Farsfood

De kender det: Man tror, man har fået en original idé, måske endda samfundsomvæltende eller rigdomsindbringende, men når man så googler efter, er ideen tænkt mange gange før. Sådan er det lidt med konceptet kødfars, mel og æg, der tilberedes. Frikadellen, der er så dansk, at vi herhjemme har opkaldt kulturkrige efter den, er ikke rigtig vores. Kofta, frikadeller, polpette, kötbullar, lion's head, bó viên, chiftele, meatballs, albondigas, klopse, bakso. Kær kødbolle har mange navne. Vi kalder frikadellen dansk (eller til nød svensk), men den er global og i øvrigt ældgammel.

Men fakta står sjældent i vejen for at bruge madens symbolik til nationale formål, og netop frikadellen har været topvåben i kampen om den danske identitet. Kenneth Kristensen Berth fra Dansk Folkeparti ville for eksempel engang tvinge alle danske institutioner til at servere svinekød mindst én gang om ugen med reference til frikadellen. »Det er simpelthen ikke acceptabelt, at vi skal til at lave frikadellerne af kyllingekød,« sagde han.

Interessant er det dog, at hvis man slår op i Bi Skaarups anerkendte Middelaldermad om maden i vort land for cirka 1.000 år siden, er der ingen gris på gaflen, men en opskrift på noget, der minder utrolig meget om frikadeller under navnet »boller af hønsebryst«. Frikadellerne af kyllingekød kommer således før dem af gris, og dermed var problemet måske ikke så stort? Frikadelleslagsmålet er udtryk for det, historikere kalder banal nationalisme, hvor man med maden søger at demonstrere »en særlig tilknytning til vores land og dets historie«, som Danmarks måske fremmeste madhistoriker, Caroline Nyvang, skriver i Danmarks nationalleksikon, Lex.

Årsagen til den slags politiske udmeldinger er, at »nationer hverken er stabile eller naturgivne enheder, men noget, der konstant må opfindes«, uddyber hun. Og lige her handlede det givetvis mest om at drage en kulinarisk grænse over for en gruppe, man godt vil holde udenfor – muslimer.

DE MIDDELALDERDANSKE FRIKADELLER af hønsebryst steges i øvrigt over bål på spyd, ironisk nok næsten som kebab, og først nogle hundrede år senere i historien optræder så endelig ordet »Fricadeller« i Wigants kogebog fra 1703. Men her er de lavet af lam og formet som lange fingre – og så koges de tilmed. Altså stadig ikke noget, der kan bruges politisk. Den danske stegte frikadelle af gris, som vi kender den, er et produkt af 1800-tallet og optræder først i Mangors kogebog fra 1850. Timingen skyldes især to ting. Industrialiseringen, med opfindelsen af brændekomfuret, så flere menige borgere kan stege mad, og industrialisering af svineproduktionen, så tilgængeligheden af svinekød øges. Det er samtidig her, nationalismen blomstrer i landet, der har tabt sin største krig nogensinde i 1864, og hvad udad tabes, skal indad steges.

Man kan, som det fremgår, få variationer af kødboller på alle jordklodens kontinenter (måske undtagen Antarktis), og jeg elsker dem i Vietnam i min pho, i New York i min spaghetti med meatballs og i Marokko, hvor man tilsætter dem den komplekse krydderiblanding ras el hanout. Dunserne spænder fra stegte til dampede, fra lammebaserede til at være med svin, ko og fisk. Så i virkeligheden er frikadellen slet ikke noget, der adskiller os, men en samlende kraft, noget, vi i hvert fald et par tusind år allesammen har leget med – ja, en ret, vi simpelthen har tilfælles som art.

For en kebab er en frikadelle er en meatball. Den er fra Rom, den er fra Kina, den er fra Istanbul. Hvad den indeholder, handler om hvornår og hvor. Min egen opskrift er også netop en bastard af ingredienser og teknikker, hvis vægtning er afhængig af humør, og hvor jeg drømmer mig hen lige den dag.

Men udgangspunktet er simpelt: hakket kalv og flæsk, brød, mælk, æg, mel, salt, løg, krydderier. Brødet er den hemmelige stjerne.

Jeg gør således. Start med at hakke brødet til små krummer, og opblød det i sødmælken. Riv det halve løg ned i, og bland derefter resten sammen.

De kan holde den neutral sådan her eller smage farsen til efter humør, ramsløg eller estragon er jeg selv vild med, og når det er vinter, putter jeg hakket ingefær, lidt traditionel kinesisk risvin (shaoxing) og forårsløg i, som i den kinesiske lion’s head-kødbolle.

Lad farsen stå i 20 minutter.

Og så kommer tricket. Kineserne elsker gris mindst lige så meget som dansken – det kinesiske tegn for hjem er simpelthen en gris med et tag over – derfor færdiggør jeg altid farsen med en kinesisk teknik, dat, hvor man kaster farsen hårdt ned i skålen, når den er blandet sammen. Det udvikler farsen og giver en mere tæt og bouncy tekstur, og dellen falder ikke fra hinanden ved spisning. Saml hele farsen op, og kast den hårdt ned i skålen 20 gange. Det minder lidt om effekten ved at røre sit kød med salt, hvilket er mere traditionelt herhjemme, men ikke nær så sjovt. Steg derefter frikadellerne på grillpande i neutral olie. Lad dem få god farve, og nyd den lækre sprødhed, de får, der skyldes brødet i farsen, og tætheden, der skyldes kasteteknikken.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.