Serveret. Fra fattigmandsspise til haute cuisine.
Ratatouille i fad
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
Lige siden 2007, hvor Ratatouille-filmen tog verden med storm, har rygterne svirret om en toer. Kommer der mon en efterfølger til den fortryllende film om rotten Rémy, der drømmer om at blive kok og lykkes mod alle odds?
Nej, er der hele tiden blevet sagt fra folkene bag filmen: Ratatouille er et perfekt afrundet mesterværk, der ikke skal ødelægges af en efterfølger.
Det er vi mange, der respekterer. Men vi er sikkert også mange, der alligevel godt kunne tænke os et gensyn med den ambitiøse Rémy, den håbløse Linguini, den ærekære Colette og arketypen på den notorisk ondskabsfulde restaurantanmelder Anton Ego. Tænk engang, hvis en toer kunne være lige så sanseligt stærk som etteren, hvor man får akut lyst til at lave mad?
Jeg har tilsyneladende afsløret min forkærlighed for filmen over for diverse algoritmer, så derfor bliver jeg ustandselig bombarderet med små klip fra filmen, men også fake news i form af AI-genererede filmplakater og trailere til en efterfølger.
Det skete igen forleden, hvor jeg blev præsenteret for en premieredato, som det til gengæld ikke lykkedes mig at få bekræftet. Men nok en gang fik jeg lyst til at lave den flotte ratatouille i fad, der giver Anton Ego et stærkt følelsesmæssigt comfort food-flashback til barndommen og gør ham blød om hjertet.
Navnet Ratatouille spiller selvfølgelig på »rat« og det absurde fænomen at have en rotte som chefkok. Men der er faktisk en lille krølle på navnet, for i en provencalsk ordbog fra 1846 beskrives ratatouillen som »en suppe for rotter, en dårlig ragout«. Ratatouillen var fattigmandsspise og blev serveret i militæret og andre steder, hvor mange skulle bespises billigt. Efterhånden blev retten dog mere anerkendt og er i dag en urokkelig, velsmagende søjle i det sydfranske køkken. I 1976 lavede den franske nouvelle cuisine-pioner Michel Guérard en lettere og mere raffineret udgave af retten uden helt så megen olivenolie som i originalen. Det er den udgave – også kendt som confit byaldi – som den gastronomiske konsulent på filmen, den californiske kok Thomas Keller, præsenterede for filmholdet. Og det er min fortolkning af den, vi skal lave her.
START MED at lave en sauce, der skal fordeles i bunden af et ildfast fad. Skær en rød peber i stykker, og brun i olivenolie. Tilsæt en flaske tomatpassata. Varm godt op, til det bobler i siderne, og tilsæt så to revne fed hvidløg, tørret timian og et glas hvidvin. Lad simre lystigt, så saucen koger sig tæt og intens, mens De snitter grønt.
Det gælder om at finde nogle grøntsager med nogenlunde samme omkreds, så man kan lægge dem i fadet i et flot ensartet mønster. Det kan være lidt svært at være helt præcis med mængdeangivelserne, men vær ikke ked af eventuelle rester – dem koger man til en lækker pastasauce efterfølgende.
Til 4 personer skal der bruges 1-2 courgetter, 1-2 auberginer, cirka 6 tomater og 2 lange, tynde peberfrugter. Courgetterne skæres i skiver på en mandolin eller i hånden i en tykkelse på tre-fem millimeter. Samme tykkelse skal auberginerne have, men det kan være svært at få dem så tynde på mandolinen – her er det bedst med en skarp kniv. Tomaterne skal også skæres tyndt, knap en halv centimeter. Det samme gælder peberfrugterne. Alle ukurante stykker tages fra i ensartethedens navn og gemmes.
Nu til la création. Start med at finde et fad med en diameter på cirka 30 cm. Det er klart, man kan lave en haute cuisine-version og bruge portionsstørrelser i små ramekiner, men jeg synes, det store fad er flot at sætte på bordet.
Blend saucen, og smag til med salt og peber, fordel den så i fadet, og drys en håndfuld basilikumblade på. Tag en skive af hver af grøntsagerne, og læg dem i en lille stak, som derefter forrykkes let, så man kan se en lille smule af hver skive og efterhånden opnå et flot dominoeffektfarvespil i fadet. Fortsæt i samme rækkefølge, til hele fadet er dækket i et smukt grøntsagsmønster.
Giv hele arrangementet en tynd stråle olivenolie, læg et stykke bagepapir ned på som låg, og sæt fadet i ovnen ved 170 grader. Efter halvanden time tager De bagepapiret af og lader grøntsagsfadet bage videre yderligere 30 minutter. Jeg spiser grøntsagsfadet som hovedret med brød til, men selvfølgelig kan den også bruges som ledsager til kød.
Filmmageren lader Anton Ego drikke Cheval Blanc 1947 – en af Frankrigs virkelig dyre vine – men det er nok mest for at udstille madanmelderens snobberi. For formentlig ville den blive sat skakmat af smagsbombardementet af bitterhed, syre, sødme og krydderier. Prøv i stedet med en rød Costières de Nîmes, og servér den let afkølet – et ideelt sydfransk match. Måske kommer den vin med i toeren?
