Linseløgn

Jeg skal på forhånd bringe en gastrokulturel trigger warning: I den følgende klumme vil jeg servere en skamløs appropriering af en stolt madkultur. Det er ment i kærlighed, og lidt i flovhed og chok, for på en nylig rejse til Indien opdagede jeg, at jeg i årevis har kogt suppe på en løgn. En linseløgn.

Her har jeg gået i min nordiske naivitet og tænkt, at jeg vidste ikke så lidt om at røre en stabil daal. En vegetarisk servering, måske min foretrukne. I Danmark vist mest kendt som en kødfri og kollektivvenlig substitut til bolognese. Daal er bedst i store portioner, som kan gemmes i køleskabet i noget nær for evigt. I hvert fald hvis man er på SU, hvad min erfaring siger, at mange danske daaldyrkende er.

Men i sit hjemland, i det indiske køkken, er daal en højt respekteret klassiker.

Det er allemandsejet grundernæring. En base, ud fra hvilken en forgrening af delikate varianter udspringer.

Så meget desto mere skuffet blev jeg, da jeg fik serveret en skål direkte fra moderkilden i New Delhi. For seks-syv år siden kunne man finde mig i Torvehallerne i København, med forklæde og grydeske, og jeg må nu sande, at jeg har både rørt, serveret og tilmed taget imod betaling for tusinder af portioner af de hellige linser utilgiveligt fordansket og forkert tilberedt. Dog fortrinsvis til amerikanske turister (de udtalte det »dallll«) og Strøget-slentrende besøgende hjemme fra Jylland (som skulle bede om »en portion af den dål der«).

Pudsigt nok var der aldrig indiske turister forbi. Måske skulle jeg allerede da have luret, hvilken fælde jeg var havnet i. Og her taler jeg hverken om en turist- eller luksusfælde, hvad Torvehallerne ellers hurtigt kan bringe en i, men en fælde af den intellektuelle slags, man i mere grelle situationer betegner falsk bevidsthed: Jeg var overbevist om, at jeg stod og hjalp en fjern madkultur på vej. Men nej.

Jeg har nemlig lært at lave retten, så den i tekstur minder om havregrød. Lidt på samme måde som mange danskere (og uretfærdigt mange danske restauranter) laver deres risotto så tung, at italienerne tager sig til hovedet: godt kogt ind og med salt, sødt og bittert tilbehør for at peppe den rene smag op. Men mine tillærte daaldrengestreger har intet at gøre med den bløde, mere suppede daal med talrige krydderier, som den serveres i Indien. Ifølge nogle historiske kilder siden 300 år før vestlig tidsregning.

Konsekvenserne af mine handlinger kender jeg ikke, men jeg kan jo have smittet tusinder af arme, ditto uvidende, men velmenende sjæle. Kontaktfladen dækker flere kontinenter, smitten kan være nået vidt omkring.

Så jeg er åbenlyst ikke i stand til at fortælle nogen som helst, hvordan man tilbereder en rigtig daal. Men … jeg kunne jo godt lide min egen variant, og jeg laver den stadig indimellem, så hvorfor ikke hylde princippet om fri fortolkning og kalde følgende servering: den danske daal.

Sæt blus under en stor gryde. Hak løg, skalotteløg og hvidløg. Opvarm en god sjat neutral olie, lad løgene svitse med karry, chili og spidskommen i en håndfuld minutter, og tilsæt så 400 gram røde linser (typisk mængden i en pose). Rør rundt, bed til en indisk gud om tilgivelse og tilsæt så to dåser kokosmælk. Kort efter flåede tomater og lidt tomatpuré. Hele baduljen simrer, mens De forbereder en liter grøntsagsbouillon, som doseres nænsomt. Fortsæt sådan, til linserne har tabt bid uden at være kogt ind til uigenkendelighed. Undervejs snittes fire-fem store gulerødder i mundrette bidder, som plumpes i gryden kun få minutter inden servering, så de stadig har bid. Squash og aubergine fungerer efter samme princip, hvis man er til den slags. Smag til med salt og chili, ikke peber. Sluk herefter for blusset, og gør toppingen klar: Snit koriander (eller hvis De tilhører den sarte halvdel: bredbladet persille), halvér en bakke syrlige cherrytomater og en pose saltede mandler, og sæt en ske i en bøtte creme fraiche. Er der fredagsstemning i køkkenet, kan De pifte det fede mælkeprodukt op med en sjat citrus.

Det må være en af de flotteste og mest nærende budgetvenlige retter, der findes. Topper man portionerne enkeltvis og kæler for skålekanten, kan daalen se ganske delikat, næsten dyr ud.

De fleste steder i Indien serveres retten med enten naanbrød eller en skål ris, og hvis det også her frister med supplerende hvedetilbehør, kan vi godt aftale, at den slags også indgår i den danske daal. Grænsen går ved rugbrød. Det vil alligevel være for respektløst.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.