Serveret. Trods sit morbide navn er oyakodon Japans ultimative comfort food.
Den kreative skål
Velkommen til Serveret: Weekendavisens ugentlige madklumme, hvor avisens skribenter går i køkkenet og afprøver både udbredte og oversete råvarer, finpudser nedarvede opskrifter og kvalitetstjekker tidens virale livretter.
Da jeg som 21-årig flyttede til Japan som udvekslingsstuderende, stoppede jeg med at lave mad. Dels fordi det var svært at navigere i supermarkederne med de mange nye, sære ingredienser, hvoraf alt det, jeg plejede at købe billigt i Danmark, var dyrt. Og dels fordi der kun var ét køkken i hele mit kollegie, så der hver aften udspillede sig en kamp om knive, komfurer og riskogere.
Men da jeg brugte betydelige summer på både shoppeture og cafébesøg, betød det, at jeg var på konstant udkig efter billig mad. Og selvom jeg dengang snildt kunne få et måltid sushi for 60 kroner, var selv det dyrt, når man sammenlignede med de store, billige kæderestauranter, der solgte donburi (丼). Donburi er en paraplybetegnelse for en skål med ris, der kan toppes med alt fra rå tun til stegt ål, tempura og tynde skiver marineret oksekød. Den findes i stort set alle varianter og prislejer, og netop derfor er den blevet en fast del af de fleste japaneres hverdagskost.
Kæderestauranterne er overalt i landet og har åbent 24 timer i døgnet, og det er en helt særlig oplevelse at træde ind, bestille det billige måltid på en skærm og betragte den ekstremt varierede kundegruppe; trætte mænd i jakkesæt, unge kærestepar, grupper af high school-elever og travle mødre med småbørn. Donburi har uden tvivl en vigtig plads i japansk kultur. Der findes sågar kokkekonkurrencer udelukkende for donburi-retter, afholdt af forbundet All Japan Donburi Union, der kalder retten »et kreativt univers, der udfolder sig i en skål«, og hævder, at den blev opfundet for mere end 600 år siden.
Da jeg som studerende frekventerede min lokale donburi-restaurant, var det dog altid samme ret, jeg bestilte; skålen med kylling og æg, der stadig i dag kun koster 23 kroner de billigste steder. Jeg har ikke tal på, hvor mange skåle jeg indtog, men nok til, at jeg i flere år efter holdt mig fra den. Lige indtil for nylig, hvor jeg i et anfald af melankoli måtte smage den igen.
Kyllingeretten hedder oyakodon (親子丼), og betyder direkte oversat »forælder-barn-skål«, hvilket nok henviser til, at kyllingen er vendt i æggemasse. Og som én, der ikke er fan af ramen, føles oyakodon (det morbide navn til trods) som Japans ultimative comfort food. Sådan noget, der helst skal indtages på sofaen i joggingtøj på dovne søndage, og som desuden hjælper meget bedre mod tømmermænd end fede, amerikanske burgere eller olierede pizzaer. Det tørre kyllingekød bliver cremet af ægget, og risene fyldes med umamismag fra saucen. Retten er klar på lige så lang tid, som det tager at koge ris, men smager som simremad, og jeg har endnu ikke mødt en person – voksen såvel som barn – der ikke har spist skålen op.
START MED at koge ris. Rør derefter 1,2 deciliter dashi (japansk fiskefond) sammen med to spiseskefulde sojasauce af et japansk mærke, to spiseskefulde af risvinen mirin (kan erstattes med vand) og to teskefulde sukker i en skål. Rør, til sukkeret er opløst.
Skær derefter et stort løg i tynde ringe, og hak den grønne del af to stængler forårsløg fint. Her foretrækker jeg, selvom det er utraditionelt, også at hakke en stor gulerod i bittesmå stykker, smagen og den ekstra grøntsag klæder retten. Tag nu 300 gram kylling – lår eller bryst alt efter præference, så længe det er uden ben og skind – og skær i små rektangler. Stykkerne må ikke være for tykke, men skal derimod have et stort overfladeareal. Hellere lidt for små end lidt for store. Krydr med en smule salt og peber, og sæt til side.
Slå da fire æg ud i en ny skål, og pisk dem. Hvis retten skal laves traditionelt, holder man igen med at piske for meget, men personligt foretrækker jeg, at hvide og blomme er blandet helt.
Læg de afskårne løgringe på en medium-størrelse pande, og hæld dashi-blandingen over dem. Løgene skal dækkes helt af væsken. Tænd for kogepladen, og så snart løgene simrer, læg da kyllingestykkerne ovenpå og skru ned på et lavt niveau varme. Efter 2-3 minutter vendes hvert enkelt stykke kylling, det er lettest at gøre med et sæt madlavningsspisepinde eller en lille køkkentang. Når de vendes, skal stykkerne være cirka 40 procent tilberedte, og hvis de ikke er det, skrues op for varmen. Giv nu kyllingestykkernes anden side 2-3 minutter.
Skru derefter varmen op til medium, og hæld cirka to tredjedele af æggemassen ned over kyllingestykkerne. Undgå, at æggene rammer siderne af panden, hæld i stedet ned i midten, og lad langsomt æggene løbe ud over kylling og løg. Vent et par minutter, til æggemassen er næsten fast på panden, og hæld nu de resterende æg på, og top med de hakkede forårsløg. Giv det yderligere cirka et minut – men endelig ikke så længe, at æggemassen stivner. Nyd den protein- og umami-rige ret oven på de frisklavede ris.
