Om lidt starter barbecuesæsonen så småt. Og nej, jeg taler ikke om grillsæsonen. Denne klumme handler ikke om at grille, men om at barbecue, hvilket er noget helt, helt andet. Kender De ikke forskellen? Kort fortalt: Barbecue er den absolut mest tidskrævende, besværlige og klimafjendtlige måde at tilberede simple kødretter på. Det sker gennem indirekte varme over lang tid gerne ved brug af røg.
I USA, særligt i Syden og i Midtvesten, er barbecue en gammel kulinarisk tradition med dybe kulturelle rødder, der har udviklet sig til noget, der minder om en sportsgren. Der findes folk i USA, som lever af at rejse fra stævne til stævne og vinde konkurrencer for bedste barbecue. I kogebogen Pitmaster – Recipes, Techniques, and Barbecue Wisdom af Andy Husbands og Chris Hart kan man møde flere af disse barbecuestjerner, der præsenterer nogle af deres vinderopskrifter med udgangspunkt i lokale egnsretter. Det er også en hel videnskab, som man eksempelvis kan lære om ved at læse bogen Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, der blandt andet er skrevet af en mand med en doktorgrad i fysik fra Harvard. De tager deres barbecue seriøst derovre.
Det hænder, at jeg møder en forvirret kværulant, der hårdnakket påstår, at kul giver kød en bedre, røget smag, end man får på en gasgrill. Vi, der barbecuer, må ryste overbærende på hovedet ad sådanne simple vildfarelser. Kul giver ingen smag til mad. Røgsmagen fra en kulgrill kommer alene fra kødets fedtstof, der smelter ned på kullene og brænder. Samme funktion findes på en gasgrill. Forskellen mellem en kul- og en gasgrill har intet at gøre med røgsmag, men handler om varmeintensitet: Man kan opnå en højere og mere intens varme på en kulgrill end på en gasgrill.
Barbecue handler i høj grad om røgsmag. En rigtig god røgsmag får man ved at brænde træ – ikke en hvilken som helst type træ, da visse varianter af trærøg kan give mad en ubehagelig, giftig smag. Det skal være brænde fra frugttræer eller eg. Man kan eksempelvis, som jeg har gjort, bestille 1,8 kubikmeter brænde af eg.
Det kræver også (som det meste mad, der overvejende tilberedes af mænd med en besættelse) noget helt særligt, omkostningstungt udstyr. Man skal helst have ét rum med et bål, der er forbundet til et andet rum, hvor kødet er, således at varmen og røgen overføres indirekte fra bålet i det ene kammer til kødet i det andet. Dette kan opnås ved at anvende en såkaldt offset-smoker. Men inden man løber ud og køber sådan en fætter, er det vigtigt at vide, at den helst skal være lavet af massivt støbejern på minimum fem millimeters tykkelse for at holde ordentligt på varmen. Disse er svære at skaffe i Danmark. Selv måtte jeg finde en forhandler i Tyskland, hvor jeg købte, hvad der ligner et lille damplokomotiv fra 1800-tallet, der nu står i min kolonihave.
En klassisk udskæring til barbecue er brisket. Det er en kombination af henholdsvis tyk- og spidsbryst – der også er svær at skaffe herhjemme. Er man så heldig at finde en slagter, der sælger brisket frisk (gerne fragtet på køl over Atlanten), så gør som følger. Aftenen inden: Gnid den ind i én teskefuld groft havsalt pr. kilo, og sæt den tilbage i køleskabet. Sidst jeg lavede en brisket med min ven Mikkel, var den cirka 3,5 kilo, hvilket er en miniput i barbecuemålestok. Tjek vejrudsigten, hvis der ikke er regn dagen efter, så ryd kalenderen. Dagen efter: stå tidligt op om morgenen, børst tænder, spis morgenmad, hent brænde, og start et bål i ildkammeret. Varm din offset-smoker op i en time. Man skal gerne stabilisere en temperatur omkring 140 grader. Giv brisketten noget friskkværnet peber, stik et stegetermometer i, og smid den ind i kødkammeret.
Ens job de næste mange, mange timer består nu i nidkært at sikre en stabil varme på 140 grader i kødkammeret. Det lyder lettere, end det er. Det kræver konstant fysisk og mental tilstedeværelse samt en minutiøs overvågning af såvel bål som temperatur. Røgens tilstand er også meget vigtig. Den skal være nærmest usynlig, en såkaldt blue smoke. Hvis den er tyk og synlig over længere tid, risikerer man at efterlade en bitter, ubehagelig røgsmag i kødet. En usynlig røg får man kun gennem en fuld forbrænding af ens træ. Det kræver, at ilden får tilstrækkelig med ilt. Jeg sikrer dette ved altid at lade et af ildkammerets to låger stå åbent hele tiden. Det giver fuld gennemtræk ind til bålet. Bliver det for varmt i kødkammeret, sætter jeg det andet låg lidt på klem og lukker således overskydende varme ud. Dermed sikrer jeg den rigtige type røg og en stabil temperatur på samme tid.
Efter cirka fire-fem timer, når kødet er omkring 65-75 grader, risikerer man at ende i den frygtede the stall, hvor kernetemperaturen ikke rykker sig. Dette kan dog bekæmpes ved at udføre en såkaldt Texas Crunch, hvor man pakker stegen tæt ind i sølvpapir og tilføjer et par spiseskefulde vand. Når man enten har undgået eller bekæmpet the stall og har nået en kernetemperatur på 90 grader, skal man overføre sin brisket til en termoboks og lade den hvile i to timer, inden den skæres ud. Simpelt, lækkert – og ekstremt besværligt. Øl kan anbefales i løbet af dagen.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
