Herremad. Det ny nordiske køkkenmanifest fylder 20 år, og folk strømmer til Danmark for at spise myrer og rensdyrpenis. Men den brede danske madkultur er fortsat umådelig sølle.
Elitens madrevolution
I ÅR ER DET 20 ÅR siden, 12 nordiske topkokke samledes i København og underskrev et manifest for det nordiske køkken. Initiativtageren var Claus Meyer, og med sig havde han den unge Noma-kok René Redzepi og dansk gastronomis grand old man Erwin Lauterbach. Derudover var det kokke fra Norge, Sverige, Åland, Finland, Island og Færøerne, som satte deres signatur på programerklæringen for en ny måde at anskue den nordiske madkultur på.
Manifestet skulle være en ledestjerne. Meyers ønske var at skabe en madkultur, som han havde oplevet den i Frankrig og Spanien. Han var inspireret af de ti franske bud formuleret for nouvelle cuisine i 1973 og den spanske Nueva Cocina Vasca-bevægelse (nyt baskisk køkken). Sidstnævnte bestod af en sammenslutning af baskiske kokke, der i 1977 nedfældede en kulinarisk programerklæring med en vision om at finde frem til essensen af det autentiske baskiske køkken og at genopdage retter og lokale ingredienser. Altså meget a la det, der blev visionen for Claus Meyer og de 11 andre kokke. I det ny nordiske køkkenmanifest stod der blandt andet, at det var målsætningen at »afspejle de skiftende årstider« og »udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region«. Underskriverne ville »fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem«.
Del:
