Kyllingevinger

Det er, som om kølediskene i supermarkederne bliver mindre og mindre mangfoldige. Jeg husker en fortid for ikke så længe siden, hvor jeg på en almindelig hverdag kunne forvente at finde udskæringer som lammebov, tykkam og ossobuco. I dag er de nærmest forsvundet fra min lokale Brugsen. I stedet finder man en tiltagende mængde af færdigretter. Som en invasiv art overtager de køledisk efter køledisk.

Boller i karry, lasagner og svenske pølseretter forproduceret i golde storkøkkener hober sig op, mens de ferske udskæringer bliver stadig færre og mindre mangfoldige. Hakket oksekød er der altid masser af – ufatteligt meget af faktisk. Det er svimlende, hvor store mængder hakket oksekød der konsumeres på en almindelig hverdagsaften i Danmark. Og det er bestemt ikke, fordi jeg har noget imod oksekød, der er hakket. Tværtimod. Jeg elsker hakket oksekød. Men hvorfor skal det dominere køledisken? Jeg savner de sjove udskæringer, der plejede at dukke op fra tid til anden, udskæringer der kunne give mig lyst til at prøve noget nyt og eksperimentere lidt i køkkenet. Bare en gang imellem. Jeg bliver altid så misundelig, når jeg en sjælden gang rejser ud af Danmark og bliver mindet om, hvad de slipper afsted med at sælge os i supermarkederne herhjemme.

Der har været megen snak om København som nyt kulinarisk rejsemål. Folk har i over et årti valfartet hertil for at udforske vores restaurantscene, der angiveligt er i verdensklasse. Mit indtryk er, at denne fortælling kun er sand, når man går ud i byen. Her kan man ganske rigtigt få serveret fremragende mad, der bestemt er af meget høj kvalitet. Men går man indenfor, ind i opgangene og op i de små lejligheder, er sandheden en anden. Her er byens kulinariske revolution gået forbi uden at efterlade sig mange spor. Mens byens professionelle kokke kun er blevet bedre, lader det til, at amatørerne er blevet ringere. Ellers ville det spinkle udbud i de sørgelige kølediske ikke fortælle så trist en historie.

Jeg var begyndt at gå og brokke mig over for min kone. »Københavnere hader at lave mad,« kunne jeg finde på at sige, når jeg var allermest skuffet efter en tur i supermarkedet, hvor endnu en køleboks var faldet for den invaderende hær af forproduceret gullasch og andet hakkelse fra industrikøkkenet. Det kom derfor som en herlig, nærmest katarsisk og højst uventet overraskelse, da jeg pludselig fandt en udskæring i køledisken, jeg i årevis havde sukket længselsfuldt efter og for længst havde afskrevet som en håbløs drøm. Men der lå de alligevel, imod alle odds: kyllingevinger. Hvem skulle have troet, at der pludselig var et marked for netop denne udskæring, min yndlingsdel af kyllingen? Måske kan københavnere alligevel godt lide at lave mad?

I mange lande er der dybe traditioner for at tilberede kyllingevinger. Man finder dem eksempelvis i det amerikanske køkken, hvor hot wings er en integreret del af særlig Sydstaternes køkken. Men også i Sydkorea er de store. Da min kone og jeg var en tur forbi Malmø tidligere i år, spiste vi nogle herlige koreanske kyllingevinger. Jeg gnavede dem bogstaveligt talt ind til benene. Så jeg besluttede, at det nu var på tide, at jeg lærte kunsten at tilberede friterede kyllingevinger. Efter intens research på YouTube følte jeg mig klar. Her er, hvad jeg gjorde.

FØRST SKAR JEG alle vingerne over ved hvert led og saltede dem generøst. Herefter dryssede jeg rigeligt med friskkværnet peber og hvidløgspulver, samt en smule chilipulver og et drys tørret oregano over dem, gned det hele grundigt ind i vingerne og lod dem stå og marinere i mindst en time. (En regibemærkning: Det er utroligt, hvor undervurderet hvidløgspulver er. Det kan så mange vilde ting, særligt når man gerne vil lave det, der på amerikansk barbecuesprog hedder en dry rub, det vil sige en tør krydderiblanding, man kan gnide sit kød med. Det smager kraftigt af hvidløg, men uden den skarphed, som friske fed har. Det er en meget effektiv smagsforstærker, der kan hive særligt kylling og lam op på et højere stadie).

Noget af det bedste ved en kyllingevinge er sprødheden. Skindet i sig selv bliver sprødt, alene ved at varme vingerne op i ovnen blot med lidt olie og salt. Men hvis man ovenikøbet har sørget for den korrekte panering, så kan man øge sprødhedsfaktoren yderligere. I Korea og Japan anvender man enten majsstivelse eller kartoffelstivelse, når man friterer kylling. Men her slutter sprødhedsoptimeringen ikke, og tilføjer man bagepulver, kan sprødheden øges endnu mere gennem en masse små bobler, der danner sig i paneringen, når de friteres.

Jeg hældte således en god portion majsstivelse ned i en skål og gav den en spiseskefuld med top af bagepulver og blandede det sammen. Det er meget vigtigt, at man ikke forveksler bagepulver med natron (også kaldet bagesoda), da det kræver en radikalt anden kemisk proces for at give paneringen bobler, derfor: Brug bagepulver, ikke natron! Efter at have paneret alle vingerne smed jeg dem i min friturekoger på cirka 170-175 grader. Efter ti minutter kom de skønneste, sprødeste og mest velsmagende kyllingevinger op af ønskebrønden. De gjorde hele familien lykkelig.

Ugen efter var kyllingevingerne væk fra køledisken. Mon de nogensinde kommer igen? Jeg tvivler. Til gengæld kunne jeg købe færdiglavede frikadeller med kartoffelsalat.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.