Serveret. Løget er ofte statist, men i denne tærte træder den frem på scenen.
Løget i hovedrollen
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
I alle serier og film er der karakterer, man dårligt nok lægger mærke til. En person uden replikker, i udkanten af begivenhederne. Man tager ikke rigtig notits af vedkommende, og så snart rulleteksterne er færdige, er personen også visket væk fra ens erindring. Men hvis ikke der fandtes statister, ville hele fiktionen virke mærkelig og falde fra hinanden.
Sådan er løget i køkkenet. Altid med. Sjældent set. Men denne klumme er helliget statisten, fordi jeg forleden fandt mit køleskabet fuldkommen forladt af hovedroller. Der var ikke en fransk kylling, der kunne shine, en italiensk ost, som kunne indtage spisebordet, eller nogle prægtige grøntsager, der kunne træde i karakter. Udover pitabrød, en liter mælk og alle mine underlige glas med syltede sager og dressinger, var der ikke meget på hylderne, og den sibiriske østenvind gjorde sit til, at jeg i hvert fald ikke skulle bede om en tur til supermarkedet.
Nød lærer kokken at se på statisten med et nyt blik. Dér i grøntsagsskuffen lå et net zittauerløg. De gjorde ikke meget væsen af sig, men de var der – og det var det, der betød noget. I fryseren fandt jeg butterdejsplader, og så gik jeg ellers i gang med at lave en løgtærte.
PIL SKALLEN AF fire mellemstore løg, og skær hvert løg i otte både. Find en pande frem, som kan tåle at gå i ovnen. Hvis ikke køkkenet råder over en sådan, kan et ildfast fad også bruges. Så skal den følgende proces blot foretages i ovnen og ikke på komfuret. Men tilbage til panden: Kom godt med smør og olivenolie i panden – halvt af hver – og varm forsigtigt op, til smørret bruser. Sluk, mens De med kunstnerisk flair placerer løgbådene i panden i et mønster, der startes midt i panden – akkurat, som hvis De skulle lave en smuk æbletærte en sensommerdag. Når løgbådene er placeret, tændes blusset igen, og med løs hånd fordeles lidt balsamico og en anelse honning over løgene. Lidt frisk eller tørret timian skal man heller ikke gå af vejen for – det klæder løgene ualmindeligt godt. Læg nu et låg over panden, og lad den stå på simreblus i omtrent 30 minutter. Husk at tjekke løgene en gang imellem, for de må ikke brænde på. Hvis der er den mindste ansats til den slags, tilsættes mere smør og olie. Men ikke røre rundt i panden, for løgene skal blive i deres mønster. Dette er nemlig en løgudgave af tarte tatin – den klassiske tærte, der bages med bunden i vejret.
Når løgene efter cirka en halv time er blevet karamelliserede og bløde, slukkes panden. Giv lidt salt og peber, og find butterdejen frem. Man kan selvfølgelig selv lave butterdejen, men plader fra frost kimser jeg personligt ikke ad. Især fordi jeg kender mig selv godt nok til at vide, at ellers får jeg nok aldrig bagt den her tærte igen. Under alle omstændigheder skal man rulle et stykke butterdej ud, så det kan dække fyldet i panden. Placér dejen oven på løgene, og pres forsigtigt ned langs kanten af panden, så dejen indkapsler pandens fyld. Pensl med et pisket æg, stil panden ind i ovnen, og bag ved 180-200 grader i cirka 25 minutter. Bagetiden afhænger lidt af ovnen, så hold øje med tærten undervejs. Butterdejen skal være flot og gylden, når man tager panden ud af ovnen. Vend med det samme tærten over på en tallerken eller et fad. Denne manøvre skal gøres uden frygt og bæven – hvis man ikke udviser karakterstyrke, risikerer man både brandsår og en tærte, der ender som dekonstrueret tarte tatin. Efter en målrettet bevægelse fra pande til fad står man med en smuk tærte på fadet. De karamelliserede løgbåde, der ligger nydeligt i ske hele vejen rundt, dufter som de smager: blødt, sødt og umamidybt. Hvordan det kan være den samme bidske ingrediens, der får tårerne til at trille, er svært at forstå. Ved et tilfælde havde jeg i køleskabet en flaske tør hvidvin på muscatdruen, som ikke er den underspillede type. Dens honningagtige, frugtsaftige og parfumerede stil var præcis det, der skulle til for at tøjle tærtens sødme, syre og smørcremede fedme.
I en senere genopførelse af løgtærten rørte jeg en gedeostcreme til. Den bestod af lige dele frisk gedeost og græsk yoghurt, tilsmagt med salt, peber og citronskal. Cremen er en velkommen, syrlig sekundant til tærtens smørcremede rundhed. Et lille bid fra purløg er også godt.
Her er der tale om et af den slags tilfælde i køkkenet, som det er værd at stræbe efter: billigt og nemt, men med et utroligt udbytte, hvad smag og æstetik angår. Det var mad på budget, men det føltes som at være et overklasseløg at sætte tænderne i den sprøde, smukke og velsmagende tærte.
