Serveret. Supper og langtidssimrede sager er klassikere i denne genre, men pizzaen kan det samme. Det er mad, der omfavner sjælen.

Flad comfort food

Hvis der fandtes en gastronomisk afdeling af Den Internationale Straffedomstol i Haag, var der nogen, der burde føre pizzaens sag og retsforfølge alle dem, der gennem tiden har vanrøgtet den napolitanske specialitet. Jeg taler om forulempelser i stil med topping af jakabov og basilikumløs pesto, fyld af stadig frosne rejer, smuldret dåsetun og muslinger fra triste glas.

Hvis jeg var anklager, ville jeg gå efter den hårdeste straf til dem, der laver pizza med blasfemisk fyld af vinterbleg iceberg, præfabrikeret bearnaise og pommes frites. Tror jeg. Eller også ville jeg slå hårdt ned på Hawaii-pizzaen, der godt nok fik æresoprejsning i fjerde sæson af tv-serien Stranger Things, men som jeg stadig har til gode at blive præsenteret for i en version, jeg har lyst til at sætte tænderne i. Jeg har det lidt ligesom den islandske præsident, Gudni Johannesson, der for nogle år siden udtalte, at han ville forbyde ananas på pizza, hvis det stod til ham. Men ikke selve pizzaen. Faktisk har det italienske ord overlevet den strikte islandske sprogpolitik og selve det faktum, at z faktisk er afskaffet i alfabetet.

Pizzaen er elsket og fortjener ære og hæder: Selv med ganske få og billige ingredienser kan man trylle et fuldstændig forrygende måltid frem. Pizzaen er også rendyrket comfort food – og er der noget, vi har brug for på denne tid af året, hvor det virker, som om en sur pedeltype har sat sparepære i vores dagslys, er det mad, der rører os på et dybt plan. Supper og langtidssimrede sager er klassikere i denne genre, men pizzaen kan det samme. Det er mad, der omfavner sjælen.

JEG VIL NU komme med et tip, som muligvis medfører, at napolitanere får lyst til at lægge sag an mod mig i min egen imaginære madlavningsdomstol: Jeg synes godt, man kan bruge færdiglavede, forbagte bunde, hvis der vel at mærke har været en italiensk fabrikant inde over. Ellers tør jeg ikke. Jeg giver det her tip, fordi jeg tror, tanken om dej og efterhævning og mel allevegne afholder mange fra at lave hjemmelavede pizzaer. Den lødige pizzabund er en seriøs genvej, og det efterlader én i den luksuriøse situation, at man kan kaste al sin kærlighed på fyldet.

Hjemme hos os har kartoffelpizzaen for længst opnået favoritstatus. Det er en pizza bianca og skal altså ikke i kontakt med tomatsovs. En god kokkeveninde har lært mig at røre en blanding af to dele mascarpone og en del revet parmesan, som smøres ud på pizzabunden i et tyndt lag. Skræl en kartoffel, og skær den så tyndt – gerne på en mandolin – at man nærmest kan se igennem. Fordel de papirstynde kartoffelskiver i et smukt mønster, drys med havsalt og frisk rosmarin, og forstøv den med din dejligste olivenolie. Bag den i en brandvarm ovn, og glæd dig til en himmelsk slice. Mærker De bukserne stramme blot ved tanken om fedtprocenten i mascarponen, vil jeg blot nævne, at jeg med held også har kreeret kartoffelpizzaen med græsk yoghurt (to procent fedt).

En anden rigtig efterårsbanger fra pizzastenen er med fyld af græskar, salvie og trøffelcreme. Snup endnu en færdig bund, og smør den med mascarpone-/parmesancremen. Igen skal der en virkelig skarp kniv eller et mandolinjern i spil, for nu skal der skæres ultratynde skiver af hokkaidogræskar. Dekorer pizzabunden som et ornament med de orange skiver, top med salvieblade, og drys med havsalt. Nu kommer der en ingrediens i spil, som er lidt stor i slaget: trøffel. Her i form af en trøffelpasta fra glas. I gamle dage ville jeg have sendt Dem lige lukt i Irma efter den, men nu må De til en italiensk specialitetsforretning. Køb bare et lille glas af god kvalitet – det er ikke billigt, men rækker langt ud over denne pizza. Rør lidt af pastaen op i olivenolie, og fordel nogle teskefulde ud over pizzaen, inden De smider den i den varme ovn. Det er en pizza, som får én til at være mindre sur på efteråret.

Når nu De er i den italienske forretning, så køb kastanjer på glas og tørrede karljohansvampe. Udblød svampene i vand i god tid, og hak dem derefter lidt rustikt. Skær kastanjerne i skiver, og kom herlighederne på endnu en bund med mascarponeblanding. Bræk en mozzarella op, og fordel en tredjedel af den på bunden. Tag derefter en håndfuld finthakket grønkål, og drys den ud på pizzaen. Lidt salt og olivenolie og så en tur i ovnen. Kålen bliver lidt brændt og går i umamisymbiose med ost, svampe og kastanjer. Jeg har set kålfornægtere falde i svime over den her pizza. Man kan – men det er intet krav – efter bagningen også tilføje ristede pinjekerner og sprødristet parmaskinke og skrue op for umami og overdådighed. Og med skinken måske dæmme op for eventuel kålpanik hos folk, der har det bedst, hvis der også er lidt animalsk protein inden for rækkevidde.

Egentlig synes jeg, man dertil skal drikke vin, som kommer fra samme sted som maden. Men da jeg forleden bagte pizzaer, tog jeg et glas hverdags-Côtes du Rhône fra Rema 1000 til, og lykken var gjort. Ingen flad fornemmelse dér.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.