»Her skal du bruge skeen og grave dybt, så du får det hele med,« anbefaler tjeneren, den eneste lyshårede på arbejde i Sanchez på Istedgade i København denne onsdag. Man forstår, hvorfor den delvist Noma-ejede mexicanske restaurant længe har været blandt byens hippeste. I den dybe suppetallerken finder jeg muslinger, olier, dansk Gran-ost, men jeg ser mest over spisebaren for at spejde efter stemningen bagest i det åbne køkken. Hvad foregår der bag den prægtige bar?

Det spørgsmål stilles hyppigt for tiden. Fine dining-afdelingen af den danske restaurationsbranche står ved en paradoksal skillevej lige nu. Aldrig har den haft et bedre renommé udadtil, og aldrig har den haft et værre omdømme indefra: