Sprødmør

Der findes mange mennesker med en mening om flæskesteg.

Man kan bare prøve at nævne emnet til en frokost med sine kollegaer. Så går den næste halve time hurtigt med ophedede diskussioner om hver eneste detalje.

»Det SKAL være ribbenssteg!«

»Det er KUN langtidsstegning, der dur!«

»ALT, hvad du – undskyld, De – siger, er noget vrøvl!«

Efter sådan en frokost kan man godt føle sig noget mør, lidt som en flæskesteg, når den er bedst. Så mangler man jo egentlig bare de sprøde svær.

Og hvordan er det nu med dem, disse mytologiske skabninger, som tilsyneladende foretrækker en ulykkelig tilværelse som bløde eller brændte?

Man kan spørge ti mennesker og få elleve forskellige svar, ofte i direkte modstrid, som om det hele i virkeligheden er et stort lotteri, hvor intet andet end heldet råder.

Men julen nærmer sig med hastige skridt, og derfor er det tid til endnu et gastronomisk eksperiment.

Lige tidsnok til årets mest nervepirrende timer i køkkenet, hvor mødre og fædre, svigermødre og svigerfædre og det, der er værre, forsøger at blande sig udenom, men alligevel skeptisk våger over hver en bevægelse.

Åh nej, åh nej, hvad har han dog gang i?!

En søndag i december investerede jeg derfor et antal hundrede kroner i to økologiske nakkekamme (ja, det skal være nakkekam, bare fordi). Pæne stege, nogenlunde ens, halvandet kilo hver, klar til den endegyldige dyst mellem to af internettets foretrukne opskrifter:

Den første fra Umut Sakarya, kendiskokken med knap 280.000 følgere på Instagram, hvor hans flæskestegsvideo i disse dage bliver fejret, delt og diskuteret af titusindvis af danskere. I virkeligheden en temmelig klassisk ovnopskrift, som dog lover intet mindre end »den perfekte flæskesteg«.

Den anden kommer fra Teknologisk Institut, som af uvisse årsager også har påtaget sig rollen som autoritet i den årligt tilbagevendende julekonflikt – endda med den »nyeste forskning« i ryggen. Her tilberedes stegen sous vide, altså i et vandbad, og det skulle ifølge videnskaben give både mere mørt kød og sprødere svær.

Her vil der formentlig være læsere med en mening om flæskesteg, som råber: »Den skal grilles!« Eller: »Smid den da i airfryeren!«

Men det må blive en anden gang.

NU SKAL VI nemlig i køkkenet, gæsterne er her lige om lidt, min kone, vores børn og yderligere fire smagsdommere i forskellige størrelser, som er hidkaldt i anledning af den enorme mængde fersk kød, som nu ligger klar på køkkenbordet.

Sværene på begge stege skæres efter med en skarp kniv, helt igennem, men ikke ned i kødet, så fedtet kan løbe fra. Det kan åbenbart aldrig lade sig gøre for slagteren eller slagteriet at snitte dem helt perfekt i første hug.

Den ene steg vakuumpakker jeg med nogle laurbærblade i en pose og plopper ned i et vandbad med en temperatur på 58 grader, hvor den så bliver liggende de næste fem timer.

Hvis man ikke ejer en sous vide-stav, skal man ikke være ked af det. Det er nemlig alligevel den anden flæskesteg, Instagram-stegen, der vinder.

Så lad os vende os mod den:

Allerede fra start løber jeg ind i udfordringer. I sin video siger Umut Sakarya, at ovnen skal forvarmes til 175 grader, men i teksten skriver han 200 grader. Stor forvirring, også i kommentarsporet. Efter lang tids research finder jeg dog en anden video på YouTube, hvor han siger 200 grader – så det prøver vi.

Stegen vendes rundt og lægges på hovedet i en lille bradepande eller et ovnfast fad med en liter kogende vand og en håndfuld laurbærblade, en skefuld salt, nogle peberkorn og timiankviste. Vandet skal dække sværene, jeg ved faktisk ikke helt hvorfor, men det virker.

Efter 20 minutter tages stegen ud af ovnen og vendes rundt. Urenheder fjernes fra sværene, jeg gjorde det med lidt køkkenrulle, og så skal der masseres godt med salt ned i alle rillerne, som nu har åbnet sig. Er stegen skæv, kan den rettes op med en kugle sølvpapir, så fedtet kan løbe fra sværene.

Ind i ovnen igen, 50 minutter ved samme temperatur. Herefter hældes skyen fra til sovs, ovnen skrues op til 220 grader, og efter et kvarters tid skulle sværene være sprøde, hvis man skal tro Umut Sakarya. I min ovn tager det dog lidt længere tid.

Stegen får lov til at hvile, imens ovnen skrues op til 250 grader. Sous vide-stegen pakkes ud af posen, tørres af og saltes godt i rillerne, inden den ifølge opskriften skal have 20 minutter i ovnen. Også det tager dog noget længere tid, faktisk dobbelt så lang tid, før sværene er sprøde.

Det er ved at være sent, børnene skal snart i seng, men vi når lige at smage på begge stege. Og der er ingen tvivl: Både kød og svær er bedre, meget bedre, på Instagram-stegen.

Nu håber jeg bare, at mit held ikke er sluppet op før søndag, hvor det hele starter forfra.

God jul.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.