Mange mænd opfattede mig som overløber og helligprås, da jeg for fem år siden meddelte, at jeg ikke længere ville anmelde oksekød. Formålet var at pege på en hverdagsanvendelig klimaforbedring og skabe debat, hvilket lykkedes over al forventning, og jeg overvejede, om al den galde, som særligt mænd spyede i min retning, skyldtes, at min lille happening var blevet utilsigtet vidtrækkende.
Den røde bøf var tilsyneladende ikke blot et stykke kød, men et af få tilbageværende maskuline symboler, hvorfor jeg bidrog til at skubbe mænd ud i ingenmandsland.
Jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst har set en mand lempe snippen af stofservietten ind under skjortekraven og række ud efter flæskefadet, og jeg påstår, at vores spisevaner er blevet, hvad man tidligere kunne kalde mere feminine. Det er længe siden, folk har taget fra af rødvinen, når vi holder middage i omgangskredsen, menuerne på de nye københavnske restauranter har længe trukket i retning af grøntsager, svampe, skaldyr og fisk, og vinen er hvid eller mousserende.
Jeg er klar over, at jeg bevæger mig i et lukket univers og ikke kan generalisere ud fra, hvad jeg møder på Nørrebro, men landsdækkende tal bekræfter tendensen. 180.000 danskere lever vegetarisk – det er næsten en fordobling på fem år – over en million spiser overvejende vegetarisk, og 40 procent af danskere har en ugentlig kødløs dag mod 17 procent i 2010 (Coop Analyse og DVF 2022).
Opgøret med de indgroede maskuline strukturer buldrer derudad og rammer snart Gud og julemanden, og Manden for Bordenden er en truet art, hvorfor denne uges anmeldelse rækker hånden ud mod de mænd, som ikke evner at omstille sig.
Hvor kan man gå hen og spise og lade, som om intet er sket?
I SENSOMMEREN 2006 blev jeg inviteret til frokost på nyåbnede Pastis i Gothersgade. En kreativ direktør ville brainstorme om en kampagne for et teleselskab og var overraskende uforberedt og død i blikket, indtil tjeneren stillede entrecote med bearnaise og fritter foran ham.
Jeg var åbenlyst skalkeskjul for endnu en frokostbøf på kundens regning og iagttog lignende konstellationer ved bordene omkring os.
Den store bearnaisebølge udsprang fra Pastis og Restaurant Oubæk i Store Kongensgade, rullede siden ud over landet og blev en blåstemplet fransk undskyldning for at indtage kød og smør og en genkomst for herremåltidet, og det var ingen tilfældighed, at det samtidig blev moderne for mænd at camouflere topmaven ved at lade skjorten hænge løst over bukserne.
Bistrokøkkenets comeback er stort set gået i en bue uden om Nørrebro (Sebastopol på Sankt Hans Torv har dog drevet et solidt fransk aftenkøkken i over 25 år), derfor er jeg blevet ved at glemme, at der midt i vrimlen af stracciatellarestauranter, shawarmajoints og barer med usvovlet vin er åbnet en bistro, som serverer noget så aflyst som foie gras og bordeauxvin.
Bistro BK
Nørrebrogade 160, København N
Bistro RK ligger på Nørrebrogade efter runddelen, hvor en filial af Danske Bank lå, før de besluttede at eliminere personlig betjening.
Kokkeduoen bag Bistro RK er Morten Krogholm og Magnus Rosendahl, som var i køkkenet på Kokkeriet, dengang de fik en michelinstjerne, og det er et kvalificeret gæt, at de to fik nok af at bruge pincet og besluttede at åbne en restaurant med den mad, som de selv gik ud for at spise på deres få fridage.
Jeg havde egentlig håbet at møde et sted, som fuldkommen negligerede den moderne dagsorden, men de imødekommer den ved både at have burrata og vegansk cassoulet på kortet.
Det er et stort lokale, men man har indrettet sig hyggeligt og mere moderne end den gængse bistro. Gulvene er rå beton, måske det, man fandt under bankens væg til væg-tæpper, væggene er armygrønne og stolene klassisk wiener. Et fint chatol står foran stolpen ved indgangen, en ven har malet på væggen, traditionelle lampekupler gennemløber lokalet, bag baren hænger en smukt svungen glaslysekrone i Murano-stil, duge og servietter er hvide og af stof, og der er levende lys.
Vi foretog en tidlig walk-in klokken 18, lidt efter ankom venner fra lokalmiljøet og et fødselsdagsselskab. De spillede tilforladelig jazz og bossanova.
Man kan vælge en treretters menu til 400 kroner og fem for 585 kroner, og det betaler sig, for går man a la carte, overstiger forret og hovedret 400 kroner.
Min ledsager er vild med rejer og tog derfor pil selv til 135 kroner, og jeg undlod at udbrede mig om, at jeg aldrig har forstået, hvorfor restauranter har den servering på kortet. Jeg går ud at spise for at lade mig servicere og mener bestemt, at det er kokkenes opgave at pille de rejer. De var af fin kvalitet.
Jeg valgte indledningsvis salat med bønner, oliven og kammusling (120 kroner), fordi jeg ikke kunne forestille mig den ret, og det hjalp desværre ikke at få den serveret. Hjertesalat fra posen var delt i store, utilgængelige bidder, hist og pist dukkede en skive kold kammusling frem, og jeg forstod ikke, hvad de ville med den ret.
Til gengæld forstod jeg til fulde, at de serverede agnolotti (fyldt pasta) med nduja, flødebaseret svampesauce og morkler, for det var akkurat den slags mad, som jeg forventede fra en ordentlig bistro, men desværre fulgte vinen ikke trop.
Jeg har en svaghed for hvid bordeaux og bestilte et glas Chateau Haut Dambert Cuvée Clemence 2020 til 110 kroner. I almindelig handel koster den 85 kroner flasken, Bistro RK har antagelig fået den billigere, og det ligner noget nær en tidobling af prisen. Hvid bordeaux laves ofte på druerne sauvignon blanc og sémillon, men her dominerede førstnævnte med sin rædsomme smag af hyld.
Jeg skubbede den fra mig og bestilte et glas Macon Villages 2020 fra Vignerons de Mancey (120 kroner), en gangbar hvid bourgogne, som flugtede med min hovedret.
En anstændig rødtungefilet var belagt med glimrende souffléfars og låg af tyndt skåret brød, og man gjorde det herligt enkelt med spæde gulerødder og sauce nage. En ret, man kunne have fået på Bistro Nord i Lyon, og afgjort sine 245 kroner værd.
På den anden side af bordet var der stor tilfredshed med grillet ribeye (275 kroner), og jeg konkluderede, at man skal gå klassisk på Bistro RK. De kan deres historie.
Restaurant Møntergade
Møntergade 19, København K
Store aftaler mænd imellem blev tidligere indgået over snaps og sild, ude på Café Lindevang underskrev folk fra showbusiness kontrakter og aftalte at genopsætte Den grønne elevator, og alle vidste, at store politiske beslutninger blev truffet over uendelige frokoster på Kanal-Caféen eller Tivolihallen.
Jeg bliver ofte bedt om at anbefale restauranter, og Møntergades smørrebrød er altid på listen. Rammerne er nydelige, servicen international klasse og maden fremragende, og det svækker ikke deres kandidatur i denne sammenhæng, at de har chambre séparée; hvor mænd kan sidde og skoggerle i fred.
Frokosten er vidt berømmet, færre ved, at de også serverer aftensmad, og hvor reservation er nødvendig til frokost, kan man være heldig at få plads om aftenen.
Prisniveauet er i den øvre ende med hovedretter omkring 300, og det er klassisk fransk mad med østers, foie gras, trøffel og brisler.
Der er daglige tavleretter, og vi kunne ikke gå derfra uden at have smagt tourte med indvolde og foie gras, for ganske få steder i København interesserer sig for det klassiske franske borgerkøkken.
Retten var soigné med snorlige lag af butterdej om dybe kødtoner, veloplagt foie gras og en sauce fra memory lane med heftigt indkogt fond og et overbud af morkler.
Retten kostede 225 kroner, og det er dyrt for en forret, men ikke for en tur til Frankrig og en ret, som de ville være stolte af at have på kortet hos tostjernede Mère Brazier i Lyon. Fremragende håndværk.
I den ideelle verden havde vi drukket moden bourgogne, men der går desværre år mellem, at jeg smager den slags. Jeg bad den ualmindeligt kompetente tjener finde en vin med krop, gerne fra Loire, og hun kom tilbage med en flaske hvid Loire, Taille aux Loups 2021 fra Domaine de la Butte, som også er på kortet hos Apéro, deres vinbar på den anden side af gaden. Den koster 300 kroner hos altid pålidelige Atomwine i Vejle, og har man lyst til stor hvidvin med komplekse historier og elegant gestik, er den et vægtigt alternativ til de ubetalelige hvide bourgogner.
Møntergade har et stort publikum i erhvervslivet og blandt advokater, og man var nydeligt påklædt ved bordene. Skjorterne var hvide eller lyseblå, flere med skarpe folder, fordi de netop var pakket ud.
Jeg har spist frokost på Møntergade utallige gange og aldrig fået en skidt servering, men sejrsrækken blev brudt den aften.
Blæksprutte farseret med sortfodsskinke og hummerbisque (345 kroner) lød overmåde tillokkende på kortet, men faldt anderledes bøvlet ud på tallerkenen. Blæksprutteringene var gummi, farsen ualmindeligt tør, hummerbisquen smagte ikke af noget, og den reformerede ratatouille kom ingen vegne med anonym tomatsovs og undertilberedt aubergine og squash.
Den anden hovedret indfriede mine forventninger til fulde.
Bryst af perlehøne med sprødt skind, en smuk ballotine af lår og skinke, den nyklassiske garniture med majs og kantareller og glimrende sky.
Blæksprutten var en maveplasker og en undtagelse, for de er seriøse på Møntergade, og jeg tør godt anbefale herreselskaber at reservere bord. Husets frokost er for længst anerkendt som en af landets bedste, men færre ved, at aftenkortet stræber mod Lyon.
Restaurant Sankt Annæ
Sankt Annæ Plads 12, København K
Frokostrestauranten Sankt Annæ var en sikker reference, dengang jeg arbejdede med den kreative del af erhvervslivet, og jeg forstod, at det drejede det sig om at booke den sene seating fredag og spise frokost uden bagkant, og jeg hørte om, hvordan der i de dionysiske tåger opstod alliancer på tværs af bordene.
Sankt Annæ er gennemført old world med pistaciegrønne vægge, ormædt træ, ædle messinglamper, guldindrammede skilderier og stivede servietter – og tjenerstaben en af byens bedste.
Mit idealbillede af god service er Hotel Louis C. Jacob i Hamburg. »Skal jeg skænke Dem et glas mere af samme, eller må jeg anbefale et alternativ?« De taler respektfuldt og ligeværdigt til kunderne, svæver rundt og gør folk trygge og har sat sig ind i alle aspekter af det serverede, og man skal søge omhyggeligt for at finde lignende service i Danmark. Falsled Kro var hidtil mit eneste bud, men nu er Sankt Annæ røget med på den eksklusive liste.
Alle tjenere har rundet de 50 og forekommer stolte af deres profession.
Det var lun sensommer, Sankt Annæs udendørsservering bimlede og bamlede, men jeg ville ind at sidde i gemakkerne og fik bord i hjørnet. Man skal ikke tage på Sankt Annæ i T-shirt og korte bukser, folk er anstændigt klædt, de fleste borde lignede herrebusiness med ordentlige skjorter og merit, men der var overraskende mange damer.
Til højre holdt en velartikuleret rungstedfrue med Hermès-taske frokost for børnebørnene, og midt i det lavloftede sad en prominent samling modekvinder.
Man oplyste mig, at køkkenchef Stine Andersen havde regeret i 24 år uden at ændre menuen, og den er klassisk om en hals og omfatter rariteter som sprængt kalvetunge, lever med bløde løg og kogt oksebryst med peberrod.
Jeg indledte med husets sild, en afart af kryddersild tilsmagt med appelsin, og den var af højeste kvalitet med spændstighed og saft. Man serverede på musselmalet, i brødbakken lå både lødigt rugbrød og en oval skive sønderjysk, og selvfølgelig var der fedt til silden. Ellers romersk enkelhed med lidt kapers og løgringe. Fornemt!
Der er daglige tavleretter, og jeg bemærkede, at de fleste borde bestilte fjordrejer derfra uden at beskæftige sig med prisen. Hummersalat kunne man også flotte sig med den dag, men jeg var mere interesseret i frikadellerne (120 kroner). Hummer og fjordrejer smager dyrt af sig selv, mens frikadeller er livslang forskning, og jeg måtte selvfølgelig smage stedets fortolkning.
De var lige taget af panden, sprød stegeflade, saftigt indre og saltet helt til kant; et uomtvisteligt krav til ordentlige frikadeller. Jeg kårede engang frikadellerne på dejlige Restaurant Kronborg til byens bedste, men de må nu vige pladsen.
Må jeg anbefale Stine Andersen i køkkenet at sætte dem på kortet?
Man serverede dem med en gennemført traditionsbunden kartoffelsalat, og det er en gemüse, jeg aldrig har forstået. I min mund ophæver den fede dressing og kartoflerne hinanden og bliver opholdsvejr.
Dagens tavledessert var rabarbertrifli med masser af lødig syre og makronknas, men jeg måtte også smage en lillebitte skive af deres kiksekage (125 kroner), og det var en opgradering af klassikeren med fornem chokolade, et strejf af appelsin og uimodståeligt klæbrige kiksebunde. Er det ikke verdens bedste dessert?
Jeg gik opløftet derfra, for tænk, at der findes et spisested med lokal forankring, stolthed og service i verdensklasse midt i København.
Læs flere af Martin Kongstads madanmeldelser her.
