En gryde guld

Som allerede annonceret i avisen er mit nytårsforsæt at udvide mit osterepertoire: en ny ost om måneden. Og vi begynder schweizisk, med ostefondue, det er en tilpas afsindig og samtidig afslappet ret. Det er med at udnytte, at det er januar, så koldt og klart, at man næsten kan bilde sig ind, at man har gået på snesko gennem noget alpeværk, når man kommer hjem fra arbejde i solnedgangen – men før vi får set os om, er det blevet forår. 

Det er nu, det virker som en passabel idé at spise smeltet ost til aften. Og ostefondue er en oplagt vennemiddag. Man tænker først, at det er noget, vi gør ironisk, tihi, laver ostefondue, men så bliver man forført af, hvor ægte hyggeligt det er at sidde og dyppe gode ting i en gryde, der bobler langsomt og venligt.

Ostefondue er en ret så retro, at man nærmest ikke ved, hvilket årti man skal henregne den til. Er det en snedækket hytte i 1930erne? Er det 1960erne, kunne de mon finde på at sidde i deres sænkede sofaer og spise ostefondue i Mad Men? Eller var det noget, ens forældre dyrkede i 1980erne, satte i kælderen og fandt frem en enkelt gang i 1990erne? Jeg kan huske en oliefondue ved børnebordet, sydende under klodsede ivrige fedtfingre; forældre risikoberegnede ligesom med større marginer dengang.

Det viser sig, at den første opskrift stammer fra en kogebog trykt i Zürich i 1699: Kogt ost med vin. Det er en tidløs, pan-retro ret.

Jeg går til en troværdig ostehandler, som får julelys i øjnene, idet hun aflæser min forespørgsel som et tegn på, at fondue er tilbage. »Skal det være spitzenklasse?« spørger hun, hvilket er en klog replik som sælger, for man har jo ikke lyst til at svare: »Næ, bare noget halvgodt.« Hun finder schweizisk emmentaler, gruyere (en tryg favorit) og Appenzeller, også en schweizer, som skabet nok har trukket i hvidvin og en hemmelig urteblanding. Jeg fik 800 gram til otte mennesker, og det var alt rigeligt.

RIV OSTEN og læg den i blød med et par deciliter hvidvin. Måske Riesling, så det er tørt og centraleuropæisk, og sæt resten af flasken på bordet. Gnid en fonduegryde (De kender nogen, der har en liggende, også hvis de ikke indrømmer det lige med det første), og lad så osten og vinen smelte sammen heri (jeg havde ikke fidus til spritdimsen, men varmede gryden over gasblus og satte den over et stort stearinlys på bordet). Hvis det skal have hjælp til at samle sig, så tilsæt en teske maizena eller to (bare rolig,  det er for sent at få fine fornemmelser, vi er allerede gået for langt). Traditionelt skal ostefondue smages til med et skvæt kirsch, men vi enedes om at undvære det. Næste gang!

Som sagt er ostefonduen en oplagt vennemiddag. Alle kan medbringe noget at dyppe i gryden. Rustikt brød, man kan rive i humpler. Cornichoner er klassisk, men især skal man dagen inden sylte nogle forskellige grøntsager, som skal gøre alt det modsatte af smeltet ost: være sprøde, søde, spidse, stærke, friske, farvestrålende. Det er en parring, jeg har tyvstjålet fra The New York Times Magazine, hvor Tejal Rao har skrevet en essaylovprisning om fonduefesten som genre. Prøv med radiser, fennikel, gulerødder, gule eller bolsjebeder. Kog vand og bland med lagereddike, æblecidereddike, sukker, salt, rosenpeber, chiliflager, citronsaft og -skal. Og lad de snittede grøntsager hænge ud heri et par timer eller natten over.

Måske skal der også være en bitter radicchiosalat med citronsaft og flagesalt. Lad den bare smage spydigt, så den giver modspil til osten.

Man kan dyppe kogte kartofler i gryden, men jeg synes hellere, man skal gå all-in på hjertestopstemning og lave perfekte crispy oliestegte kartofler i ovnen. Hvorfor ikke bare overfalde sine gæster på den måde? Så er de nødt til at lægge sig på sofaen og sludre i timevis bagefter, propmætte. Min bror har i årevis ledt efter den bedste kartoffelmetode, og til jul fandt han en foreløbig vinder: Søg på Fallow + The Ultimate Chef Guide to Perfect Roast Potatoes på YouTube. 

Helt dengset skræller man kartoflerne dagen før og lægger dem i vand og på køl for at komme af med noget stivelse. Kog kartoflerne en god halv time og under omrøring, de skal være lige præcis udkogte og må gerne gå lidt i stykker. Hvis de ikke er medtagne nok, så kast lidt rundt med dem i gryden, de skal være flossede i kanten. Lad dem dampe af. 

I en bradepande i ovnen ville jeg gerne have varmet en frygtelig mængde andefedt, men fordi jeg døjer med vegetarer i min omgangskreds, blev det vindruekerneolie. 180 grader. Når olien er varm, ryger kartoflerne i, og øs rigeligt olie over dem også. Efter en halv times tid smider man rosmarin og salvie og nogle fed hvidløg ind til dem. Så skal de bare stå og hygge sig og blive crispy og modstandsdygtige og sindssyge at dyppe i osteboblerne.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.