Creme

Plain vanilla er i amerikansk jargon den simpleste version – ja, det kedsommelige minimum. Hvilken uforståelig uretfærdighed!

Heldigvis har vaniljen en scenestjælende rolle i et utal af mere eller mindre dirrende dessertcremer. I den seneste uge har jeg forsøgt mig med nogle stykker.

Først panna cotta, der er familiens vaniljefavorit og uhyre let at fremstille. Det er en halvfast italiensk dessert, som jeg plejer at servere i det glas, den stivnede i. Fire pannaer ville snildt være mit daglige indtag, hvis overjeget ikke skred ind.

Opskriften fra hjemmesiden kvalimad.dk giver seks små portioner og indeholder citronskal, hvilket friskhedskorrigerer den massive mælke-fløde-smag. I andre cremeopskrifter udgøres den nødvendige smagskontrast til fløde af karamel, som jo er en smule bitter.

I kog bringes en halv liter piskefløde, en deciliter mælk, en deciliter sukker, den tyndskrællede skal fra en citron samt korn fra en vaniljestang, hvorefter det tages af varmen. Tre blade opblødt husblas røres ud i det varme miks, citronskallen sigtes fra, og cremen hældes på glas, der sættes i køleskabet i et par timer for at stivne. Ding! Panna cotta.

De fleste opskrifter foreslår et lag af frugtsirup eller bær på toppen, og det er pænt, men jeg synes, denne budding er bedst, som Gud skabte den – blot altså med en snert af citron.

I den franske creme brulé, über-bistroblæveret ville mange sige (ingen siger det), står et let bittert islag af brændt sukker for at moderere flødesmagen.

Sværhedsgraden er to point over panna cotta på Schluppes Internationale Cremeskala (hermed opfundet), fordi creme brulé inkluderer æggeblommer, men det er stadig en pærelet dessert, hvis man gør sådan her:

Til fire portioner varmes en halv liter piskefløde til kogepunktet med korn fra en vaniljestang samt den udskrabede bælg. Fløden køler af i et kvarter, og imens røres fire æggeblommer med 65 gram sukker og en knivspids salt; det er unødvendigt at piske. Den ikke længere meget varme fløde hældes gennem en sigte ned i æggemassen, og det hele røres sammen, før det fyldes i fire ramekiner, som bages i 30-40 minutter i vandbad i en 160 grader varm ovn.

Den næsten stivnede bagte creme stilles koldt, så den sætter sig. Lige før servering drysses en teskefuld sukker på toppen, og ramekinen får en snurretur på køkkenbordet, så det fordeler sig jævnt. Brænd sukkeret med en gasbrænder, så der danner sig en tynd, lysebrun skal, som man får en sælsom fornøjelse af at daske hul på med en teske. Bedre creme findes ikke.

I FLAN er karamellen flydende, men det skal man heller ikke kimse ad. Det er en bagt æggecreme, man måske ville møde for enden af en billig frokost i Madrid. Da vil den være formet som en lille fast keglestub.

Jeg forsøgte mig dog i denne uge i stedet med en fætter til flan, nemlig watalappan, hvor kokosmælk erstatter fløde, og mørkebrun srilankansk jaggery erstatter hvidt sukker, hvis det skal være rigtigt. Jeg nøjedes med at smelte en blanding af knust lyst palmesukker og muscovado (i alt omkring 250 gram) i en gryde sammen med kanelstænger, kardemommekapsler og et drys muskat. Dermed blev retten lidt hjemmestrikket. Da denne aromatiske sirup var kølet en kende af, tilsatte jeg en dåse kokosmælk samt et stort skud vaniljeessens og rørte rundt. I en skål rørte jeg fire hele æg og to blommer sammen med lidt salt, biksede begge blandinger sammen og bagte det som creme brulé.

Resultatet er lettere æggekageagtigt, men sukkertyperne og krydderierne kan jo genbruges i mere letflydende cremer, hvis man foretrækker den konsistens.

Sidste indslag er cannelés, som rettelig er kager, men i praksis en vaniljecreme, der kun akkurat holdes sammen af en brun karamelliseret overflade. En cannelé er »cremen, man kan have med i lommen«, som man siger (ingen siger det).

Fremgangsmåden er en smule omstændelig, men jeg anbefaler at google Claus Meyers opskrift. Meyer har sunget canneléernes pris i årtier, men det er første gang, jeg selv har afprøvet, om de virkelig er så gode, som han hævder.

Ideen er, at man til sine velkendte cremeingredienser tilsætter en smule hvedemel samt smeltet smør og rom, så man ender med en forbavsende tynd og sjasket dej. Denne dej hældes i små riflede metalforme (bør være kobber) og bages i en times tid, hvorved de karamelliserer og bliver til propformede mirakler. Sprøde udenpå, bløde indeni.

Jeg bagte, grundet mangel på forme, cannelés ad flere omgange, og kun cirka hver anden blev pæn. Men de grimme smagte også vanvittig godt. Meyer løj ikke.

Hvis jeg drev en restaurant, ville jeg til dessert tilbyde en tasting menu af vaniljecreme i forskellige forklædninger. For eksempel de fem nævnte. Dette sortiment skulle glide friktionsløst ind foran gæsten på et specialsnedkereret stativ, og rettens navn skulle være panoplie de crème.

Det lyder bedre på fransk end blæverbræt.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.