Overflod. Buffeten er en egalitær og kollektiv spiseform. Kan den overleve coronaen? Rapport fra Dalle Valle i Fields.

Buffetens forbandelse

Buffetens forbandelse

Er der da noget mere demokratisk end en buffet? Er det ikke selve samfundet, der fødes her, om det skinnende blanke langbord? Skulende til hinandens tallerkener, kæmpende om den sidste bagekartoffel, tvivlende og nølende, sultne og stumme, men hele tiden med øje for de andre mennesker og deres grådighed, alle de andres i-vejen-hed – sådan mødes de, menneskene, om et fælles bord, blot for, i sidste ende, når kampen er forbi, og tallerkenen fyldt op, at gå hver til sit og fortære forrådet med familien. Jo, det er samfundet. Hver for sig, sammen – sådan er en buffet.

Jim er i færd med at skifte skilte; vi befinder os i eftermiddagens transitionsperiode, midt mellem brunchbuffet og aftenbuffet, den tid, hvor »Stegt flæsk« bliver til »Frankfurter i baconsvøb« – og hvor der er allerlængst mellem gæsterne. Han er en stor mand, Jim, med gedeskæg og blæk i armene, »no Danish, no English«, siger han, på engelsk. Corona – different? »Yes.« Difficult? »No.« Resolut sættes et fad kyllingefileter på plads, æggene ryger ud, her kommer rosmarinkartoflerne sejlende og dér rodfrugterne, langsomt opbygges buffetens aftenlandskab, og til sidst står de to meterlange diske, den ene kold og grøn, den anden varm og brun, tilbage, klar til at blive spist. Ah, ja – buffeten.

Her må den enkelte vælge selv. Ja, den enkelte skal ganske enkelt vælge, der er ikke andet end dit eget mundvand at læne dig op ad heromkring, ingen sommelier eller noget i den retning, kort sagt ingen autoriteter. Den gode smags feudalsamfund er sat grundigt ud af spil. Flødekartofler eller mac’n’cheese eller begge dele, kunden bestemmer; buffeten er en borgerlig institution – dens forbandelse er frihedens. Og nu har vi så altså fået dem begge, både buffeten og friheden, tilbage. Dalle Valle i Fields åbnede i mandags.

Ikke at det af den grund ligefrem bugner af liv. Udenfor, på gangen, hersker en løjerlig stemning, en tomhed, en venten, et sofasæt afsondret med sikkerhedstape. Af og til går elevatorens døre op, og et par mennesker kommer ud, de vrider hænderne i sprit. En flok teenagere flyder dovent rundt, uden mål og på vej mod rygergården. På gulvet: store lyserøde cirkler med skrift. »Hold til højre.« Så går elevatordøren op, en mand træder ud. »Den her vej,« siger han til sin kone, der justerer kursen i den elektriske kørestol. Hun har bind for munden. De bevæger sig som spøgelser gennem en kæmpesal, og tiden går, langsomt, langsomt. Inde på Dalle Valle er der Christina Aguilera på anlægget.

Det var meningen, at det endelige slag mellem Hobbes og Kant skulle stå netop her, over vegetarlasagne og oksecuvette i pebersovs. Hvilket bedre sted at afgøre, om danskerne nu kunne håndtere den genvundne frihed? Var de slaver af deres egne instinkter, sultne og hensynsløse størrelser? Eller ville de gå til bords med fornuften i behold, danskerne, stolte ved deres genfundne myndighed, fulde af høflige nik og handsker om håndleddet?

Det var netop dét, det skulle vise sig, lige her ved langbordet. Men lige dér ligger nakkefileten, dovent og resigneret, og holder varmen under sin champignonsovs. Spist bliver den ikke, nej, den tæller timerne, de tre, til sin dødsdom; skraldespanden. Imens er kartoffelmosen ved at sætte sig til et let bakket landskab, og dér ligger kyllingefileten og viser sine grillstriber frem – til ingen verdens nytte. Og ved siden af: pasta marinara, de sødt krydrede spareribs, lasagnen, det hele dampende uspist. Jim har sat sig ned med sine kolleger, de sludrer over en kop kaffe. Dalle Valle – en af Danmarks største buffetkæder, ejet af den dansk-tyrkiske Bayram-familie – har allerede lukket 13 af sine restauranter. Permanent. Gik konkurs i marts.

Collage: Mie Brinkmann. Kildefotos: Scanpix, Getty Images, National Museum of American History Photographic Collection, Wikimedia Commons.
Collage: Mie Brinkmann. Kildefotos: Scanpix, Getty Images, National Museum of American History Photographic Collection, Wikimedia Commons.

Men hov! Hvad er nu det? Et barn lusker sig langsomt hen langs salatbuffeten. Nå, så kom de nok alligevel, menneskene, listende og sultne. Så vægtes fordelene ved en flødekartoffel endnu en gang mod pomme fritens attributter. »Se,« siger pigebarnet til sin mor og skridter hen til den varme buffet. »Her er både kylling og ...« Pigen skal lige til at pege på BBQ-kyllingen med en finger – moderen bryder ind. »Nej – ikke for tæt på alt det dér.«

»Ja, et bord til to?« Henne ved indgangen tager en af servitricerne imod et yngre par. Nu sker der endelig lidt. »Og I er sprittet af?« »Vi er sprittet helt af, ja.« »Godt, denne vej,« siger servitricen og baner sig vej gennem tomheden. Klokken er kvart over fire, der er omtrent ti kunder i et lokale, der plejede at kunne rumme mere end 400. På anlægget: »Ebony and Ivory«.

»Puuha,« siger Metin Ökten, restaurantens manager, og sætter sig ned. Har han ondt i ryggen? »Nej,« siger han, han har ikke ondt i ryggen, »bare træt«. Og hvordan er det gået med genåbningen? »Det gik bare lidt stille,« siger han. Ikke så mange kunder? »Nej, ikke så mange.« Og hvad med de kunder, der har været her? »De kunder, der har været her, de er glade. Vi bliver også glade. Generelt, der er ikke nogen, der er bange. De trækker sig lidt, selvfølgelig. Det er normalt. Men centeret ... Der er gæster på nulte etage. Men første ...« siger han og laver bopbop-tegnet. »Og heroppe? Nej.« Folk går i Bilka, og så går de hjem igen.

Men buffet er jo også lidt, hvad skal man sige, ikke farligt, men ...? »Den er ikke farlig, men det er også lidt svært at styre.« Kunden sprittes af ved ankomst, får tallerken og bestik leveret til bordet. »Men hvis vi har travlt, det kan også være svært at sørge for afstand. Så jeg sætter en ansat her« – Metin peger hen for enden af buffeten – »der siger: Du skal spritte og have handsker, holde afstand«.

Og det gør de så, kunderne, også uden ordre. Tre generationer står nu i kø ved spritdispenseren. »Og så må man kun gå én vej rundt,« siger bedstemoren med en vis omsorgsfuld autoritet, hjælper handskerne om børnenes hænder, sørger for at holde overblikket. Knægten går i pommes fritene, hans mor i salatbuffeten. Det forløber nærmest rørende roligt, myndigt og med sagte skridt studeres buffetens muligheder, før den endelige beslutning tages – danskerne er et velopdragent folk, de er kedelige.

En tjener passerer forbi. »Kom, du skal holde pause her,« siger Metin, muntert, »og så skal du også snakke lidt«. Det er noget, der bliver ved at ske: Folk dukker mere eller mindre uanmeldt op ved bordet, og de bliver siddende. Det er lidt som den første dag efter sommerferien eller noget i den stil, en rastløshed, en lyst, simpelthen, til at snakke, sludre, vende verden med mennesker, man i hvert fald ikke er i familie med. Metin rejser sig, giver sin plads til tjeneren. »Værsgo.« Hun griner. »Jeg er vant til, at de smider mig til lidt af hvert,« siger hun, sætter sig med sin mad, fortæller, at alle tjenerne blev fyret i marts, at de fleste nu er genansat. Simone, hedder hun, læser assyriologi ovre på universitetet. »Som min kære manager siger: Jeg er Indiana-Jones herude. Vi skulle faktisk have været på udgravning i Jordan nu her. Det blev så heller ikke til noget.« Hvorhenne? »Det ved vi ikke, for det er en lukket udgravning, der ikke er blevet offentliggjort endnu. Så vi har bare fået at vide, at vi skulle tage til Jordan, og så ville vi blive kørt derud i en bus.«

En herre med fipskæg dukker op, i vest og med et stort ur om sin arm. Viser sig at være manager på naborestauranten, også en buffet. Den er tom. »Pænt goddag, hr.,« siger han, ivrig efter en sludder. Goddag. Alt vel? »Ja, vi prøver, vi kæmper.« Han begynder at fortælle, om dengang han indspillede en film i Randers, noget med, at den blev taget af plakaten på grund af Muhammedkrisen. Vender tilbage til coronaen. »Der er ingen, der kan gøre noget,« siger han. »Lad os håbe, Mette snart siger noget positivt, så folk tør lidt mere. Hun er som en mor nu, passer på sine børn. Men bare hun kunne sige: ’Bare gå ud og spis, den fucking virus, den er ude af verden.’ Det er det, der skal til.« Det er det, Donald Trump siger: En eller anden dag forsvinder den bare, som et mirakel. »Ja,« siger Simone. »Donald Trump sagde også, man bare skulle drikke sprit.«

Hun stikker lidt til sin kylling. »Men her er stille. Meget stille. Vi skulle have været fire tjenere på nu, men det er der bare ikke indkomst nok til. Så de skrev til os: Hvem kan blive hjemme? Hvem kan undvære de penge? Og hvem har brug for dem? Og så fandt vi ud det. Vi er heldigvis gode kolleger.« Hvad med det der med at skulle bruge pegefingeren, nu hundser man vel normalt ikke rundt med sine gæster ... »Nej. I starten havde vi det også sådan lidt: Hvordan kan vi sige det på en pæn måde, uden det lyder, som om vi giver dem ordrer? Men folk har været rigtig gode til at være meget forstående.«

Det er ellers ikke ligefrem i buffetens ånd sådan at hundse med folk, det er trods alt et udpræget moderne fænomen – stordriftsfordele og individualisering i ét. Godt nok mener SAGEs Encyclopedia of Food Issues muligvis – men kun muligvis – at kunne føre buffeten, altså ideen om et udvalg af retter placeret på et bord, helt tilbage til 1500-tallets svenske smörgasbord. Hvordan det helt præcist adskiller sig fra andre former for borde med andre former for mad på, står hen i det uvisse – i det hele taget er buffetens historie omgærdet af betydelig forvirring. Det er måske ikke så løjerligt; det med at spise om et fælles bord har menneskene vel altid gjort. I al fald indtil coronaen dukkede op.

Men ordet er med sikkerhed fransk og betegner det møbel, maden stod på i gammel tid. Og spiseformen, den blev for alvor populær på det europæiske kontinent i løbet af det 18. og 19. århundrede; et egalitært ritual til en egalitær tid. Det var på mode at ville vælge selv. Senere fik amerikanerne med deres vanlige grænseløshed så den idé at tilføje et all you can eat til buffeten. Et masseprodukt til et massesamfund. Ud røg også de fleste af tjenerne, dette selvhøjtidelige, aristokratiske levn, og tilbage stod buffeten, som vi kender den: Tag selv. Og tag så meget, du vil.

Hvad skal man da konkludere? At danskerne hverken er uciviliserede eller velopdragne, de er bare blevet hjemme, fordi de er bange for at dø?

Oppe ved det varme bord står nu en far og hans søn og kigger på frankfurterne. »Vil du have pølse med bacon, Thøger?« spørger faren. »Jeg vil have en burger.« Faren kigger sig omkring, fortvivlet. »Det tror jeg ikke, du kan få.« I stedet begynder de at gå ned mod indgangen, hvor pizzaerne står på række under varmelamper. Thøgers mor træder pludselig ind på scenen – og det med øjnene stift rettet mod Thøgers far. »Du skal jo spritte af – og have handsker på!« Tavst modtages irettesættelsen. »Prøv at se her, Thøger, så skal vi have en handske på, fordi det er corona.« Et par trætte øjne sendes tilbage mod Thøgers mor. »Skal du ikke også have en handske på, så?« »Jo,« siger hun. Familielivet ... »Nå. Pommes frites – er det dét, du gerne vil have, Thøger?« De sætter sig igen, og der falder ro over buffeten, Pet Shop Boys på anlægget; tiden går, og intet sker. Og hvad skal man da konkludere? At danskerne hverken er uciviliserede eller velopdragne, de er bare blevet hjemme, fordi de er bange for at dø? Og hvornår holder de mon op med det?

»Det er angsten,« siger Yusef. Han dukkede først op som en mystisk skikkelse omkring buffetbordet for nogen tid siden, velduftende og i polo, den ene arm noget kortere end den anden. Han tog ikke af maden, han studerede den bare, indgående, pillede sin mobiltelefon op af lommen, fotograferede den ene ret efter den anden, hele vejen rundt, metodisk, og som om han ikke var sulten. Så satte han sig ned og præsenterede sig selv: Yusef Aydin, ansvarlig for kontrol af kvalitet og hygiejne – og desuden for indkøb af engangshandsker. »Du vil ikke tro, hvor mange penge jeg har måttet give. De koster normalt ingenting.«

Nu sidder han så her og sludrer, Yusef, snakker om angsten. »Nu da jeg tog elevatoren, så kom der en mand med en lille dreng. Og så siger han: ’Far, skal vi ikke spritte hænder?’ Altså. Han er to år. Den bekymring inde i ham … Jeg ved ikke … Vi krydser fingre, jeg prøver at være optimist.« Men der er ikke noget, Yusef kan gøre, der er ikke noget, nogen kan gøre, ingen har svar på noget som helst heromkring, der er ikke andet at gøre end at sætte sig ned og vente, sludre om Mette Frederiksen og om de hundevagter, Yusef så foran Herlev Hospital, det udanske ved sådan et syn. Om kammeraten, der er blevet far, men er i karantæne, og vennen, der har mistet en onkel. Og om Yusefs egen far, der sidder isoleret i sin lejlighed.

»Man savner den der ...« Yusef gnider sine fingre sammen. Nærvær. »På et tidspunkt var han helt fokuseret på at tage ud at rejse. Han ville hjem til sine søskende i Tyrkiet. Der var et eller andet rejsebureau, der havde taget pis på ham. ’Der går et fly her den 25.’ Altså, de ville bare plukke nogle penge. Og han var sådan: ’Jeg skal ud.’ ’Nej, far, du skal ikke ud. Hvis du kommer ud, så spærrer tyrkerne dig inde på et eller andet plejehjem’.« Yusef holder en pause. »Men har du en anelse om, hvordan det hele opstår? Det kan ik’ være ...« Du tror ikke på flagermusen ... »Tror du det?« Tja, det tror jeg. Yusef holder en pause. »Det vil sige, at en flagermus pludselig kan lave om på hele verden?«

Og sådan går tiden på Dalle Valle; med snak. »Jeg vil gå videre,« siger Yusef, »tak for sludderen.« Da han kommer til enden af buffeten, står lille Thøger dér med begge sine handskeløse hænder på buffetens spejlblanke disk. »Hvor er dine handsker, min ven?« spørger Yusef, kigger over på Metin med et snert af bebrejdelse. Thøger siger ikke noget, ikke noget som helst. »Nej!« siger Thøgers far og fjerner Thøgers fingre fra disken. Fem timer er der gået, og her har vi den så, langt om længe: konflikten. Men ak, den afværges; Thøgers far sender et beklagende blik, der tørres af, og alting bliver som før. Tiden går, igen, og intet sker.

Af og til larmer blenderen oppe i baren, det er Simone, der har en smoothie undervejs. Hen mod klokken ni begynder det for alvor at tynde ud, medarbejderne siger tak for i dag, giver hinanden et knus. »Ses vi tirsdag? Har vi ikke byttet?« »Pas på jer selv, træf nu sikre valg.« »Hvad?« »Træf sikre valg.« »Ja, okay, vi ses.« Imens går Metin og tørrer bardisken af. »We were young, we were free« – der er Robbie Williams på anlægget, en melankolsk stemning i det enorme lokale. Hvor længe kan dette vare ved? Er det mon forbi med buffeten, denne demokratiske måde at blive mæt på? Er vi færdige med det? Med massesamfundet – er det for farligt? Slutter det nu?

De sidste kunder betaler med den bærbare dankortterminal, der sprittes af efter brug. Og så går Jim og en kollega ellers i gang med at smide maden i en spand; den tykke, tykke bearnaise, en rejecocktail, det hele. Udenfor står en kvinde, en ældre kvinde, med mørke, melankolske øjne og venter med sin vaskespand, det er hende, der gør rent, når samfundet er gået hjem. Metin går rundt og sætter stolene op på bordene. Tre tøser sidder tilbage ved vinduet; de må bede dem om at gå. Dalle Valle lukker nu.

 

Læs også om, at fodbolden er tilbage i en bleg udgave med afsprittede bolde, lystfulde mannequiner og falsk lyd fra dåse: »Desinficeret drama«

Læs også om, at den frygtede anden bølge af coronapandemien tilsyneladende er aflyst. Kan vi virkelig forhindre virussen i at blusse op igen?

Side 33