Fordeling. Ikke bare bollen, men også hele menneskeheden er delt på midten i over- og undermennesker.

Hvedebrødsdage

Der findes overmennesker og undermennesker. Ikke sådan forstået, at nogle er mere værd end andre. Men der findes faktisk mennesker, som foretrækker den nederste halvdel af en overskåret bolle.

I mit barndomshjem var der ellers altid kamp om den gyldne, glatte overbolle, der lå i brødskålen som mørkebrune karljohansvampe, lige til at plukke, og man måtte pligtskyldigt spise den tilhørende underbolle, før man igen kunne forsyne sig fra øverste hylde.

Derfor kom det som et chok for mig, da jeg flyttede hjemmefra og en dag mødte et menneske, der faktisk foretrak den rynkede, flade underbolle. Først troede jeg, at der måtte være tale om en undtagelse, et udslag af dårlig dømmekraft. Men da vi spurgte blandt vores venner, begyndte det at stå klart, at ikke bare bollen, men også hele menneskeheden er delt på midten i over- og undermennesker.

Jeg vil ikke gisne om, hvad det siger om folks personlighed, men jeg tænker skam ikke længere skidt om undermennesker. Det er nemlig gået op for mig, at de jo gør os andre en stor tjeneste, når de uden brok spiser underbollerne – lidt som den slags dyr, man ikke helt forstår, men som viser sig at udfylde en uundværlig rolle i økosystemet.

Så godt er jeg begyndt at synes om dem, at jeg endda danner par med et undermenneske. Vi har ingen skænderi om fordelingen ved morgenbordet. Måske værd at overveje, når man søger mage.

HVORFOR AL DEN SNAK om boller? Det skyldes, at jeg føler særligt stærkt for spørgsmålet, når det kommer til den for tiden så stormombruste varme hvedeknop, der risikerer at blive et hjemløst stykke bagværk, hvis store bededag afskaffes.

Man kan se glasset som halvt tomt: Nu er det slut med varme hveder. Man kan også se det som en mulighed for at slå et slag for knoppen uden for sæsonen. Surdej og esoteriske melsorter er godt, men nogle dage er bare hvedebrødsdage, hvor alt, man ønsker, er ukompliceret rent pulver lige i blodet.

Derfor har jeg besluttet mig for at lære at bage hveder. Man risikerer jo, at bagerne helt vender dem ryggen, hvis knoppen ikke længere har sin egen helligdag. Hvem husker for eksempel tredje pinsedagssneglen eller Mariæ renselsesdagssnurren?

Ud over den læderbrune hat er det vigtigste ved hveden i mine øjne den florlette, kridhvide krumme, der næsten som vat kan rives frydefuldt fra hinanden i store totter. I jagten på den saftigste hvede er jeg endt i favnen på de skandinaviske mejerier, der har en opskrift på hveder bagt med den asiatiske bageteknik tangzhong, der skulle give en ekstra luftig og saftig krumme.

Teknikken går kort fortalt ud på at lave en slags opbagning af mel og væske, der skaber en geleringsproces, der gør dejen i stand til at opsuge mere væske.

Det lyder lidt besværligt, men viste sig faktisk at være ganske simpelt: Man pisker 60 gram hvedemel og en deciliter vand sammen i en gryde og rører derefter to deciliter mere i. Blandingen varmes op ved middel varme under konstant omrøring, indtil det begynder at boble og når en temperatur på 65 grader.

Derpå piskes smør i blandingen. Opskriften siger 50 gram, men jeg prøvede først med den mængde, og selvom jeg aldrig havde troet, at jeg skulle opjustere mængden af mælkeprodukter i mejeriernes opskrift, så jeg mig nødsaget til at fordoble mængden af smør.

Når de 100 gram smør er smeltet, sættes tangzhong-dejen til afkøling. Ifølge opskriften skal man efter fem minutter vende opbagningen i to deciliter kærnemælk, hvori man forinden har opløst 25 gram gær. Jeg var lidt bekymret for, om det ville være for varmt for gæren, så jeg kølede den i stedet mere af og varmede til gengæld kærnemælken til 37 grader, før jeg opløste gæren.

UANSET HVAD MAN VÆLGER, er det nu blevet tid til resten af ingredienserne. Man kan med fordel have klargjort kardemommen på forhånd. Jeg knuste 20-30 kapsler til et fint pulver og passerede dem gennem en si for at undgå stykker, der ikke var tilstrækkeligt pulveriseret. Mængde og formalingsgrad er selvfølgelig et spørgsmål om smag.

Der skal også 550 gram ganske almindeligt hvedemel i dejen – og to en halv teske sukker og to teskeer salt. Nu æltes dejen godt og grundigt og hæver derpå en times tid et lunt sted.

Efter endt hævning hældes dejen ud på et meldrysset bord, æltes igennem og formes til 12 boller. De placeres i en bradepande smurt grundigt med smør med cirka halvanden centimeters afstand. Vil man have hveder snarere end krydderboller, skal de ikke fylde mere end et areal på omtrent 22x30 centimeter.

I min jagt på vattotter forsøgte jeg mig med at lade dem hæve i en kold ovn i 15 minutter med damp fra en kande kogende vand hældt i en bradepande. Det fungerede fortrinligt. Når bollerne tages ud af ovnen, tændes den på 225 grader varmluft, og de hæver videre under et fugtigt klæde til ovnen er varm.

Bag, til de er smukt gyldne på toppen, skær dem over, og fordel dem så mellem husets over- og undermennesker.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.