For et par uger siden brugte jeg det meste af min søndag på at gå rundt i Paris' 14. arrondissement i fodsporene på de mange kunstnere, muser og mæcener, der boede i Montparnasse-kvarteret for omkring 100 år siden. Picasso, Dalí, Matisse, Miró, Man Ray, Giacometti, Modigliani og dennes gode ven, den Louisiana-aktuelle Chaïm Soutine, har alle slået deres folder her.
Der er stadig talrige atelierer tilbage på Montparnasse, men der er desværre også mange, der har måttet lade livet i bysaneringens navn. Der, hvor Soutine malede sine malerier af store kødudskæringer, er atelieret erstattet af en moderne bygning. Fra gaden kan man se ind i haven bag porten og prøve at forestille sig, at der var her, Soutine begravede sine kadavere til stor fortrydelse for naboerne.
Rue Campagne-Première er måske den gade i Paris, hvor flest kunstnere har boet. Og også spist og drukket, for i nummer 3 lå nemlig restauranten Chez Rosalie. Indehaveren Rosalie hed egentlig Teresa Anna Amidani, var af italiensk herkomst og havde oprindeligt arbejdet som model for blandt andre maleren William Bouguereau, der har foreviget hende ung med dådyrøjne og rosenmund. I 1912 købte hun restauranten, hvor fire marmorborde og nogle taburetter gjorde det ud for møblementet. Køkkenet var så lille, at der kun var plads til Rosalie, der dog også – skal det retfærdigvis siges – blev beskrevet som en italienerinde med opulente former.
Dette simple spisested kom til at brødføde talrige kunstnere i perioden frem til 1932, for Rosalie havde »et hjerte, der var lige så stort som hendes figur«. Hun havde en lang række malere på kredit og bar over med Picasso, der fornærmede hende ved at sige, at hun kogte sin pasta for længe.
Sit store hjerte til trods syntes hun indimellem, at det var lidt op ad bakke at drive forretning med det udsvævende, fintfølende og lunefulde klientel. Når kunstnerne – nok engang – betalte hende med et lille værk, udbrød hun vredt: »Tror du, jeg kan betale mine leverandører med malerier!?«
Navnlig Modigliani, der også var italiener og søgte trøst og næring i Rosalies køkken, benyttede denne metode, men Rosalie kunne ikke lide hans portrætter af kvinder med »halse som giraffer«. Hun stuvede tegningerne af vejen i kælderen, hvis da ikke hun tændte op med dem eller brugte dem som toiletpapir. Da Modigliani blev berømt, og nogen spurgte Rosalie til de mange tegninger af kunstneren, viste det sig, at musene havde gnavet sig gennem kunstsamlingen i kælderen. Kun én var intakt.
Rosalie havde chianti i bastflasker og serverede styrkende ragouter, herunder en legendarisk ossobuco – og supper som minestrone. Spaghetti var et ufravigeligt element. Da Rosalie solgte restauranten, insisterede hun på, at det skulle indføjes i kontrakten, at der skulle serveres spaghetti hver dag. En af retterne, Rosalie serverede for sine kunstnere, var en mættende spaghettiret med fuglelever, tomater og hvidløg.
TIL FIRE PERSONER skal der bruges 400 gram kyllingelever. Fjern eventuelle hinder, og skær leverne i mundrette bidder, hvorefter disse marineres i olivenolie med et fed revet hvidløg. Skær dernæst 250 gram pancetta i små tern, og steg dem sprøde på en stor pande. Tilsæt 30 gram tørrede, udblødte karljohansvampe, der er hakket fint. Kom nu kyllingeleverne på panden, og steg videre nogle minutter. Tilsæt så et lille finthakket løg og to store tomater, der er skåret i tern. Står De og nyder et glas hvidvin, må De gerne hælde et skvæt ned i panden. Efter endnu et par minutter tilsættes en stængel bladselleri, som er skåret i helt små tern. Smag til med salt og peber, og vend 400 gram spaghetti i panden, som er kogt til stadiet før al dente. Varm spaghettien igennem i panden – og så er der serveret. Resultatet er måske ikke ligefrem en kunstner værdigt, men prøv at justere al brunheden med et drys persille. Hvad der mangler i udtryk, er der til overflod i velsmag. Især hvis De husker lidt parmesan også.
Nu til en anden lille servering, som jeg godt nok ikke ved, om udgik fra Rosalies miniaturekøkken, men som jeg spiste undervejs på min kunstnertur på Montparnasse. En ret, som alt Soutines rå kød uvægerligt får mig til at tænke på. Jeg taler naturligvis om tatar. På pågældende lille spisested denne søndag rørte de tataren helt klassisk, men da jeg spurgte til opskriften, meddelte køkkenchefen mig, at der også var en hemmelig ingrediens, som jeg tror kunne være cognac. Prøv selv. Beregn 80-100 gram kalveinderlår pr. næse, og få slagteren til at hakke kødet.
Til en portion til fire personer røres kødet op med en-to æggeblommer, en spiseskefuld af henholdsvis skalotteløg, kapers og cornichoner. Hak ingredienserne med let hånd, der må gerne være lidt at bide i. Tilsæt en teskefuld dijonsennep, salt, peber og lidt finthakket estragon. Og lad et par dråber cognac runde af. Server med en grøn salat vendt i vinaigrette.
Med lidt held kan De finde en chianti iklædt bast, der med stor sandsynlighed er af bedre kvalitet end den, Rosalie serverede i rå mængder for et århundrede siden. Hæld op i glassene, og skål for la mère des artistes, kunstnernes mor.
Rosalies spaghetti med fuglelever og tomater til fire personer
400 gram kyllingelever, uden hinder og i mundrette bidder
Olivenolie
Et fed revet hvidløg
250 gram pancetta i små tern
30 gram tørrede, udblødte karljohansvampe
Et finthakket løg
To store tomater
Eventuelt hvidvin
En stængel bladselleri
400 gram spaghetti
Salt og peber
Parmesan
Persille til pynt.
Rørt tatar til fire personer
350-400 gram kalveinderlår, friskhakket
En-to æggeblommer
En spiseskefuld hakket skalotteløg
En spiseskefuld hakkede kapers
En spiseskefuld hakkede cornichoner
En teskefuld dijonsennep
Finthakket estragon
Salt og peber
En anelse cognac
Til servering: Grøn salat.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
