Cold Hawaii

Tiden er genfødt. Som et hvidt snedækket stykke papir ligger 2024 uberørt, uden streger man kan komme til at tegne udenfor. Et kort øjeblik, hvor fortidens nedtrådte stier er skjult under den knagende sne. Det er tid til at prøve noget nyt; noget, der før virkede umuligt.

Det nye skulle vise sig at komme fra varmere himmelstrøg på en af årets første iskolde januardage. Her kunne CNN fortælle, at den napolitanske pizzaiolo Gino Sorbillo havde sat en pizza med ananas på kortet.

Med sin nye pizza ville han bekæmpe »madfordomme« – folk var begyndt at fordømme ingredienser eller måder at lave mad på, blot fordi de ikke passede med de gængse traditioner, men man skal »smage først og så komme med sin mening bagefter«, lød det fra Sorbillo i artiklen.

Jeg må indrømme, at jeg først for nylig har smagt en pizza med ananas. Jeg var selvfølgelig skræmt væk af rettens ikoniske status som selve billedet på det udannede overgreb mod den hæderkronede gastronomiske verdensarv.

Generelt er det ikke fint at være kræsen, men når det kommer til denne kimære af pizzadej, dåseananas og tvivlsom skinke, der ofte omtales som hawaiipizzaen, har der ikke været nogen social gevinst ved modigt at overvinde sin naturlige aversion mod retten.

Jeg har ikke kun holdt mig væk på grund af det sociale stigma. Jeg forbandt også ananas med smagen af discountsodavand og dårlige drinks med paraplyer.

Men når man følger Sorbillos råd og smager, før man dømmer, synes jeg faktisk, at frugten giver mening på pizza. På samme måde som tomat bidrager den med noget sødt og syrligt, der fint komplementerer pizzaens kraftige, fede og brændte smag.

Den lighed er også grunden til, at Sorbillo ikke har tomat på sin pizza med ananas. De to frugter kommer simpelthen til at konkurrere om den samme plads.

MED SORBILLOS azurblå stempel har jeg endeligt taget mig mod til. Jeg fandt en lækker moden ananas og gik lidt smånervøs i gang med projektet.

Ingen pizza uden dej, og jeg sætter min lid til en ganske simpel opskrift på napolitansk pizza fra den italienske melproducent Caputo.

Her blander man aftenen i forvejen 2,4 gram tørgær og et kilo Caputo-pizzamel med en håndmixer med dejkroge på laveste hastighed i to minutter. Jeg kan godt lide deres Caputo Nuvola-mel, der giver en ekstra luftig skorpe på pizzaen.

Nu tilsættes 640 gram vand, og dejen røres fem minutter mere. Derpå tilsættes 30 gram salt, og dejen røres så 10-12 minutter yderligere, til den er glat og ligner et græskar, når man rører i den med dejkrogene.

Nu skal dejen hvile i en halv time og derefter deles ud i fem dejkugler på hver 270 gram. Placer kuglerne i lukkede beholdere – de skal ikke være for små, for dejen hæver ret meget.

Nu skal kuglerne have lov at hvile på køkkenbordet i en time, inden de sættes i køleskabet i mindst 12 timer.

Ananassen kan man også sagtens kaste sig over på forhånd. Min frygt var, at det ville blive lidt for sødt med al den ananas, og derfor ville jeg gerne hjælpe syren i frugten lidt på vej med lidt god, rund italiensk æbleeddike.

Halvdelen af ananassen skrælles og bliver til henholdsvis en lille ananassovs og glaserede stykker af frugten.

Put stok og den hårde del af toppen i en kasserolle. Jeg endte med omtrent 100 gram ananas. Hæld en halv deciliter æbleeddike, en halv deciliter vand, et grofthakket skalotteløg og et finthakket fed hvidløg ved.

Samtidig fornemmede jeg, at ananassen ville have godt af et stærkt modspil til at kontrollere det frugtige. Derfor puttede jeg også en gul chili uden ribber og kerner i.

Nu blev ananassen kogt mør og blendet til en sovs, der blev smagt til med salt og skal og saft af citron.

Resten af den halve ananas blev skåret i passende stykker – ikke for tykke. Jeg havde cirka 300 gram ananas. Jeg varmede en skefuld muscovadosukker op på en sauterpande, tilsatte ananasstykkerne og rørte rundt. Så hældte jeg en halv deciliter æbleeddike, endnu en hakket gul chili og lidt salt i og lod eddike og sukker glasere omkring ananasstykkerne, før jeg tog det af varmen.

Så langt kan det hele forberedes dagen i forvejen. Næste dag skal dejen tages ud af køleskabet fire timer før bagning. Opskriften foreskriver, at pizzaerne bages i en pizzaovn – men den slags har jeg ikke, så jeg måtte nøjes med en 300 grader varm almindelig ovn med et bagestål, der varmes op en time på forhånd.

Pizzaerne formes. Gnid hænderne i olie, og placer en dejklump på et bord drysset med groft durummel. Pres nu luften forsigtigt fra midten af dejklumpen mod kanten, indtil bunden er tynd og skorpen luftig og boblende.

Lidt ananassovs kommes på bunden, de glaserede ananas lægges med jævne mellemrum, og der drysses med drænede, syltede grønne madagaskarpeberkorn.

Sorbillo bruger forskellige røgede oste på sin pizza, og det syntes jeg var en god idé, så jeg lagde skiver af scamorza sammen med itureven mozzarella på bunden.

Jeg har endnu ikke forsonet mig med den kogte skinke, der ofte ledsager ananas på pizza. Sorbillo udelader helt kød. Jeg drømte om pancetta, men havde kun købt ‘nduja.

Det smagte godt, men hvis jeg skal være helt ærlig, overdøvede det resten af ingredienserne. Særligt ananas og grønne peberkorn viste sig at være en afhængighedsskabende kombination.

Så er der blot tilbage at smide pizzaerne i ovnen og nyde, at ananassen endelig er sat fri.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.