Lavt belagt

Helst skal serveringer tårne sig spektakulært op, et bord fuld af smukke fade, man kan række til på kryds og tværs.

Men nogle gange skal det være småt og overskueligt. Efter alle disse år har jeg genopdaget rugbrød. Den undseelige rugbrødsmad, som kan alt: billig, alsidig, smager godt, tager ingen tid.

Hvorfor har jeg haft så mange fordomme om rugbrød som kedeligt og gennemsnitligt? Man siger rugbrødsarbejde og mener: det rutineprægede og upåfaldende, men nødvendige arbejde. Rugbrød er fornuft, og hende kender jeg ikke. Men nu begynder jeg at kunne se det.

MÅSKE HOLDT JEG i virkeligheden afstand på grund af barndomstraumer? Stammer leden fra klasselokalevarme makrelmadder? Den hengemte, våde-men-tørre leverpostejsmad, hvor brødet så småt var begyndt at disintegrere i retning mod øllebrød? Hvorfor gik vi og sagde, at der var en form for knuste skjoldlus i 3-stjernet salami, at det var sådan, den fik den selvlysende giftige purpurfarve? (Det viser sig at være sandt! Det insektbaserede farvestof cochinelle, der også bliver brugt i Campari). For ikke at nævne spisefrikvarterets brutale bytteøkonomi.

Tyggetraumer findes. Tænk på lille Knausgård, der sidder i kapitel et i første bind af Min kamp og kæmper med en traumatisk rugbrødsmad, doserer sit glas mælk, små slurke, man må ikke få to gange, men han skal bruge den for at skylle den ækle fiskehale, der gemmer sig mellem brødstykkerne, ned. Så hårdt at være den unge Knausgård, først se Guds ansigt i bølgerne og så køleskabskolde, færdigsmurte madder.

Men hvis jeg går dybere rugbrøds-Proust, er der også idylliske minder, som er ældre end skolealderen. Min mormors køkken, hvor der altid var ubegrænset Fun-saftevand, hvor hun skar ryttere, hvilket bare vil sige: afskårne brødterninger med pålæg, leverpostej og atter leverpostej fordelt på to gange to centimeter rugbrød.

Hun var så gammel, så langt ude fra landet, og jeg ville ønske, jeg kunne huske flere af de småudtryk, hun brugte. Hvorfor hedder det en rytter? Måske er det himmerlandsk dialekt, måske er det simpelthen det, man sagde til små børn, før flyvemaskinen var opfundet, for at hype en mundfuld mad. Børnene spiser også ryttermadder hos Johannes V. Jensen.

Måske er rugbrød ikke så symbolsk, måske er det bare et spørgsmål om lækkerhedens halveringstid. Friske håndmadder er geniale, mens madpakkevarme, køleskabskolde madder er triste.

Vi taler ikke om smørrebrød her, det er sit eget sprog, der giver mig en form for glad præstationsangst, smørrebrød er verden af i går, traditioner, mænd og snaps, fortroligheden med korrekt kombinatorik, rækkefølge, at vide, hvad der går sammen. Jeg mener den mest ydmyge rugbrødsmad, hvor man ikke behøver bestik. Som man kan spise over håndvasken som et dyr, i en helt snæver vending. Som forælder er rugbrødsmadder en velsignelse. Nogle dage kan éns mentale stabilitet ikke holde til at lave mad i flere timer blot for at få det afvist af en femårig. Rugbrød + pålæg er low risk, low reward, men så sidder alle og spiser noget, de kan lide. Og prøver sig frem. Alia har opfundet ketchunaise og smører det på alting, som om det ikke var afskyeligt.

NÅ, MEN DET BEDSTE ER at bage selv, hvis man kan finde ud af det.

Det næstbedste er at købe sit favoritrugbrød hos bageren. Det nemmeste og overraskende i orden er at købe Gilleleje Havn-rugbrøddet, jeg får ikke penge for at skrive det her, det er oprigtig forundring: Jeg forstår ikke, hvilken faustisk pagt Schulstad har indgået for at få køberugbrød til at smage så godt, lige meget hvor længe det ligger i skuffen.

Det er sikkert forkert, men jeg rister altid rugbrød helt hårdt, det må godt ryge lidt. Det svitser ligesom den sidste smag af afsavn væk.

Hvad skal der på? Ikke så meget svin som i 90erne.

Kogte, kolde kartofler med flagesalt og peber og purløg og urtemayo, altså, hvad vil hjertet egentlig mere?

Smilende eller pocherede æg, nu hvor det er forår, den karse, et foretagsomt barn har spiret i vindueskarmen.

Jeg vil ikke kalde det opskrifter, det her, så meget som regnestykker. Peanutbutter + agurkeskiver + flagesalt. Prøv det lige. Rør en laksetatar med ristet sesam, revet ingefær, soja, fyr avocado på, masser af citrus, man kan smørstege rugbrødet, hvis man får lyst til at være lidt sindssyg.

Selv makrel i tomat vil jeg påstå, hen over alles folkeskoletraumer, er superlækkert. Sød, fed umami. Bare det går hurtigt, et par øjeblikke, fra man har smurt maden, til den er spist, den må ikke få tid til at stå og blive selvbevidst. Eller lav en stræberversion: Pluk en røget makrel, snit tomater, måske radise og lidt urter til.

Ting spirer nu, gå en tur og saml kantede hvidløg (Allium triquetrum, de bliver de nye ramsløg, mildere i hvidløgssmagen), lav urteolie, og gør de lavt belagte håndmadder lidt mere blærede (blancher urterne, blend med raps- eller vindruekerneolie).

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.