Serveret. Fladmas bøffen og undgå ketchup. Her er opskriften på en god burger.
Smashburger
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
Selvom vores forhold til USA forværres dag for dag, spiser vi burgere som aldrig før. Den nyeste trend på burgerfronten er den såkaldte smashburger. Det er en måde at lave burgere på, hvor man ikke former bøffen først, men derimod lægger en kødkugle direkte på panden og maser den flad med enten en bukket paletkniv eller en burgerpresser lavet til formålet. Hvorfor er denne type burger så populær?
Det skyldes, at den har flere fordele. Først og fremmest udnytter man den såkaldte maillardeffekt til det yderste. Det er den kemiske effekt, der opstår, når kød brankes ved høj varme, og en masse komplekse smagsnuancer skabes i kødet. Ved ikke at forme bøffen først vil kødets overflade få et bølget månelandskab, hvor maillardeffekten kan udfolde sin magi.
Hvis man former en burgerbøf med hænderne, risikerer man også at gøre kødet sejt. I værste fald får man æltet bøffen så meget, at kødet under opvarmning skrumper ind og nærmest former sig til en kugle, man efterfølgende skal sidde og tygge og gnave i. Den perfekte burgerbøf bør kræve minimal tyggekraft.
Smashburgere har eksisteret længe. Selv startede jeg med at lave dem omkring 2010. Dengang ville jeg bruge relativt meget kød til hver burgerbøf og nøjes med at mase dem en smule, så bøfferne var lidt tykke og stadig kunne være rosa i midten. Som årene er gået, er smashburgertrenden dog gået i retning af stedse mere fladmaste burgerbøffer. Lige nu er det mest hot at bruge relativt lidt kød til hver bøf, som man til gengæld maser helt flad på panden. I dag består den typiske smashburger af to papirtynde, gennembankede bøffer plus ost og andet fyld.
HVAD ANGÅR FYLD, fokuserer de fleste danske burgersteder alt for meget på den del. Burgerne vil ofte være pøset til med uanede mængder dressing og en masse andet halløj, der stjæler opmærksomheden. Men en god burger bør først og fremmest være en kødoplevelse, ikke en mayonnaiseeskapade eller ostefonduefest.
En burger behøver som udgangspunkt ingen dressing og skal gerne kunne fungere med så få ingredienser som muligt. Hvis man kan lave en velsmagende burger kun med kød og ost, har man for alvor styr på sin burger.
Mange danske burgere lider også af den misforståelse, at man har anvendt »god« ost. Der er dog en grund til, at amerikanere plejer at bruge den industrielle american cheese: Den fungerer bedre på burgere. Her undgår man, at osten ender indtørret og trist eller smager for meget af ost. En burgerost skal blot smelte på smuk og æstetisk vis og give en lille smule smag af salt.
Ofte vil der også være anvendt rødløg på danske burgere. Ingen ved hvorfor. I stedet bør man holde sig til helt almindelige løg. De kan nemlig trænge igennem kødets fedme. For en burger skal være fed, især hvis man laver de helt tynde smashburgere, der bliver meget tørre og kedelige uden fedt. Brug derfor kun oksekød med høj fedtprocent. Optimalt skal det være omkring 25 procent.
Det bedste resultat får man, hvis man finder en god, fedtmarmoreret tykkam hos slagteren og hakker den derhjemme med en hulskive med små huller. Så skal man blot forsigtigt samle små kødkugler med en ske uden at forme dem for meget. Ønsker man at lave en helt fladmast smashburger med to bøffer, bør hver bøf kun veje 75-80 gram. Foretrækker man blot én bøf, der ikke er helt papirtynd, kan man bruge en 130-150 gram tung kødkugle.
Varm en stål- eller støbejernspande op på det højeste – det skal ryge! Giv panden en lille smule olie. Kødkuglen skal have frisk peber fra kværn, og salt skal først på lige inden, at kuglen rammer panden – og vel at mærke kun på den side, der steges først. Ellers risikerer man at trække væske ud og forpurre stegeprocessen. Læg kødkuglen på den brandvarme pande, og pres den med en metalspatel eller burgerpresser. Hvis den skal være helt fladmast, så er det en god idé at smide et eller to mellemlagspapir på, inden man presser, da kødet har det med at klistre.
Er bøffen tyk, skal den steges, indtil man begynder at se lidt væske danne sig på overfladen af den ustegte side af bøffen. Giv den salt og vend. Hvis den er helt fladmast, skal den nærmest skrabes af panden, før den kan vendes. Smid straks en skive falsk industriost på. Jeg plejer at bruge cheddar fra Den Leende Ko. Så snart osten er smeltet, overføres bøf eller bøffer til en briocheburgerbolle, som man i mellemtiden har stegt sprød i lidt smør på en anden pande ved lav varme. Spis den, som den er, eller drys med lidt hakket rå løg, et par skiver syltet agurk (helst en god agurk med dildsmag) og måske lidt amerikansk dinersennep som for eksempel French’s Yellow.
Hvis man synes, at det er for minimalistisk, kan man også smøre overbollen med lidt Hellmann’s mayonnaise og give den lidt hakket icebergsalat. En smule hot sauce kan også komme i betragtning. Hold ketchuppen væk fra burgeren! Den ødelægger kødsmagen. Man vil jo heller ikke spise ketchup til sin ribeyesteak, medmindre man hedder Trump til efternavn. Ketchup får alting til at smage ens og er så sødt, at det fortrænger al anden smag. En god burger skal smage af oksekød, ikke af sirup.
