Ud af dåsen

Vi er i sæsonen for uindfriede løfter. Forårssolen lover mere, end grøntafdelingerne kan holde: Rodfrugterne holder stadig showet kørende som et opvarmningsband, hvor hovednavnet aldrig forlader backstage.

Men som countrysangerne siger, er klokken altid fyraften et eller andet sted i verden, og på samme måde lader der altid til at være et sted på kloden, hvor ananas er i sæson.

Det lyder som en alkoholikers undskyldning for fortsat misbrug, men måske er der grund til at dvæle ved, at vi er nået til et punkt i historien, hvor alle kan spise eksotiske frugter.

Er det ikke lidt paradoksalt, at det føles helt rigtigt at spise tropernes lokale frugter, hvis man forinden har sat sig ind i CO₂-fontænen og er fløjet til et af ananassens hjemlande, mens man skal spise den kogleformede frugt med bøjet nakke, hvis den er sejlet herop uden det store aftryk på klimaet?

ANANASSENS SKIFTENDE KONJUNKTURER viser, at vores syn på mad ofte handler rigtigt meget om status og knaphed. Det illustrerer et herligt kulturhistorisk portræt af frugtens gradvise fald fra tinderne, som magasinet Works in Progress for nylig bragte:

Ananas bliver mere end blot et latinamerikansk fænomen, da Columbus bliver så betaget af frugten, at han gør holdt ved øen Guadeloupe for at fylde lagrene inden hjemturen, forklarer den canadiske skribent Étienne Fortier-Dubois i artiklen.

Kun en enkelt frugt overlever dog den syv uger lange sejlads, og det var ifølge Fortier-Dubois problemet med ananas før dampskibets indtog: Den modnes ikke efter høst, og sejlskibene var derfor for længe undervejs til at kunne bringe ananas ufordærvet til Europa.

Columbus hastede den overlevende ananas til kong Ferdinand og dronning Isabella, og kongen udråbte den straks til sin yndlingsfrugt. Herpå fulgte en guldalder for frugternes konge. Ananas er åbenlyst lækkert, men nok så vigtigt, var den svær at få fat på. En slags Dubai-chokolade for datidens influencere.

Aristokratiet kunne rejse til kolonierne for at smage, men efterhånden begyndte man at dyrke frugten i Europa. Længe var ananas et luksusprodukt forbeholdt overklassen, der udstillede frugten ved middagsselskaber for at dupere gæsterne.

Fortier-Dubois forklarer, at den knap så velhavende del af overklassen genbrugte deres udstillingsananas, til den var på randen af forrådnelse, og der opstod endda en industri for udlejning af ananas.

Men så kom dåsen og ødelagde det hele. Pøblen fik adgang, og frugten gik fra luksusprodukt til et usofistikeret fremmedlegeme i hønsesalater, hawaiipizzaer og drinks med paraplyer.

»ANANAS I STYKKER« STOD DER på dåserne i min barndom, som var det en elevator ude af drift. Derfor er det jo oplagt at se, om man kan reparere de syltede ananas.

Frugten koster så lidt, at det godt er værd at vælge den fineste, man kan finde. Fjern skrællen, og skær frugtkødet fra stokken. Kødet skæres i mundrette stykker. Jeg endte med cirka 750 g.

Kog stykkerne op med 200 g sukker, to dl vand og korn og kapsel af en halv stang vanilje. Jeg kan godt lide, at frugten får lidt varme, så jeg lader den simre med i tre minutter, inden den tages op i et sylteglas med hulske.

Nu kan siruppen koges yderligere ind, og når den er begyndt at boble, hældes den ganske langsomt over ananasstykkerne.

Ananas indeholder meget væske, så jeg sigter efter afkøling gerne siruppen tilbage i gryden og koger yderligere ind med den væske, som ananasstykkerne efter afdrypning har afgivet. Gentag, til siruppens konsistens er tilfredsstillende.

SYLTET ANANAS BEHØVER IKKE ANDET end god vaniljeis og hjemmelavet chokoladesovs, men det er måske lidt for »vanilje«, som ungdommen siger, så jeg forsøgte mig med en peberis med inspiration fra den amerikanske kogebogsforfatter David Lebovitz.

Varm 375 ml sødmælk, 130 g sukker, 20 g muscovadosukker, en spiseske friskstødte peberkorn af høj kvalitet, lidt salt, en spiseske mørk rom og to deciliter fløde. Jeg smed også kapsel og korn fra en halv stang vanilje i. Isen bliver ret stærk. Det er herligt, men sarte sjæle kan skære ned på peberet.

Blandingen skal trække smag en time ved stuetemperatur og derpå genopvarmes. Put 1,75 dl fløde i en skål med en si over, og pisk fire æggeblommer i en anden skål. Når peberblandingen er varmet, hældes den langsomt i æggeblommerne under konstant piskning, for så at komme tilbage over varmen.

Patruljér konstant bunden med en grydeske, og bring det til en temperatur på 80-85 grader. Hæld derpå blandingen gennem sien ned i fløden, og afkøl under omrøring i et vandbad med is. Køl til sidst helt af i køleskabet, kør massen til softice i en ismaskine, og frys færdig i fryseren.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.