Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.

Det hænder ofte, at madretter, der er nationale darlings, bliver set på med en vis skepsis i udlandet. I Sverige findes den ildelugtende surströmming, i Peru er stegt marsvin en national delikatesse, og i Kina har de tusindårsægget, et 100 dage gammelt præserveret andeæg, hvis hvide ligner sky, og hvis blomme er grønlig. For slet ikke at forglemme vores egen mærkelige spise: saltlakrids.

Men en af de sære retter, der måske er allermest kendt verden over, er Sydkoreas nationalret, kimchi, som er grøntsager, der er saltet og fermenteret i stærke krydderier. Kimchi er en af de mest populære retter på Koreahalvøen, og den består for det meste af fermenteret kål, såsom kinakål, eller koreanske radiser, der krydres med koreansk chilipulver, forårsløg, hvidløg og ingefær.

Illustration: Rasmus Meisler

Kimchi er både et must som banchan 반찬, tilbehør, på de fleste koreanske restauranter, og det indgår som hovedingrediens i mange retter. Koreanerne elsker kimchi så meget, at de fleste familier har deres egne opskrifter og bruger et par dage hvert efterår sammen på at lave en kæmpe portion, der kan holde det næste år. Nogle koreanere, herunder min kærestes onkel og tante, har sågar et helt køleskab i hjemmet dedikeret til at opbevare kimchi.

For dem, der ikke er vokset op med retten, kan det virke underligt, at kimchi er blevet så populært. Da jeg flyttede til Sydkorea, kunne jeg decideret ikke lide kimchi – det lugter dårligt og smager surt, syrligt og alt for krydret. Det er nok også derfor, at kålen aldrig har opnået særlig popularitet i Vesten, på trods af at den er let at lave, og at vi i Danmark ellers elsker fermenterede fødevarer, såsom yoghurt og surdejsbrød. Selv ikke under pandemien, da lægmænd blev eksperter i fermentering, og mange familiehjem omdannet til surdejsbagerier, udviste vi en videre interesse i den koreanske specialitet.

Det er en skam, for adskillige studier viser, at kimchi har mange sundhedsfordele, så mange at nogle forskere kalder den en superfood. Det skyldes blandt andet, at fermenterede grøntsager er gode for tarmsundheden, ligesom kimchi har et højt indhold af fibre og er meget mættende og derfor godt at spise under vægttab. Et splinternyt studie fra University of Connecticut viser sågar, at kimchi er med til at holde blodtrykket nede.

Men hvad betyder de sundhedsfordele, hvis smagen er så dårlig, at man alligevel ikke kan få kimchien ned?

Som én, der nu har fået smag for Sydkoreas fermenterede kål, kan jeg anbefale, at man starter med retter, hvor kimchi indgår som ingrediens.

Eksempelvis smager kimchi glimrende sammen med svinekød og andre grøntsager i dumplings, hvor smagen formindskes af kødet og dumplingdejen. Kimchi smager også godt i jjigae 찌개, koreansk stuvning, hvor kålsmagen fortyndes af vand, tofu og saucer, eller stegt sammen med tofu. I det hele taget hjælper det at smide kimchi på en pande og stege det.

Men den ret, der virkelig fik mig til at synes om fermenteret kål, hedder kimchi bokkeumbap 김치 볶음밥 og er stegte ris.

Der findes utallige varianter af retten, men min favoritopskrift er både simpel og hurtig at lave. De grundige kokke kan selv fremstille deres kimchi fra begyndelsen – det er ikke svært – men jeg plejer at købe den færdige variant. Køb endelig fra et koreansk mærke, jeg kan anbefale Jongga, og hold Dem langt væk fra de varianter, der fås i almindelige supermarkeder.

Modtag Weekendavisens kulturnyhedsbrev

Kom med ind på kulturredaktørens kontor, når Kathrine Tschemerinsky giver perspektiv på ugens vigtigste kulturhistorier.

START MED at koge ris, gerne en slags, der er lidt sticky og fra et kinesisk, koreansk eller japansk mærke. Retten bliver bedst med daggamle kogte ris, der har været i køleskab.

Tag 100 gram kimchi, og hak det til små, mundrette bidder. Jo finere, desto mindre smager kimchien igennem i retten. Hak derefter forårsløg fint, og bland det sammen med den hakkede kimchi, en spiseske sojasauce, ½ spiseske sukker og en spiseske af det koreanske chilipulver gochugaru. Smid blandingen på en pande over medium varme med lidt neutral olie, og steg det i et par minutter. Tilsæt herefter risene, og bland det hele godt sammen. Smag til med ristet sesamolie, helst fra et koreansk mærke, og salt. Sæt retten til side, spejl æg, og klip et halvt ark tørret tang i små, aflange strimler. Strø sesamfrø og tang over risene, og pynt med spejlæggene.

Hvis man vil peppe smagen lidt op, kan jeg anbefale at stege bacon eller skinke sammen med kimchien. Det er også blevet populært på mange restauranter i Sydkorea at strø revet mozzarella henover risene, da det gør smagen lidt mildere. I så fald skal man gøre det, lige efter at retten er smagt til med sesamolie, og lade risene blive på panden over medium varme, indtil osten er smeltet.

Appetit på mere? Læs alle tidligere madklummer her.