Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.

Det kommer fra vandene og deler dem måske også, når det kommer til kulinarisk attråværdighed. Men en erklæret saltfan som jeg selv, venner i syd og nord og selv den ene af mine femårige døtre er forgabt i dets dybe lag af nærmest endeløs umami: bottarga. 

Det kunne nok lyde som navnet på en smuk italiensk forsvarsspiller med vandkæmmet hår eller dansetrin fra en byfest i Palermo, men det er en ravfarvet stang af tørrede multeæg, og det er en af de ting, De ikke vidste, at De manglede som en permanent lille redningsplanke i køleskabet året rundt. 

Især om sommeren har den sin fineste berettigelse, for den svinger noget så skønt i retter, hvor hvidvin, champagne eller rosé akkompagnerer bordet. Bottarga di Muggine er en slags fattigmandskaviar, Middelhavets salte svar på den uundværlige parmesan, der løfter ens pasta fra hverdag til fest. 

Og så er det faktisk et rørende billigt produkt, når man tænker på, hvor møjsommeligt det er at producere i den håndlavede udgave. Navnet stammer fra det arabiske »buttarikh«, som betyder det, det er, nemlig saltede fiskeæg. Et simpelt, men på mange måder forfinet produkt, der bugner af smag, omega-3 og kan bringes i spil med et simpelt, godt rivejern.

DEN VÆSENTLIGSTE ITALIENSKE produktion af bottarga har sin oprindelse på Sardinien og kan spores flere tusinde år tilbage. Tørring og saltning af multeæg betragtes stadig som en sardinsk specialitet. Der findes også bottarga af tun (især fra Sicilien) og havaborre, men i mine øjne er bottarga af multe uden sammenligning den bedste. I øvrigt også den eneste, der er til at finde de fleste steder i et fornuftigt forhold mellem pris og kvalitet. 

Ligesom dens fjerne ostefætter Parmigiano Reggiano skal man holde sig langt væk fra den trælse pulveriserede version og købe de pæne, hele stykker, som i Italien koster fra 170 kroner og opefter for to. En hurtig søgning blandt velassorterede danske gourmetbutikker fortæller mig, at varen er på lager til en anelse mere, men De kan trygt regne med, at en enkelt stang bottarga på 50 gram rækker fint til to portioner i opskriften nedenfor.

Illustration: Rasmus Meisler

Skulle man få lyst til at prøve den mest eftertragtede version af dem alle, kommer den fra bugten ved Cabras i Oristano-provisen på vestkysten af Sardinien. Her er multens naturlige habitat og de lokale traditioner i stand til at frembringe en særlig umamijuvel, som italienerne gerne betaler en hel del ekstra for, og med lidt onlinebehændighed er det heller ikke svært at få den sendt til Danmark. 

I butikkerne sælges den vakuumpakket og skal opbevares i køleskab efter åbning, og den kan fint gemmes i adskillige uger – men held og lykke med at holde fingrene fra den så længe. I min lille familie bruger vi den til pasta, men den er også særdeles velegnet i papirtynde skiver for lige at give de sædvanlige tomatbruschettaer en fortryllende fernis. Jeg har også set mesterkokken Giorgio Locatelli rive bottarga ud over salat, og hvis han gør det, er det helt sikkert på sin plads.

SORT PASTA MED BOTTARGA tager i udgangspunktet ikke meget mere tid, end det tager at koge den pasta, De skal bruge. Og lad os nu én gang for alle slå fast, hvordan man koger den slags. Vandet skal være salt, så salt som Middelhavet, og der skal være meget af det. Meget mere, end De tror. Mindst en liter til gryden (der skal være stor) og mindst en liter pr. 100 gram pasta. 

Generelt: Kog i udgangspunktet altid pasta et minut mindre, end der står på pakken, og smag på den, når den tid er gået. Så kan De nemt vurdere og vælge nøjagtigt, hvor al dente den skal være. Det er i øvrigt noget værre griseri at hælde olivenolie i pastavandet, men det hører sikkert også en fjern kollegietid til efterhånden. 

Men tilbage til opskriften: Mens pastavandet bringes i kog, blancheres de friskpillede ærter og lægges i isvand. Varm en pande ved meget svag varme, dræn løseligt den næsten færdigkogte pasta over på panden, tilsæt ærterne, lidt friskpresset citron, et par vrid med peberkværnen, en cirkel olivenolie, og riv en hel masse bottarga ud over herligheden. 

Servér med et drys hakket bredbladet persille. Skulle man drikke noget til, ville et glas herlig, knivskarp siciliansk carricante fra Etna være lige i skabet.

Appetit på mere? Læs alle tidligere madklummer her.