Serveret. Et billigt trick gør cacio e pepe uimodståeligt cremet og garanteret klumpfri.
Maizena-alkymi
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
Det italienske køkken excellerer i retter med få ingredienser og maksimal smag. Et af de bedste eksempler er cacio e pepe, en ærkeklassisk romersk ret, der i al sin enkelhed forener ost og peber – cacio og pepe – med pasta i en smukt cremet håndevending:
Pasta – typisk spaghetti eller tonnarelli – koges i letsaltet vand, mens solide mængder pecorino romano og parmesan rives fint. Peberkorn kværnes let, inden de ristes på panden, så smagen træder yderligere frem. Peberet får selskab af en god klat smør, der bruses af, inden der skrues ned for varmen.
Når pastaen er al dente, ryger den i panden, og et par solide skefulde pastavand følger efter. Ved middelhøj varme tilføres osten, mens der røres grundigt og insisterende, så ost og vand emulgerer og skaber en næsten flødeagtig dyne, der omfavner pastaen. Buon appetito!
Det lyder jo nemt. Hvad kan gå galt? Jo, konsistensen.
Nok ser det let ud, når selvsikre kokke tilbereder retten, men en perfekt cacio e pepe kræver minutiøs varmekontrol. Er temperaturen på panden eller det tilførte pastavand for høj, vil osten koagulere; altså stivne og ende som ucharmerende tråde i en klistret spaghettifuglerede.
Gastronørden Ethan Chlebowski har brudt kemien ned og når frem til, at retten skal krydse 63 grader, før ostesaucen tykner og binder optimalt, men derfra ikke må overstige 74 grader, som er point of no return. Når først osten koagulerer, er der ingen vej tilbage.
Nu må madlavning jo gerne være svær og opmærksomhedskrævende, og at mestre en traditionel cacio e pepe kan bestemt læres, men lad os være ærlige; nogle gange er det rart med en sikker genvej. Det kunne være i ulvetimen, hvor glubske børn og andet godtfolk let kan distrahere kokken.
Og der findes faktisk et trick, der sikrer cacio e pepe mod klumper. Alt, det kræver, er en blender og lille smule – gisp! – majsstivelse.
JEG VED GODT, hvad De tænker: blasfemi! I sidste uge skrev Søren Villemoes i nærværende klumme, at italienere ikke er særlig gode til at lave mad, og nu vil jeg gudhjælpemig putte majsstivelse i cacio e pepe. Paven må snart skride ind!
Hermed mit forsvar: Majsstivelsen er ikke min idé. Den kommer fra Luciano Monosilio, en af de yngste italienske kokke, der har fået en Michelin-stjerne; han var 27. Han er i øvrigt født i Lazio-regionen og driver restauranten Luciano i hjertet af Rom.
Hans justerede cacio e pepe er tiltænkt en travl restaurant, hvor der ikke er tid til fejl og ostetråde. Opskriften giver også den fordel, at retten kan bringes til kogepunktet, uden at saucen skiller eller klumper. Dermed kan den serveres rygende varm i modsætning til den klassiske udgave, der som nævnt ikke er meget mere end 70 grader, når den rammer tallerkenen, og derfor også ret hurtigt vil blive lunken. Det er selvsagt ikke et problem, hvis retten sluges straks, men en højere serveringstemperatur kan have sine åbenlyse fordele.
Lucianos mere fejlsikre opskrift har naturligvis en kemisk forklaring. Kort fortalt fungerer stivelsen som en stabilisator, der får ost og vand til at binde an med hinanden, altså emulgere. I en traditionel cacio e pepe er det stivelsen i pastakogevandet, der understøtter processen. Her er mængden af stivelse dog relativt lav og kan derfor ikke holde sammen på emulsionen, hvis varmen bliver for høj. Ved at bruge majsstivelse i de rette mængder bliver saucen mere stabil og mindre tilbøjelig til at skille, også ved højere temperaturer.
Skal De overbevises yderligere, kan det nævnes, at otte italienske(!) fysikere for nylig præsenterede et videnskabeligt studie med titlen Phase behaviour of Cacio and Pepe sauce. Her tester de sig frem til den mest effektive vej til en stabil og cremet cacio e pepe. Også de italienske forskere anbefaler majsstivelse – nøjagtig fire gram pr. 160 gram ost.
NÅ, MED TEORIEN på plads er det tid at blive praktisk. Her kommer opskriften på idiotsikker cacio e pepe inspireret af Luciano Monosilio. Den rækker til to personer, spæd selv op efter behov.
Bland omkring en deciliter koldt vand med fire gram majsstivelse, og rør det sammen, til væsken er tyknet en smule. Varm det op under sirlig omrøring, til det bobler let, og sluk så for blusset. Sideløbende koges cirka 240 gram spaghetti i letsaltet vand, til pastaen er al dente.
Riv nu pecorino romano og parmesan – cirka 80 gram af hver – og put det i en skål. Her vil den ortodokse romer måske mene, at retten kun bør indeholde pecorino, men den salte fåremælksost og den rundere parmesan går ualmindeligt godt i spænd.
Tilføj to til fire gram sorte peberkorn, som forinden er ristet af på en pande, før det afkølede majsstivelsesvand ryger i skålen sammen med et godt skud olivenolie. Blend nu massen med en stavblender, til konsistensen er tyk. Den færdige oste-peber-blanding kan i øvrigt gemmes i køleskabet, hvor den snildt kan holde sig i en uge.
I en god og endnu kold pande får ostesaucen nu selskab af en smule kogevand fra pastaen, mens der røres flittigt rundt. Pastaen ryger i panden og varmes nu godt op ved fortsat omrøring. Tilføj endelig en klat smør, der som bekendt får alt til at smage bedre.
Retten er klar på ingen tid, når saucen er tilpas cremet – juster eventuelt med mere kogevand undervejs. Server med friskrevet pecorino og en smule kværnet peber, og lav retten på traditionel vis dagen efter, hvis den dårlige samvittighed tynger Dem for meget.
