Sha-war-ma: Tungen løfter sig i en hvislende sh-lyd mod den forreste hvælving af ganen. Ordet rundes i midten af bløde læber og afsluttes i et mildt, næsten ømt luk, hvor lyden slipper ud gennem næsen. Sha. War. Ma.

Ordet stammer fra çevirme – osmannisk tyrkisk for »at rotere« – og den tidligste billedlige dokumentation finder vi i Istanbul i 1855. Men ifølge den kulinariske mundtlige tradition var det byen Bursa, Osmannerrigets gamle hovedstad, der fostrede den legendariske ret. En ret, der skaber mere splid i Danmark end Morten Messerschmidts fantasier om en ny Reconquista.