Serveret. Fold gyozadej til en lille buttet dragekrop.
Dumplings for dummies
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
Til jul lå der under vores træ en ret stor, men utrolig let pakke. Af manilamærket fremgik det, at gaven var til mig fra mine døtre. Det var ikke muligt for mig at regne ud, hvad denne cylinderformede letvægter af en pakke indeholdt. Og jeg blev ikke meget klogere, efter gavepapiret blev fjernet. Nok genkendte jeg bambusaggregatet fra diverse asiatiske supermarkeder, men jeg havde ingen idé om, hvad den skulle bruges til.
Det viste sig at være en horisontudvider. Mine børn havde ikke noget direkte at udsætte på min madlavning som sådan, sagde de – de mente bare, den var lidt fastlåst i middelhavsregionen. Som et forsøg på at orientere mine kulinariske udfoldelser i østlig retning havde de altså købt en dumplingdamper til mig: et lille tårn i bambus i to etager til at sætte oven på en gryde med kogende vand og med låg til at holde dampen inde.
Der var ikke andet at gøre end at tage denne kærligt kastede handske op og bevæge sig ud i ukendt, asiatisk land. Som en god leder uddelegerede jeg opgaver, og min ældste datter testede forskellige dumplingdeje. Vi fandt ud af, at den type, vi bedst kan lide, er den sarte gyozadej, der er lavet af hvedemel og så tynd, at man næsten kan se igennem den. Gyozadej kan man få i velassorterede supermarkeder på frost og naturligvis hos asiatiske købmænd. Her er der formentlig nogle, der vil tænke »snyd«, men jeg må minde læseren om, at dette er dumplings for begyndere, og at det på dette trin af indlæringskurven stadig er i orden at tage smutveje for at nå i mål.
Jeg anerkender, at jeg med mit grej – altså det flotte bambustårn – kunne ligne en pro, men man skal lige huske, at bare fordi man har de nyeste ski, er man ikke nødvendigvis virtuos ned ad den sorte piste. Måske skal jeg lige her nævne, at man ikke behøver anskaffe sig en dampindsats for at lave den følgende opskrift, så opgiv ikke denne klumme endnu. Mere info følger. Nu til dumplingfyldet.
SKÆR ET LILLE SPIDSKÅL over i to, og gem den ene halvdel til en anden dag. Den anden halvdel hakkes ultrafint, for det er ikke meningen, man skal få store bidder kål i sine dumplings. Her skal jeg lige indskyde, at det i skrivende stund ikke er lykkedes mig at finde ud af, om dumplings er en generisk betegnelse, eller om det, jeg nu har givet mig i kast med, så kaldes for en gyoza. I så fald burde klummen jo hedde »gyoza for dummies«, og jeg beklager forvirringen. Nå, men nu skal der choppes igen, til man har 2-3 spsk. meget finthakket ingefær og 4-5 forårsløg. Spidskål, ingefær og forårsløg blandes med 600 g hakket kyllingekød i en skål. Man kan også bruge hakket kalv og flæsk til denne opskrift. I med 3 spsk. sojasauce, 2 spsk. teriyaki, et skvæt ketjap manis og en tilsvarende sjat fiskesauce. Rør rundt, og lad gerne farsen stå i nogle timer, så smagene rigtig kan blande sig.
Når man er klar til formgivningen, tager man et stykke gyozadej og placerer 1 tsk. fyld på midten. Med en finger gøres dejen våd hele vejen rundt i kanten. Fold derefter den ene dejkant over mod den anden side, til den ligner en italiensk mezzelune-ravioli (og visse personer føler sig på sikker grund igen). Kanten lægges så i små folder, til dumplingen ligner en lille, buttet dragekrop, der kan stå fladt på køkkenbordet med kammen i vejret. Det tager lidt tid at få det rigtige tag her, og de første dumplings har ikke megen ynde. Men fortvivl ej. Da man skal igennem en del foldearbejde for at lave nok dumplings til de fire personer, fyldet er beregnet til, begynder det til sidst at se ganske pænt ud.
Med fare for at lyde som en Woody Allen-film (»My therapist says …«) har jeg engang hørt en psykoterapeut forklare, at det er vældig godt for nervesystemet at lave mad, der tager lang tid og kræver koncentration og fokus. Medmindre man selvfølgelig bliver sur på sig selv over eventuelt manglende evner, er det min vurdering, at dumplingfoldning hører til i denne kategori. Det er syslearbejde, som kræver så tilpas meget koncentration, at der bliver afskåret vej til tankevirksomheden for selv uhyggelig storpolitik og gale menneskers værk for en stund.
NÅR ALT FYLDET er fordelt i gyozadejen, og køkkenbordet er sået til med fint foldede dumplings, skal der varmes op under en slip-let-pande med sesamolie i. Steg nu alle dumplings i bunden i 2-3 minutter, hvorefter de sættes over i bambusetagebyggeriet over en dampende gryde. Hvis ikke man har fået en dampindsats af sine skamløse børn i julegave, kan man blot hælde lidt kogende vand direkte i panden og lægge låg på. Damp dem i 4-6 minutter og gentag, til alle dumplings er tilberedt.
Server med soja og en sprød agurkesalat med mynte, koriander og sesamfrø. Lav dertil en dressing af lige dele limesaft, sesamolie, fiskesauce og sød chilisauce. Vi spiser vores dumplings med pinde, hvilket betyder, at måltidet trækker lidt ud. Ellers har de her små asiatiske delikatesser det med at forsvinde som dug for solen.
