Fiorentina­­­steak

Da jeg var yngre, havde jeg et meget ukompliceret kærlighedsforhold til italiensk mad. Første gang jeg var i Rom, som 14-årig i 1996, syntes jeg, at al maden var virkelig lækker. Et indtryk, der kun blev forstærket, da jeg besøgte byen igen som 19-årig i 2001. Jeg var fuld af næsegrus beundring over smagsindtrykkene, pastaretterne, mozzarellaen, simpliciteten – alt!

Men som årene er gået, og jeg er vendt tilbage, er det, som om forelskelsen er aftaget. Hver gang jeg besøger landet, bliver jeg aftagende imponeret. Det er ikke retterne, der fejler noget. De er jo, som de altid har været. Italienere er temmelig konservative, når det kommer til deres opskrifter. Og det er heller ikke råvarerne, der er noget galt med, de er fortsat udsøgte. Det er noget andet, der med tiden har ændret sig.

Lad os bare tage brødet. Da jeg var teenager, syntes jeg, at italiensk brød var fantastisk. I dag synes jeg, at det er temmelig uinteressant. Så hvad har ændret sig? Jeg tvivler på, at det er italienerne, der har lavet om på noget. Det ville som sagt ikke ligne dem. Nej, det er mig, der er forandret. Eller rettere: Det er den by, jeg bor i, der har transformeret sig radikalt siden årtusindskiftet. Og i den tid har italienerne blot gjort som altid.

I sidste uge var min kone og jeg på en spontan visit hos vores lokale vinbar. Her fik vi bedre brød serveret til vores charcuteri end på noget tidspunkt under vores ferie i Bologna i december. Og det er ikke, fordi vinbaren nede om hjørnet er noget særligt. Den afspejler blot byens almene niveau.

Og hvad der gælder for brødet, gælder hele vejen rundt. Som sagt var vi i Bologna op til jul, hvor vi spiste ude næsten alle dage. Nu er Italien et gastronomisk ekstremt sammensat land med enorme variationer fra by til by og fra region til region. Bologna er dog kendt for sin gode mad. Vi spiste på dyre restauranter, vi spiste på billige, på folkelige, på gamle, på nye, på de mest trendy, på Michelin-anbefalede, på tidslommer, på helt tilfældige. Vi forsøgte at prøve det hele. Og vi sad begge tilbage med samme konklusion: Italienere er ikke særlig gode til at lave mad.

Det er måske at sætte det lidt på spidsen, men så alligevel ikke. Der er en udbredt sløsethed i køkkenet. Ofte smager de ikke maden til. Overkogte grøntsager var normen. Tørstegt kød ikke en sjældenhed. Min kone fik to gange serveret byens berømte lasagna verde på to vidt forskellige typer restauranter. Begge gange var den lunken og trist. Byens berømte tagliatelle al ragù (pasta med kødsovs) var ikke ligefrem en imponerende smagsoplevelse. De klart bedste måltider, vi fik, bestod af skiver af kød og ost serveret på et spækbræt. Og det er næppe tilfældigt, for det er serveringer, der kræver minimal køkkenindsats. Kort sagt: Jo mindre man var afhængig af en italieners evner i køkkenet, jo bedre smagte det.

DA JEG KOM HJEM, delte jeg denne oplevelse med kolleger og venner. Der var da enkelte, der tog det som endnu et hot take a la Villemoes, men der var også genkendende nik fra andre. En god ven havde en forklaring: Italien er et katolsk land, hvor solen skinner, og de kan hive lækre ting op af jorden. De behøver ikke gøre en stor indsats med deres råvarer, før det smager godt. Danmark er derimod et protestantisk land med begrænset sol og få spændende råvarer. Her lever vi under devisen, at smag kræver en arbejdsindsats i køkkenet. Det er tidligt op, sent i seng. Kun gennem flid og hårdt arbejde bliver maden lækker. Det er denne forskel, der har gjort, at vi i København i min optik har overhalet italienerne, mente han.

Min kone og jeg tog også en dagstur til Firenze. Jeg ville gerne prøve den berømte Bistecca alla Fiorentina, deres gigantiske porterhousesteak, der er krogmodnet og lavet på toscansk chianina-kvæg. Vi fandt en lille traditionel trattoria. Oplevelsen var igen den samme: Superlækre råvarer, sløj tilberedning. Kødets overflade var forkullet, men ikke på den gode måde. Bedre blev det, da vi et par dage senere selv gik ned og købte en lignende udskæring og tilberedte den hjemme i vores Airbnb-lejlighed.

Køb en gigantisk krogmodnet porterhousesteak/fiorentinasteak eller alternativt en T-bonesteak. Vigtigt, at den er af høj kvalitet og krogmodnet i flere uger, så den får den gode, dybe og lettere funky smag af oksekød. Salt den gavmildt enten nogle timer eller gerne dagen før servering. En fiorentinasteak skal serveres rare. Varm en ovn op til cirka 110 grader, og læg bøffen ind. Tag den ud, når den har fået en kernetemperatur på ikke mere end 45 grader. Det kan godt tage lidt tid.

Lad den stå et par minutter, mens en støbejernspande varmes op til max. Hvis det skal være helt traditionelt, skal det være en grill eller grillpande. Hvis panden blot er en almindelig pande, skal den have lidt smagsneutral olie. Det skal ryge. Hvis det er en grillpande, skal bøffen pensles med olien. Brug ikke olivenolie, uanset hvad italienere siger til dig. Friskkværnet peber er ikke forbudt. På med bøffen. Den skal blot steges, så overfladen bliver lækker. Kernetemperaturen må ikke nå over 48 grader. Den vil nemlig stige en smule, når den bliver taget af, og varmen fra overfladen fordeler sig i kødet. En rare bøf er mellem 49 og 53 grader. Nyd den som en protestant, der har været flittig i sit køkken.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.