Man begynder med en kulmule

Jeg har altid haft en vis andægtighed over for fisk. Min præstationsangst fortæller mig, at fisk er noget, mennesker med styr på deres liv spiser. I smukke, hvide skjorter, en sommeraften, garanteret på Royal Copenhagen-tallerkener, ikke de blomstrede, men et nøgent og således endnu mere diskret, elegant stel.

Jeg elsker at spise fisk, sådanne selvsikre mennesker har lavet. Især den slags tykke, hvide, luftige puder, der ved første øjekast ser sammenhængende ud, men hvor kødet flager overgivent fra hinanden ved det mindste, tentative pirk med gaffelspidsen. Med hvidvin og nye kartofler og en lys sauce, hvor der lige er dryppet antydninger af grøn urteolie. Det har jeg aldrig turdet give mig i kast med, det virker så forfinet. Rent. Sart. Svært. Og alligevel så enkelt, at der ikke er noget at skjule sig bag, hvis det går galt.

Som andre middelklassestræbere er jeg vokset op med supermarkedslaks, fiskefrikadeller og -fileter, men føler en fremmedgjort, ængstelig respekt over for frisk fisk. Med skind og ben, som jeg har en barnlig frygt for.

De kække tænkere fra filosof-firmaet School of Life udgiver alle mulige tekster om stort og småt. I et vidunderligt mini-essay, »The Fish Shop«, fra samlingen Small Pleasures formulerer de den åbenbart universelle fornemmelse af, at man ville være et finere menneske, hvis man dog bare jævnligt gik til fiskehandleren. Så ville man tage sig selv alvorligt, gøre sig umage, spise godt, blive et kultiveret menneske, som holdt middagsselskaber og interessante samtaler kørende.

SELV HAR JEG kun lært at lave mad, som har et rummeligt vindue for sjusk og sjussen. Masser af grøntsager, som er færdige, når vi er sultne: Kål, der er brændt sort eller stadig har bid, begge dele smager dejligt. Gryderetter, der kan stå og simre og finde sig selv, skal den her tomatsituation udstyres med kikærter og hedde maghmour eller pocherede æg og være shakshuka? Eller enkle pastaserveringer med den ost, der lige byder sig til, og masser af hakkede krydderurter og citron, så kører det meste. Jeg har aldrig nærmet mig fisk foruden de ansjoser, der skulle massakreres til en puttanesca eller røres i en improviseret ricotta-citron-anchoïade.

Men som alle andre neuroser, så ved jeg godt, at det farlige mest bor i eget hoved. Og at man kan bede om snydekoder til alt. Derfor: afsted til fiskehandleren. Jeg siger det, som det er: Jeg vil gerne lave noget fisk, der både får gæster og mig selv til at tro, at jeg ved, hvad jeg laver.

Den smukke, unge fiskehandler siger, at det, jeg vil have, er kulmule. Det er fisken til begyndere. Den smager godt, den er ikke for dyr, den er nem. Han holder forelsket en langside op. Den har det her lyse, bøffede kød. Der er ingen ben i, forsikrer han. »Du skal have 150 gram pr. person. Når du kommer hjem, drysser du salt på, og så kan det stå i køleskabet og hænge ud et par timer. Så varmer man smør og olie på en pande og steger fisken på skindsiden. Stille og roligt kan du se kødet gå fra gennemsigtigt til porcelænshvidt. Når den er hvid næsten hele vejen igennem, vendes fisken, og den får lige 30 sekunder på den anden side.«

Se, det er en opskrift så enkel, at selv jeg kan huske den. Og så snart han sagde »porcelænshvidt«, var jeg selvfølgelig solgt.

Men hvordan laver man den der smørsauce? hvisker jeg, åh nej, er det sådan noget med at piske for sit liv og bede til, at det ikke skiller?

Fiskehandleren rækker mig en dåse muslingefond. Jeg skal bare putte den i en gryde, det kan også være fiskefond, og så en klat smør, noget fløde, salt og peber og lade den koge ind ved svag varme, til den er så tyk, som den skal være.

Åh, så er det jo på slump! På lurenkig, som man siger. Hvilken lettelse, at det er så let at lave en sauce med de der udsøgte, gyldne fedtperler.

Det virker korrekt at spise nye kartofler til. Det er til at have med at gøre. Skyl kartofler i omtrent samme størrelse. Hvis De er ambivalent angående skræl, så put kartoflerne i en gryde med en håndfuld groft salt, låg på, og så ryster man gryden vildt og voldsomt i en 20 sekunders tid. Det larmer og bumler, og den skræl, der gerne vil af, falder af. Som en bivirkning føles det sindssygt terapeutisk. Hæld vand over kartoflerne. Man kan ikke oversalte kartoffelvand. Når vandet koger, så lad kartoflerne simre ved lav varme en syv minutters tid, hvis de er halvsmå og nuttede, og stå i det varme vand i ti minutter mere, eller til en gaffel går igennem.

Server noget grønt, som er i sæson, tænk porrer og ærter, som lige akkurat er svitset i smør. Og så er en hel masse citron og krydderurter heller ikke af vejen til en fiskeservering.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.