Gnocchi for neurotikere

Man skal have kendt mig i cirka fem minutter for at vide, at jeg er et ekstremt ængsteligt menneske, der går ud fra, at alt, der kan gå galt, vil gå galt – i det sekund, jeg vender ryggen til. Derfor kunne jeg i mange år ikke lide at lave mad.

Jeg betragtede primært madlavning som en serie af fejlkilder og risici, som lå på lur for at forgifte mig. Enten bogstaveligt (rå kylling, der lå og saftede truende på skærebrættet; mindet fra barndommen om en lille familie ombragt af én dårlig kiksekage), men især: socialt (skammen over uvidende at tilberede eller servere eller spise maden forkert). Der er nogle mennesker, der kan gå fra et tændt komfur, måske endda tage på arbejde, mens noget ligger og langtidssteger i eller på det. Og så er der mig, der ved, at bygningen ville brænde ned.

Men lige så stille har jeg opdaget, hvor rart det er at lave mad, at have god tid til at lade noget simre og samle sig, at smage til, improvisere, bygge mad op, så smagen får en krop. Det er ikke kun et ego-terapi-projekt, men en enkel, fuldkommen form for omsorg: at invitere venner på cremet pasta og lade rødvinen flyde er blevet mit kærlighedssprog. Hold ud, tiden for vennemiddage kommer igen, og så skal vi sidde så tæt en midsommeraften ved langborde; rive totter af et flute; gestikulere uhæmmet; smage hinandens vermouth-drinks med rosentonic med fingrene i samme chipsskål; som De kan høre, har jeg haft god tid til at kultivere mine mentale lindrebilleder i løbet af Nedlukning I og II.

Jeg magter ikke mad, der imponerer ved at være svært, men laver kun idiotsikre retter (min psykolog siger, man skal samle succesoplevelser, før man udfordrer sig selv og sin nyvundne selvfølelse unødigt) – og helst pseudovegetarisk, med kød som en umami-accent frem for hovedingrediens; både for at være en klimadengse, men måske især fordi grøntsager og kulhydrater ikke har samme dødsfælde-vibrationer, som råt kød stadig har for mig.

Det skal være nemt og nemt at elske. Som denne venlige opskrift, jeg hen over et par år har kludret sammen af to separate opskrifter fra min geniale madøre-veninde Camilla. Den kan ikke gå alvorligt galt og lægger op til, at man står og falder lidt i staver, mens man puffer rare ingredienser rundt i fedtstof: ren olieknasende velsmag med flere nuancer af salthed. En perfekt ret til distræte naturer, for der er ikke noget, der skal times eller hakkes i hast, og de få ingredienser har god tid til at tage farve og lære hinanden at kende. Opskriften kan fint forløses på 20 minutter, men jeg foretrækker at stå og drysse og betragte olie-magien i ro og mag, og så kan den trækkes til en time.

Tag et par dåser sardiner (jeg bruger Irmas i olivenolie uden skind og ben, fordi jeg foretrækker kød, der ikke skilter med engang at have været et dyr), hæld halvdelen af olien på en stor, mellemvarm pande, tilsæt rosmarin og steg en håndfuld kapers med tålmodighed og eventuelt lidt tilsat smør, til sidst åbner kapersene sig som små friterede blomsterknopper. Hvis De selv kan lave gnocchi, er det imponerende, men da min tid og mit talent er begrænsede, køber jeg indtil videre på køl (gerne Remas).

Gnocchierne, som er ret bedrøvelige kogt, men forrygende stegt, tilsættes i hovedretsmængde og steges langsomt og med ugidelig omrøring, indtil de er gyldenbrune og knaser hyggeligt af olie og smør på alle sider. Det er forunderligt, hvor meget fedtstof de kan suge.

På en anden pande svitses en grøntsagsbirolle kort og kontant i olivenolie med lidt salt og peber, her til vinter bruger jeg rosenkål (i cirka samme mængde som gnocchierne), men det kunne også være grønne bønner, broccolini, eller når det er sæson: asparges. Det grønne blandes med gnocchierne (hvis man ikke, som jeg, har små børn, der græder, »hvis grøntsagerne rører ved maden«). Stadig i dåsen maltrakteres sardinerne blidt med en kagegaffel, til de flager lidt og søber olien op, de har ligget i. Den skal ikke gå til spilde. Anret dem øverst på gnocchibjerget. Riv citronskal og gerne et let snefald af parmesan over.

Jeg har hørt, at italienske regler forbyder at blande fisk og ost, men her er netop miraklet. I det øjeblik, jeg valgte at bryde reglen – fordi kapers, sardin og parmesan udgør en uimodståelig salt-trojka – transcenderede jeg mit gamle, ængstelige madtraume. Det er forkert, men det er rigtigt. Et lille skridt på vejen mod et frigjort, anarkistisk køkken. Friskkværnet peber på – der er næppe brug for mere salt. Det er mere lækkert, synes jeg, når saltsmagen optages i retten løbende og organisk, end når man drysser et overfladisk, hidsigt lag på til sidst.

Server med enkelt tilbehør: grøn salat med spydig dressing; varmt brød og koldt smør; et par overskårne citroner tørstegt hårdt på skæresiden, det ser blæret-rustikt ud, og den fede, salte ret bliver kun skønnere af et citrusbad ved bordet.

Spis klogere, og læs flere artikler fra Serveret.