Serveret. Tofu er en smagsbærer, og vær glad for det.
Teksturløs tofu
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
I et af de måske bedste og mest oversete madprogrammer, der er lavet i det her land, det selvstændigt producerede Oraklet fra Fondue, udbryder komiker, gourmand og vært Simon Jul på et tidspunkt, mens han laver mad: »I Danmark er vi sindssygt konsistensforskrækkede!« Vi er oftest insisterende på, at mad enten skal være mørt eller sprødt, og alt det bløde ind imellem er vi forskrækkede over.
Og intet andet sted er det mere synligt end i danskens forhold til tofu.
Som en veninde skrev til mig, da jeg nævnte, hvad denne tekst skulle handle om, »Altså, jeg er team anti-tofu. Dens konsistens giver mig noia« (et millennialgenerationsudtryk for at få paranoia af noget, red.). Men hvorfor egentlig? Hvad skyldes modstanden mod denne hvide blok protein, som i 1.000 år har været ophøjet til gudespise i Østen, men som aldrig helt har slået igennem herhjemme?
Den blævrede tekstur er en årsag, men der er også to andre: kønsstereotyper og miljøhensyn.
Tofu ses i nogle kredse som en slags lidt fesent, måske endda feminint sundhedsalternativ til det, som den franske teoretiker Roland Barthes kaldte indbegrebet af maskulin mad: den blodige, mandige bøf. I kontrast er tofu noget vegansk blæver. Den kobling er også i nyere tid blevet lavet, for i internettets mere mørke og misogyne hjørner opfandt man på et tidspunkt begrebet soyboy, oversat altså sojadreng, som nedladende udtryk for mænd, der var for feminine. Soyboy-udtrykket er grundlagt på en helt utrolig opfindsom konspirationsteori, der påstår, at de milde sojaprodukter ’feminiserer’ mænd, fordi der er nogle kemiske komponenter i sojabønnen, der minder om det kvindelige hormon østrogen, som man så skulle kunne indoptage og endda blive påvirket kulturelt af. Altså blive mindre mand. At der intet videnskabeligt grundlag er for denne påstand, har ingen betydning.
Modstanden mod tofu kan også skyldes modstanden mod, hvad tofuen består af, nemlig sojabønnen, der nogle steder har fået et utrolig dårligt ry. Den uanselige lille sojabønne, som vi herhjemme måske mest hører omtalt i forbindelse med dyrefoder, importerer vi – på grund af dens utroligt høje proteinindhold – cirka halvandet ton af om året, og det betyder afskovning, især af Amazonas. Hermed veksler vi regnskov til produktion af skinke og ost og ofrer klimaet, biodiversiteten og oprindelige folks rettigheder – alt sammen bare så vi kan lave dyr på fabrikker. Men sojaen som plante er ikke et problem i sig selv, den bliver det på grund af anvendelsen til animalsk produktion. I sig selv er sojaen nemlig ekstremt klimavenlig, for som det tidligere er skrevet her i avisen, udleder oksekød for eksempel over 30 gange så meget CO₂ som tofu og bruger 100 gange så meget jord.
Men i sidste ende handler det måske egentlig også om den bløde tekstur, der på ingen måde er nem at integrere i den madlavning, der findes i forvejen på vores breddegrader. Og så er vi tilbage til Simon Juul. Det skal være sprødt eller mørt, ellers rører vi det ikke.
MEN JEG VIL alligevel udfordre Dem, kære læser, prøv dette af: stegt tofu med en guddommelig dressing henover.
Det er en begyndertofuret, fordi den alligevel har lidt stegeskorpe at gøre godt med.
Denne version er kantonesisk, det vil sige Sydøstkina, dér, hvor de fleste kinesiske retter, vi kender, kommer fra, og hvor et dansk flag stadig vajer som et af de få flag på det store indgangsmaleri, når man går ind på det lokale historiske museum i Guangzhou, for at minde om danskernes handelsforbindelser til området. Men den findes også i mange versioner – fra Sydkorea til Japan.
Gå i Deres asiatiske butik, og køb firm silken tofu. Det står oftest foran tydeligt på pakken, men ellers kan De spørge Deres købmand. Dette er det eneste virkelig vigtige, da De kan komme til at købe en for blævrende tofu til denne ret, og så går det galt. Tænk på det, som at De skal købe en bøf, men i stedet kommer til at købe hakket oksekød. Resultatet af en stegning vil unægtelig variere meget.
Skær tofuen ud i let tykke skiver, måske sammenligneligt med klodsmajorklodser, og blancher dem i let kogende vand i ti minutter. Det gør dem nemmere at stege efterfølgende. Lad dem dryppe af på et viskestykke, hæld olie i en pande, som de stoler på ikke har tendens til at få ting til at sidde fast. Steg dem på begge sider, til de er gyldne.
Og så kommer en vigtig pointe: Tofuen smager ikke af noget i sig selv, og det er meningen! Tofuen er tekstur, der skal bære andre smage. I denne ret er der lidt stegeskorpe på til de tofuskeptiske, og indeni skal den være blød og mild, og ja, lidt blævret. Og derfor kommer nemlig saucen, eller dressingen her, som smagsgiver.
Behold lidt af den olie, som tofuen blev stegt i, tilføj hakkede hvidløg, hakket ingefær, og den hvide ende fra fire forårsløg – finthakket. Lad det stege et minuts tid, og tilføj derefter madvin – shaoxing-vin – og lad det lige reducere en lille smule. Derefter sojasauce, østerssauce og sesamolie. Lad det tykne lidt.
Hæld den henover tofuen, og server Deres nye imponerende snack inden hovedretten eller simpelthen oven på en god skål ris.
