Vi vidste det egentlig godt, men nu er vi så blevet mindet om det på ny: Arbejdsforholdene i den såkaldte fine dining-branche er elendige.
Bag serveringerne med saltede sild i sprøde alger, kogte rødbeder med tørrede blåbær og skovsvampe med røget æggeblomme og syltet humle gemmer sig unge, underbetalte mænd og kvinder, der modtager verbale overhalinger en sen nattetime ude i baglokalet.
Det står atter klart efter TV 2-dokumentaren Den bitre smag af Michelin, der kan ses som en forlængelse af den sønderlemmende kritik, som ekstjeneren Lisa Lind Dunbar rejste i magasinet Atlas i januar sidste år.
Tv-dokumentaren, hvis udgangspunkt er vidnesbyrd fra 70 tidligere og nuværende ansatte samt brug af en muldvarp, viser, hvordan hverdagen i toprestauranter som Kiin Kiin, Kokkeriet, Noma og Geranium er eller har været præget af fysiske overgreb, nedværdigende sprogbrug, ubetalt overarbejde, brud på indgåede overenskomster, stress, sygemeldinger, udbrændthed, selvmedicinering og stoffer.
Bagsiden af Danmarks opstigen fra sovsedellenation til pincetopererende, gastronomisk foregangsland med topplaceringer i The World’s 50 Best Restaurants, medaljer ved Bocuse d'Or og en vrimmel af michelinstjerner er således stribevis af psykisk og fysisk ødelagte mennesker, oftest under 30 år.
Et ansigtsløst prekariat, uden hvilket branchen slet ikke ville findes. Konceptet fine dining baserer sig jo netop på et stort antal (lavtlønnede) medarbejdere, ofte fra udlandet, der fra hver sin arbejdsstation i køkkenet bidrager med deres speciale; en lille del af den store, samlede »oplevelse« for gæsterne.
SÅ KUNNE MAN måske tro, at først Dunbars kritik og nu TV 2s afdækning ville få alarmklokkerne til at bimle vildt i hele branchen. I Den bitre smag af Michelin bliver det dog snarere til kvarte beklagelser og undskyldninger på skrift (ikke mindst for sig selv). Ingen af de ansvarlige ledere har haft modet til at stille op.
Tidligere på ugen erkendte brancheorganisationen Horesta, at der er problemer med arbejdsmiljøet i restaurationsbranchen. Til Ritzau fortalte direktør Pia Voss, at man vil invitere fagforeningen 3F og beskæftigelsesminister Ane Halsboe-Jørgensen (S) til såkaldte »trepartsdrøftelser« med henblik på at indføre en branchestandard på arbejdsmiljøområdet.
Horesta minder desuden om, at man allerede opererer med en »medarbejdertilfredshedsmåling«, som det står medlemmerne frit for at benytte. Men sandt nok, der skal nok lidt mere til …
Onsdag aften blandede også Berlingskes Søren Frank sig i debatten i en kommentar. Frank indleder i et ekko fra 00ernes bralrende handyrskokke (tænk Anthony Bourdain og Gordon Ramsay), når han slår fast, at der ikke er »noget nyt i, at restaurationsbranchen ikke er for børn og svage sjæle«, og at kritikken nok har noget at gøre med »Woke-bølgen«.
Den mangeårige mad- og vinredaktør medgiver godt nok, at det ikke er godt at slå sine medarbejdere (»det er faktisk strafbart«), men »har dog svært ved at forestille mig, at dette er hverdagen på Geranium i dag, hvor køkkenet ligger midt inde i restaurantens spisesal«.
Han synes tilmed, at det siger »noget, at man skal 11 år tilbage i tiden for at finde noget på Geranium«, og så konstaterer han, at kritikken af Noma har »gravet dybt i arkivet og er kommet ud med et par gamle historier«. Berlingskes madanmelder bruger desuden en del linjer på at understrege, at så meget nyt er der vist heller ikke i den dokumentar.
SØREN FRANK MEDGIVER, at TV 2s dokumentar rejser »nogle spørgsmål«. Ja!? Om ulovlighederne i forhold til overenskomster? Om systematisk omgåelse af EU-lovgivning? Om behandlingen af unge, der ved, at de vil blive smidt ud af landet, hvis de mister deres arbejde og derfor tåler utålelige forhold?
Nej, det var ikke lige de spørgsmål, der meldte sig hos Frank. Han skriver videre:
»Jeg kan for eksempel ikke lade være med at tænke på, hvad der ville ske med den hjemlige restaurantscene, hvis man ved et trylleslag kunne indføre en reel 37,5-timers arbejdsuge i branchen. Så hvis kokkene fremover kun skulle arbejde det halve af, hvad de gør i dag, og man skulle holde det samme kvalitetsniveau, ville man være nødt til at ansætte det dobbelte antal kokke. Dette ville (...) med lidt grov hovedregning medføre fordoblede priser.«
Ja, tænk, hvad ordentlige arbejdsforhold ville betyde for køkkencheferne og gæsterne, de stakler, der i så fald ville skulle betale endnu flere penge for en aften i gastronomiens himmerige! Eller forestil Dem – gys – at der måske kun var 10 eller 12 og ikke 20 retter på menukortet!
Gourmanden lyder næsten helt trist, når han afslutningsvis spørger, »om byens (Københavns, red.) førende restauranter ville kunne beholde deres status helt oppe i toppen af den internationale fine dining-pyramide«, under et nyt regime.
Frank slutter:
»Jeg tror det desværre ikke, for ud over innovation og almindelig dansk dygtighed ser jeg de mangedoblede køkkenmandskaber som den mest markante faktor i den hjemlige madscenes opstigen fra Danmarksserien før årtusindskiftet til nu, hvor man ligger i toppen af Champions League.«
SAMME BETONING, som reelt er et defensorat for den bestående orden, ytrer Horesta-direktør Pia Voss, når hun over for Ritzau konstaterer, at »når man laver mad i verdensklasse, får man mulighed for at blive en af de bedste i verden, det koster timer«. Og så det pligtskyldige aber dabei: »Men man skal finde en balance, for man kan ikke uge efter uge presse sig selv ud over sine grænser.«
Altså: Fine dining er et gode og et plus, en særlig værdi, vi bør værne om. Og først derefter kan vi måske så se på metoden til at nå dertil. Men er det virkelig sandt? Har madpyramidens feterede top gjort en forskel? Ja, for sig selv og de få procent af befolkningen, der prioriterer, endsige har råd til, at spendere 12.000 kroner på en aften.
Det er uden for diskussion, at Claus Meyer, René Redzepi og Det nye nordiske køkken fra midten af 00erne har haft enorm betydning for Danmarks restaurantscene – helt på linje med den revolution, som Paul Bocuse, brødrene Troisgros, Alain Chapel og Michel Guérard skabte med deres Nouvelle cuisine i Frankrig i slutningen af 1960erne.
Men hvad med resten af os? Er vi blevet begunstiget af en trickle-down-effekt? Er vi bedre til at lave mad i dag end for 25 år siden? Spiser vi sundere, og bruger vi en større andel af budgettet på fødevarer? Nej, tværtimod. Vi fylder os med halvfabrikata og flotter os hellere med en ny køkkenbordplade i marmor end gode råvarer. Der er intet, der tyder på, at Nomas rensdyrhjernecreme siver videre ned i samfundet.
Landets bedste køkkener er flot nation branding og fungerer som turistmagnet, men kom venligst ikke og sig, at de har haft betydelig samfundsmæssig nytte.
MEN ER MADLAVNING på højeste niveau da ikke kunst og dermed et mål i egen ret? Muligvis, og det kan i givet fald forklare køkkenchefernes forhold til deres arbejdskraft og -miljø, der hviler på en gammeldags antagelse om, at »man er vigtig og kan gøre, hvad man vil« for nu at citere Det Kongelige Teaters chef, Kasper Holten, i et interview om kunst, genier og grænser i Weekendavisen tidligere i år.
»Jeg er helt overbevist om, at nogle mennesker skal have lov til at forfølge en kunstnerisk vision med ret stærk kraft. Men betyder det, at vi skal lade de her mennesker opføre sig, som de har lyst til? Svaret er selvfølgelig nej (...). Ingen mennesker bliver bedre kunstnere af at få lov til at opføre sig dårligt, og jeg synes, vi har et ansvar for at sørge for at passe på dem, som har et geni, så de ikke udvikler sig til monstre,« sagde Holten.
De seneste år har budt på betimelige og velgørende opgør med behandlingen af elever og studerende på kulturinstitutioner som Den Danske Filmskole, European Film College, Den Danske Scenekunstskole, Kunstakademiets Billedkunstskoler og Forfatterskolen.
Ingen kunst er så vigtig, at den retfærdiggør vold, overgreb, lovbrud og afstumpede bøllemetoder. Heller ikke i køkkenet.
