Den bedste dip i universet

Nu tænker De måske: Hvor uambitiøs har en madklumme lov at være? En dip? Men jeg sværger, det er den opskrift, jeg er blevet bedt om flest gange.

Den er ikke min egen, skal jeg skynde mig at sige, men Alison Romans (hun er omtrent: kokkenes Sally Rooney, et millennial-ikon). Roman kalder den kort og overbevisende the dip. Det er en genial opskrift at have på rygmarven i en snæver vending: hvis man har glemt, at det var et sammenskudsgilde, man er inviteret til, eller hvis man kan se, at gæstemiddagen trænger til at blive spædet op med en luksuriøs appetizer. Den skal ikke serveres i en lille morgenmadsskål, find et smukt fad med et rumfang på godt en liter: Det er en hovedrolle, det her.

Begynd med 500 gram græsk yoghurt (eller labneh, hvis De er så langt fremme i skoene, cremefraiche går også an). Rør salt og peber og masser af citronsaft i. I en røreskål, vel at mærke, endnu ikke den smukke serveringsskål. Imens varmer De 80 milliliter olivenolie i en kasserolle – ikke for hedt. Hak fire-seks forårsløg og en god håndfuld purløg fint (hvis det var forår, ville jeg måske også gå ud og finde ramsløg eller trekantet løg), gem en smule til pynt, og tilsæt resten til olien sammen med en teskefuld chiliflager. 

Når det begynder at simre og syde og lyde levende i gryden, sizzle, som det uimodståeligt hedder på engelsk, tages olien af varmen og får lov at stå og blive en temperatur, man kan smage på. Tilsæt salt og peber. Når De har smagt tilpas, så rør halvdelen af olieblandingen i den græske yoghurt. Og nu bliver det sjovt og pyntesygt: Øs blandingen over i hin udvalgte serveringsfad, og stryg med bagsiden af en spiseske, så der kommer fine plovfurer og hulninger i overfladen. Heri hældes den resterende olieblanding, så det ligner et henrivende islandsk lavalandskab. Drys de gemte snittede forårsløg og purløg over.

Hvad dypper man i? Grøntsagsstave, spæde gulerødder, måske de lilla, agurk. Fennikel, som ellers er lidt overvurderet, harmonerer særligt godt med dippen. Selleri? Radiser og radicchio, også bare for farvespillets skyld. Men det må også godt være snasket: grove chips, der ikke bliver bløde eller knækker under store scoops. Knækbrød og grove kiks af den ambitiøse variant (en hel hylde i supermarkedet, jeg først for nylig har givet den opmærksomhed, den fortjener, der er jo sket en revolution siden Vasa og Digestive i børnehaven).

Måske kunne man i det hele taget opgradere dippen fra accessorie til hovedmåltid? Især til lange vennedage, hvor man hellere vil være nærværende end flimre ud i køkkenet. Næste gang, jeg får venner på besøg en udstrakt søndag eftermiddag, skal det være med diptema. Så kan man småspise, drikke og snakke i timevis. Bred tæpper ud over sofaen, så man kan slænge sig uden at bekymre sig om fedtpletter (eller lad dem være et lykkeligt minde).

Ud over urdippen ovenfor skal der være ansjostingen. Find et lille glas gode ansjoser. Hak halvdelen fint, og rør med 250 gram ricotta. Tilsæt citronsaft (ikke for længe før De serverer, det skiller efterhånden), og pynt på toppen med de resterende ansjoser og revet citronskal. Spids, aromatisk umami og så noget rustikt flute til.

Og hvad mere? Hummus til veganerne? Nej, alle har fået en overdosis i deres kollegieår. Så hellere guacamole. En dyppelse, der altid er for lidt af, når man får den serveret ude, men det kan man jo faktisk selv kontrollere i sit eget hjem. Hvis jeg prøver at imponere nogen med en voksenopskrift, er det noget med at morte ti peberkorn, en teskefuld spidskommen og lidt korianderfrø til fint pulver. Oveni morte et fed hvidløg i skiver og citrusskal, og så morte et par beskedne avocadoer i tern til mos, mens man løbende tilsætter alt for meget citrussaft, salt, hakket koriander og måske lidt hakket grøn chili.

Men hvis jeg er tryg blandt venner og ikke bekymret for at være håb- og smagløs? Så er ingredienslisten tre punkter lang og smagen fantastisk børnevenlig. Simpelthen rigtig mange avocadoer, masser af limesaft, og så den hemmelige, skamløse ingrediens: allroundkrydderi. Og nu tror De nok, at jeg bare strammer den for at provokere, men det er ganske vist: Det må og skal være den fra Santa Maria, ikke noget fornemt. 

Det er bare at smage til og finde den ratio, der gør én lykkelig.