Køkkenkrig. De betaler med lidelse, smerte og selvopofrelse og får identitet, samhørighed og en bedre karriere til gengæld. Nyt studie af 62 Michelin-kokkes erfaring viser, hvor giftigt og traumatiserende, livet som fine dining-kok kan være. Er det prisen værd?

Ar på cv'et

Ofte, når min kokkeuddannede ven og jeg sætter os til bords på en restaurant, om det så er i nabolaget eller en europæisk hovedstad, gentager et mønster sig: Han når lige at smide jakken, før en fagfælle får øje på ham, kommer hen til os, ignorerer mig, hilser på min ven og skænker et glas vin på husets regning eller et par retter, som husets kok synes, vi skal smage. Enkelte ord udveksles, men ingen forklaring.

Kokkevennen kender ikke de generøse kollegaer, de kender ikke ham, men seancen er for dem naturlig, og rollerne kunne lige så vel være fordelt omvendt. De genkender hinandens profession. Kroppene afslører dem. Hændernes ar, armenes brændemærker, den hårde hud.

Kokkene er som soldaterkammerater i samme båd, ja, undskyld klicheerne, men det militaristiske billedsprog har faktisk sin berettigelse ifølge et nyt opsigtsvækkende studie. Sproget er med til at forklare, hvorfor lidelse ikke kun er et arbejdsvilkår i de fineste køkkener, men et både forventet, efterstræbt og synligt bevis på, at man hører til som ansat.

Selvopofrende lidelse er en legemliggørelse af selve kokkefaget og skaber identifikation mellem kokkene, konkluderer tre sociologer fra henholdsvis Cardiff Business School og EMLyon Business School i artiklen »Bloody suffering and durability: How chefs forge embodied identities in elite kitchens«, for nylig udgivet i tidsskriftet Human Relations:

De tre sociologer har interviewet 62 kokke fra finere restauranter på tværs af 11 lande, herunder Danmark. De udvalgte restauranter er listet i Michelin-guiden og/eller den årlige kåring af verdens 50 bedste restauranter. Kokkene er fortrinsvis mænd. Af svarene analyserer de tre sociologer forholdet mellem lidelse og identitet inden for brigade de cuisine, køkkenbrigadesystemet, som man kalder den velkendte tidseffektive, kommanderende køkkenstruktur med fast terminologi og klart defineret hierarki.

Ingen tjans til tudeprinser

Artiklen minder mig om filmen The Menu, den nye galgenhumoristiske køkkenkrimi med Ralph Fiennes i rollen som nynordisk køkkenchef på restaurant Hawthorn. I en indledende scene følger hans sous-chef dagens gæster gennem den frodige forhave, mens hun fortæller, hvor hårdt de ansatte knokler. »Brænder I aldrig ud?« spørger en af gæsterne. Kokken sender et overbærende smil tilbage. »Vi brænder aldrig noget, kun når det er til gavn for smagen.«

Også kokkene i forskningsartiklen påtager sig pligtskyldigt lidelsen og ofrer sig for gastronomiens skyld. Adspurgt, hvad der gør en kok god, svarer flere, at de kokke, der kan modstå størst smerte, har en større værdi for chefen og desuden bedre fremtidsudsigter end dem, der ikke har.

Eller som »Andrew« citeres for: »Kokke er nødt til at kunne udholde lidelse og smile ad det bagefter. Ellers er man bare en lille tudeprins ovre i hjørnet. Jeg ved, at det lyder destruktivt at sige, men du skal ikke være en tudeprins. Du kan ikke være en tudeprins.«

Man skal i stedet være en »hård banan«. Det oplevede »Antwan«, da han skar sig dybt i sin tommelfinger: »Jeg kunne ikke stoppe blødningen, og [chefen] tog mig i armen, satte min tommelfinger til det tændte komfur og kauteriserede, ætsede, den. Jeg skreg. Han svarede bare »se, det standsede blødningen, ikke?« … Så den dag i dag har jeg ikke noget fingeraftryk på tommelfingeren. Blodet fossede ud af mig, midt under service, og han sagde bare »du går ingen steder«.

»Antwan« er ifølge forskerne en undtagelse, fordi han gerne ville forlade service og søge hjælp. Typisk bærer kokkene deres synlige lidelse som en statusmarkør. »Battle scars«, som forskerne kalder dem, tjener som adelsmærker på huden. Beviser på, at man kan udholde længerevarende fysisk belastning. Samtidig er den kollektive lidelse med til skabe samhørighed, lyder det. I artiklen udtrykker »Jodie«, at smerten »forbinder kokke på et dybt plan, fordi vi kan relatere til hinandens lidelser. Det gør, at vi selv motiveres til at lide mere.«

I den forstand bliver den individuelle oplevelse af lidelse gjort til et kollektivt vilkår; den enkelte tolererer smerten, fordi kollektivet er afhængigt af det. Også den norm er blandt årsagerne til, at forskerne drager paralleller til det militære og beskriver kokkene som soldaterkammerater; de er sendt ud på samme mission og må lide for brigaden.

Jeg kunne ikke stoppe blødningen, og [chefen] tog mig i armen, satte min tommelfinger til det tændte komfur og kauteriserede, ætsede, den. Jeg skreg. Han svarede bare 'se, det standsede blødningen, ikke?'

»Antwan«, Kok

Foruden at vise, at man ikke er »en tudeprins«, kan ar, snitsår og forbrændinger på huden udnyttes til at rykke videre op i systemet, lyder det. Kroppen er kokkens cv, og hudens skrammer fortæller, hvor flittig man har været. Det samme gør rygterne om ens hårdførhed. Som »Louie« eksemplificerer:

»[Han] samlede en brødkniv op midt i køkkenet og … førte den til min hals foran alle andre. [Han] sagde: »Nu slår jeg dig fucking ihjel.« Og det var traumatiserende … Ikke så længe efter blev jeg forflyttet til hovedrestauranten, den med tre Michelin-stjerner. Der tænker de: »Fuck, ham her er god« … »Fuck, den her anden fyr, der gjorde det der mod ham, og han var iskold og ligeglad. Se at få ham ansat.«

Eller som »Richard« udtrykker det: »Hvis folk kan se bestemte restauranter på dit cv, tænker de »wow, har han holdt det sted ud i et helt år? Wow. Han er en hård negl. Han kan udholde smerte. Jeg kan køre ham endnu hårdere.«

Giftigt gammelt nyt

Studiet konkluderer, at smertens funktion i de fineste køkkener er »at skabe ens karakter og kommunikere en særlig forståelse af, hvem man er«: »Den usagte konsensus i køkkenet er, at man ikke for alvor hører til eller er en rigtig kok, hvis man ikke har pådraget sig lidelse.«

Forskerne forherliger ikke lidelsen, tværtimod; de spørger, om det ikke kunne være anderledes.

En del tyder faktisk på, at der er forandringer på vej nedefra. Da René Redzepi, køkkenchefen på den danske verdensetter, trestjernede Noma, forleden annoncerede, at hans forretning ikke længere er »rentabel«, tilføjede han (efter vedholdende kritik fra tidligere ansatte, blandt andet her i avisen), at fine dining som forretning hverken er bæredygtig »finansielt eller følelsesmæssigt«. Han har ikke ønsket at uddybe pointen over for Weekendavisen, men allerede i 2015 erkendte han i et interview til gastronomitidsskriftet Lucky Peach, at tiden er løbet fra »den franske militærmentalitet, vi stadig følger«: »Hvordan kan vi bryde med de råb og skrig og det fysiske misbrug, vi har tillært os som unge kokke? Hvordan kan vi omvende den giftige maskulinitet og misogynien i vores køkkener?«

I dag er det svært for de enkelte kokke at sige nej, fordi de lidelsesfulde adelsmærker stadig er nødvendige for at stige i brigadesystemets hierarki. Beklagelse er ikke en mulighed, så længe systemet følges. Men måske er systemet under opbrud. En yngre generation af kokke har »bragt moral ind i køkkenet,« som avisen skrev i forrige uge, og med den en forstærket international bevidsthed om egne vilkår.

Bevægelsen manifesterer sig også akademisk: Lisa Dunbar, den førende arbejdskulturkritiker af restaurationsbranchen herhjemme, har via sin offentlige Instagram-profil det seneste år samlet vidnesbyrd fra alverdens køkkener. I januar forsvarede hun sit bachelorprojekt On the menu på Roskilde Universitet med sin indsamlede empiri og egen erfaring fra 16 år i branchen.

Her argumenterer hun for, at brigadesystemet er en giftig, undertrykkende arbejdskultur forklædt som en positiv, kollektiv præstation; alle går i krig for »holdet« eller »familien«, og ingen sladrer til folk udefra. Dunbar genkender de 62 kokkes erfaringer: »Man får ikke anerkendelse alene for at kunne skrive et sted som Noma på sit cv, man får den for at have holdt ud at arbejde der,« som hun siger til Weekendavisen. Fine dining bør afskaffes, og måden vi går ud og spiser på gentænkes, mener hun. Samme konklusion er verdens bedste restaurant, ifølge Redzepi selv, nået frem til nu.