Tomatsauce

Som udgangspunkt bør al madhistorie regnes for folklore. Hvor vi i spørgsmål, der vedrører menneskehedens generelle historie, har udviklet nogenlunde standarder for kildekritik, er der stadig mere eller mindre fri leg, når det kommer til mad. Vandrehistorier og lejrbålsmytologi har fortsat kronede dage i kogebøger og i introduktioner til diverse opskrifter, der bringes online.

Således er det stadig socialt acceptabelt selv for dannede mennesker at tro på, at croissanten blev udviklet under osmannernes belejring af Wien i 1683 og fik sin form på grund af den tyrkiske halvmåne. Eller at sandwichen opstod, da John Montagu, jarlen af Sandwich, var fuldt optaget af et spil poker en sen aften engang i 1700-tallet og bad sine tjenestefolk om at lave en ret, han kunne holde i sin ene hånd, mens kortene var i hans anden.

Generelt er der en tendens til at gøre retter meget ældre, end de er. Butter chicken bliver i indiske kogebøger ofte beskrevet som en urgammel opskrift fra engang mellem det 16. til 18. århundrede, hvor mogulerne regerede i Indien – selvom den i virkeligheden er udviklet på en restaurant i New Delhi i 1970erne. Oksetatar-mytologien fortæller os, at det var tatarerne, der i middelalderen mørnede og spiste råt oksekød, de havde haft under deres sadler, mens de red hen over de centralasiatiske sletter. I virkeligheden er retten amerikansk fra sent i 1800-tallet. Og slår jeg op i min udgave af Auguste Escoffiers Store kogebog, der første gang udkom i 1929, hedder retten da også »Bøf à l’Américaine«. Den fik sit nuværende navn, fordi man plejede at servere den sammen med tatarsauce. På et tidspunkt forsvandt dette tilbehør, mens navnet blev hængende. Den har ingen relation til tatarerne eller centralasiatiske sletter.

Det er således ikke overraskende, at der også florerer tvivlsomme madmyter om tomater. Eksempelvis er det en udbredt opfattelse i USA, at de engang gik og troede, at tomater var giftige, og derfor undlod at spise dem, men at Thomas Jefferson med sin ubestikkelige fornuft dyrkede og spiste tomater på sin plantage i Virginia. Ja, han spiste dem endda i fuld offentlighed til stort chok og forargelse og trodsede således en udbredt folkelig myte.

Det er dog i sig selv en udbredt folkelig myte. De tidligste skriftlige kilder, der indikerer, at amerikanerne opfattede tomater som giftige, stammer fra Jeffersons eget barnebarn og har formentlig blot tjent som dramatisk effekt for at vise, hvor klog og klarsynet hans berømte bedstefar var. Ingen samtidige kilder indikerer, at amerikanerne opfattede tomater som giftige. De blev spist mange steder i USA, men havde bare ikke opnået den kulinariske popularitet, de senere skulle svælge i. Amerikanerne har i øvrigt en lang tradition for at give Jefferson æren for alskens slags mad. Flødeis, pomfritter og mac’n’cheese er han blevet krediteret for gennem tiden – ganske ufortjent. Retter bliver ikke kun mere spændende, når man gør dem ældre, end de er, de må også gerne være opfundet af en kendt historisk person. Det ville da også være sjovere, hvis det var Julius Cæsar, der havde opfundet cæsarsalaten i Rom i det første århundrede før Kristus og ikke en italiensk-amerikansk restauratør ved navn Caesar Cardini i 1920ernes Tijuana.

HVAD ANGÅR tomater, har jeg det sidste halvandet års tid forbedret mit tomatsauce-game betragteligt. Det var en simpel pasta med tomatsauce, jeg fik serveret til et fødselsdagsarrangement hos et vennepar, der ændrede det hele. Tomatsaucen var perfekt krydret med en snert af hvidløg og lidt chili. Det var der, jeg indså, at jeg var nødt til at tage mig sammen, droppe min tidligere tilgang til tomatsauce og starte forfra. Efter nogle gode råd fra værtinden og lidt af min egen eksperimentering har jeg i dag udviklet en tomatsauce, der fungerer exceptionelt godt til alt fra pasta til pizza.

Det vigtigste er naturligvis selve tomaterne. Jeg holder mig til det italienske mærke Mutti, der er en garanti for velsmag. Med tiden er jeg blevet overbevist om, at de flåede tomater er bedst i en simpel tomatsauce. Da der gerne må være ekstra smag af tomat, bruger jeg også koncentreret tomatpasta fra samme mærke, som man kan få på tube – hvilket er meget bedre end de der små, besværlige dåser.

Først varmer jeg noget olivenolie op i en sauterpande eller kasserolle sammen med to-tre pressede hvidløgsfed og lidt chilipulver. Mængden af chilipulver afhænger af dets styrke. Chilien skal ikke brænde igennem, men skal give retten et lille pift og en smagsforstærkende effekt. Når hvidløget og chilien har stegt lidt (uden at branke!) og akkurat mistet sin skarpe, ferske duft, tilføjer jeg noget af den koncentrerede tomatpasta (cirka 1-2 spsk.) og steger det sammen i et lille minuts tid, så det bliver en smule karamelliseret. Herefter tilføjer jeg de flåede tomater fra Mutti og hælder lidt vand i dåsen, så de sidste rester tomat kommer med. Varmen sænkes til lav, låg kommer på, og det får lov at simre en times tid, hvor jeg eventuelt tilføjer lidt vand, hvis den tørrer ud. Efter en time er tomaterne helt smattede, og kan moses med en ske. Retten smages til med en gavmild mængde salt. 

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.