kunne få. Nu er også dét hierarki vendt på hovedet.

Inde i forretningen står hævekurve stablet højt. Brødet er herre, og alt er bagt på samme surdej. »De har næsten ingenting,« ville et gammelt menneske sige. Et slående træk ved de nye bagerier – eller bakeries – er deres minimalisme. På én gang er de enkle og overdådige. Udvalget er lille og udsøgt, priserne høje, men der er også en verden til forskel.

»Da jeg kom i bagerlære i 1982, begyndte vi forfra med franskbrød hver nat. Vi havde ingen surdej, intet langtidshævet,« siger John Jønsson, formand for Bager- og Konditormestre i Danmark. »Dejen hævede kun 15 minutter i æltekarret og 15 minutter på bordet. Enkelte bagere gemte en rest af dejen under mel i æltekarret og brugte den som fordej næste dag. Det var højdepunktet. Min mor lavede ’minutboller’, det siger jo alt. Det måtte ikke tage nogen tid. Det vidunderlige, tidskrævende mad, min mormor og oldemor lavede fra bunden, forsvandt. Brødet blev elendigt.«

Der var tre slags hvide, luftige brød: franskbrød, sigtebrød og formbrød. »I begyndelsen af firserne begyndte man at komme ’foder’ i dejen, som min læremester sagde. Frø, nødder, kastanjer. Trekornsbrød var stort. Fidusen var jo, at bagerne købte sække med 25 kilo færdigt brødmiks, de hældte vand og gær i og kunne pludselig sælge mange slags brød i stedet for kun tre. Miksbagerne var ikke særlig dygtige eller stolte af deres fag.«

Mange af de traditionelle bagere er væk. Den yngste af avisens udsendte på Surdejsruten arbejdede i sin gymnasietid i et konditori kun få skridt fra Hart. Når hun mødte klokken seks søndag morgen, var de i gang omme bagved. Bagerne bankede løs på dejen med en smøg i munden. Konditoriet var kendt for sine kager, på væggene hang indrammede priser. Brødet stod på metalstativer omme bagi og havde ikke tilnærmelsesvis samme status som de prestigefyldte konditorvarer. Sådan var det de fleste steder. Det var i slutningen af 00erne, hvor der også lå to små bagere rundt om hjørnet på Værnedamsvej, i dag ligger der ét stort Lagkagehus. Lige ved siden af Hart ligger Meyers Bageri med friskbagt brød, men ingen kø, hvor der engang var kø. I den internationale drømmeby København har brød, kager, barer og restauranter fået nyhedsværdi. Alt skal prøves, bedømmes – og ofte forlades.

Richard Hart har arbejdet i The Tartine Bakery i San Francisco, et valfartssted for brødfolket, og på NOMA. René Redzepi er i ejerkredsen. Det er et andet markant særkende ved de nye elegante surdejsstempler: Der står kokke bag, fremragende og ambitiøse kokke, ikke bagere. Og kokkenes brød og kager bliver anmeldt af avisernes madanmeldere, som taler om »brød i referenceklassen«, der smager aromatisk og nuanceret af mel, »næsten som citron og fløde på én gang«, om gamle kornsorter, fermentering, syre, struktur, skorpe og »perfekt balance mellem syrlighed og ren smag af korn i den tilpas saftige krumme«. Kokkene har en gastronomisk tilgang til bagværk. De behandler det som mad. Fra deres restauranter ved de, hvad det betyder at sætte en kurv med lunt brød og olivenolie eller pisket smør på bordet, mens folk venter. Brød er et signal om, hvor man befinder sig. Om niveauet på det hele. Og nu også for byen.

Hvorfor?

På Enghave Plads strækker køen sig forbi en vinhandel, en takeaway og en café. En kvinde filmer imponeret kæden af mennesker, mens en lille pige udbryder »wow«, og hendes mor forklarer, at det er køen til en bager. Pigen spørger: »Hvorfor?«

Brød er ejet af Emil Mørkeberg og hans svigerfar, Kjeld Pedersen. Da de åbnede i 2012, var de et af de første bagerier med surdejsbrød. Nu har de fem kokke ansat til at bage, alle har arbejdet for anerkendte restauranter rundtom i verden.

Fra køen har vi fri udsigt til deres arbejde. Gennem et udstillingsvindue følger vi live deres ihærdige bevægelser. Arbejdet foregår ikke længere om natten i et baglokale. I dag skal det vises frem, præcis som i restauranter med gennemsigtige køkkener.

Hvad skal man vælge, når man endelig er nået indenfor?

Under nedlukningen har de haft så travlt, at sortimentet er skåret ned til det mest populære. Tebirkes er sat på standby, mens brød og croissanter bages i massevis. Vi ender med deres signatursurdejsbrød på et væld af hvedesorter. Brødet har en sprød skorpe og er svampet indeni. Når man skærer igennem det, sidder kniven fast i bunden, som er så brændt, at det næsten giver en karamelliseret smag.

De fleste af de nye har en NOMA-forbindelse, og flere og flere kokke søger mod bagerfaget. Jeppe Risskov Hillebrecht er halvvejs gennem sin kokkeuddannelse og finder brød »sindssygt interessant« og komplekst: »Croissanter og brød er uden tvivl det, jeg har grædt flest tårer over. Især surdejen, fordi den kræver en helt særlig tålmodighed og nøjagtighed,« siger han. På et tidspunkt henvendte Hillebrecht sig i Hart Bageri for at tilbyde sig som frivillig arbejdskraft, fordi han ville lære håndværket ved siden af sin uddannelse. Desværre havde de rigeligt med hænder dér. Som kokkeelev på michelinkok Bo Bechs restaurant Geist brugte han og de andre hver dag lang tid på at bage. Gæsterne hverken bestilte eller betalte for det. Alligevel var der en klar forventning om, at brødet var i topklasse. »Brød har fået en helt anden status. Man taler jo om, hvilke restauranter der har godt brød.«

Samme Bo Bech åbnede bageri i Store Kongensgade og førte enkelheden ud i ekstremerne med kun en slags brød til salg. Det gik trods alt ikke, Claus Meyer overtog.

Forargede jyder

Ingen mennesker, selvom forretningen har ry for at slå alle kørekorder i København. Er det, fordi vi kommer hen ad eftermiddagen? Nej, siger de tre ekspedienter bag disken. De har meldt ud på Instagram, at fastelavnsbollerne er udsolgt, og sat et stort skilt i døren. Der er et enkelt surdejsbrød tilbage og et halvt japansk-inspireret Hiroshima-brød på surdej med sake. Andersen Bakery drives af Shunsuke Takaki, som ifølge bageriets hjemmeside »blev forelsket i dansk mentalitet og bagekunst«, da han kom til Danmark i 1958. Hans forfinede fastelavnsbolle til 48 kroner er ofte midtpunkt i en stor, ny genre: avisernes fastelavnsbollehistorier. De handler mest om forargede jyder og latterlige københavnerpriser.

Hovedstaden har bevæget sig fra fallit til velstand, og så er dét også for meget. Dengang i margarinetidens 1970ere og 80ere klagede jyderne over hovedstaden som en økonomisk belastning for resten af landet. Nedturen aftog først midt i 1990erne, hvor de første kraner dukkede op efter årtiers fravær, og alting vendte med statens hjælp og planerne om metro, Ørestad og broen til Sverige.

På samme tid skete der noget nyt og løfterigt med brødet. Den ældste af avisens udsendte husker, hvordan rygtet om de sensationelle, hippieagtige Veronaboller fra Østerbro hurtigt spredte sig til alle med vågne smagsløg. Helt usædvanligt vejede de seje økoboller i hånden. Samme begejstrede publikum opdagede van Hauens kompakte, kraftige økologiske bondebrød, lavet på nænsomt vedligeholdt surdej fra Frankrig. Det kostede en formue, føltes hårdt som en klippe næste dag og var alle pengene værd. Sammenlagt bagte to steder i millionbyen brød, der smagte af noget.

Kokkenes indtog

På Nørrebro er Mirabelle, ejet af stjernekokken Christian Puglisi, coronalukket, men to gader derfra ligger et andet kokkedrevet bageri. Begge har tråde til NOMA. Andersen & Maillard åbnede for tre år siden med den internationalt berømmede dessertkok Milton Abel i spidsen og drives nu af en dessertkok fra Søllerød Kro, Asger Hansen, der er uddannet bager og på Bagerlandsholdet. Bageriet har kun to brød: et på surdej og et rugbrød. Det klassiske sortiment af spandauere, snegle og snitter er sirligt placeret i en glasmontre med behørig afstand og et lille prisskilt foran hvert enkelt stykke. 28 kroner. De rene linjer står i skarp kontrast til den overflod, man ser i almindelige bagervinduer.

Det kunne tolkes som forsmædeligt, at fornyelsen ikke kommer fra bagerne selv, men direktøren for Bager- og Konditormestre i Danmark siger »hatten af!« Også formanden er glad. »Det er godt! Det giver os noget at tænke over,« siger John Jønsson, som har sin forretning, John’s Kagehus i Kastrup. Han har aldrig brugt brødmiks, har netop købt en surdejstønde og ansat en lærling, der vender op og ned på alting med sine eksperimenter og kompromisløshed.

»Kokkene går ind i faget og tager deres priser med. Deres brød koster det, et godt brød skal koste, når man bruger tid og ordentlige råvarer, og det kan vi læne os op ad,« siger Jønsson, selvom få eller ingen af de kokkedrevne bagerier er medlem af hans brancheforening med tilhørende overenskomst.

I branchen er der enighed om, at det ikke er dårlige ting, de nye laver. Man taler om sin egen kæmpefejl for år tilbage, hvor bagerne begyndte at tage for lidt for brødet og for meget for kagerne. Konkurrencen fra brødfabrikkerne og supermarkedernes egne bagerier pressede priser og kvalitet i bund.

I 1990erne forstod de klogeste, at de ikke kunne eller burde konkurrere på pris. De skulle være specialbutikker – igen.

Emmerys, Meyer og Lagkagehuset banede i 00erne og 10erne vejen for økologi, surdej og kokkene. Og selvom kokkene har løftet priserne, er bagerne skeptiske. De skaber en unfair konkurrence, fordi det i kokkefaget er kutyme at tage volontører ind. Folk arbejder gratis i en slags mesterlære og står i kø som gratis arbejdskraft hos de mest hypede bagerier. Det må man ikke som bager.

»Noget værre lort«

Hvordan kan man vide, at man er her? Intet skilt på facaden til Juno the bakery på Østerbro, men en udendørs kø på 12 og musik indenfor. Berlingskes Søren Frank har sat 2018 som det år, hvor det blev moderne at stå i kø foran bagere – eller rettere: bakeries. Juno åbnede i november 2017 – med NOMA-forbindelse – og blev året efter kåret til byens bedste bager i samme avis. Det samme skete i 2019. Bag en stor rude kan man se fire bagere arbejde. Igen denne selvsikkerhed og stolthed. Ikke noget at skamme sig over her. Det eftertragtede aftenbrød, som først bages efter klokken 13, er udsolgt klokken 17. Fra bageriet til disken flyder en konstant strøm af plader med friskbagt brød og de allerede berømte kardemommesnurrer. Et par stykker af os slås om de sidste fire fastelavnsboller.

Fuldkommen modsat lyser Eriks Bageri op på Amagerbrogade med sine røde blokbogstaver og gigantiske gyldne bagerkringle. Oldermand i Københavns Bagerlaug Erik Jensen Ellitsgaard er uddannet i den gamle skole og kan byens brødhistorie:

»Da jeg begyndte i mesterlære i 1980erne, brugte vi typisk 400 gram gær til fire kilo rundstykker. I dag bruger jeg 10 gram til samme mængde. Dejen skulle ikke ligge og danne noget så fornemt som aromastoffer. Det tog maksimalt 20 minutter at få dejen æltet og ind i ovnen. Jo hurtigere, jo bedre.«

På samme tid, i 1982, vendte 19-årige Claus Meyer hjem fra sit au pair-job i Frankrig med munden fuld af chokolade og smørbagte croissanter og begyndte sin opstigning. Han var amatør og fornyer. Erik Jensen Ellitsgaard husker tydeligt, da Claus Meyer på tv kaldte bagværket i København »for noget værre lort«.

Oldermanden måtte give ham ret.

»Og så var vi nok nogle bagere, der stod med vores produkt i hånden og tænkte: ’Det kan vi alligevel gøre bedre.’ Dengang var konkurrencen mellem bagerne i København nærmest ikkeeksisterende. Det meste gik som varmt brød, langtidshævning eller ej. Men de bagere, der højnede niveauet, er også dem, der er tilbage i dag.«

Det er hans forklaring på, at bageriet på Amagerbrogade overlever. Priserne er blevet mindre vigtige. Folk er villige til at betale for godt håndværk.

Brødet har forladt slummen og er fulgt med København fremad og opad. Fra fattig by til rig by. Fra gammel by til ung by. Fra minutboller til langtidshævning. Fra gær til surdej. Fra luftigt til vægtigt. Fra billigt til dyrt. Fra afskallet til fuldkorn. Fra kamp om brødet til kamp om fastelavnsbollerne.

Læs også om surdejens stigende popularitet under coronakrisen.

Signe Wulff besøger Bagt og Harts bageri for at købe baguettes. Læs om det smalle brøds mange oprindelsesmyter.

Side 16



Skribenternes avis

Marta Sørensen

Klaus Rothstein

Tine Eiby

Morten Beiter