Citrusnoter til folket

Hvordan laver man en god kop kaffe? Det spørgsmål er over de seneste 30 år kun blevet mere og mere komplekst, og det må efterhånden være de færreste, der kan følge med. Eller sådan tænkte jeg på vej ud til dette års Danish Coffee Festival i Tap1 – en messe, der kun er vokset år for år siden sin begyndelse i 2018, og som netop beskæftiger sig med det, man kunne kalde god kaffe, hvilket vil sige det modsatte af det, jeg selv brygger hver morgen i en hvid plastictragt. Men hold da op, hvor skulle jeg tage fejl. For da man på slaget 10.00 åbner de store dobbeltdøre, vælter masserne ganske enkelt ind. Jeg holder på hat og briller og lader mig føre ind i den store hal, hvor der straks danner sig kø foran Noma Kaffes messestand, for ikke at nævne La Cabra, den aarhusianske kaffebar, der nu også har filialer i København, New York, Oman og Bangkok. Det er her, en ung fyr med en fedora spørger, hvad jeg er til. Det ved jeg ikke. Han fylder bunden af den tydeligvis hånddrejede keramikkop, alle blev udstyret med ved indgangen, med det, han kalder deres entry level-kaffe. For begyndere, altså. »Rund og mild – mørkerøde bær,« siger han på syngende aarhusiansk. Jeg spørger ham, hvad der ville være det modsatte af begynderkaffe, og han finder deres Elida Natural frem, der koster 350 kroner pr. 100 gram. Den smager af sur bouillon, slet ikke dårlig. »Floralt, citrusagtigt og meget parfumeret,« siger han til mig, og jeg nikker.

Ovre ved Amokka, hvor den forfinede kaffekultur vel startede i 1990erne, er der ikke travlt, faktisk er der ikke nogen. Det er der til gengæld hos de unge gutter fra Poma, der i et stort drivhus på Fyn, hvor de kan kontrollere vejrforholdene minutiøst, ganske enkelt dyrker kaffen selv. Og det siger noget om den forvandling, baristaen har gennemgået, for der er ingen her, der taler om at lave flotte mønstre i mælkeskummet, nej, nu er baristaen snarere en kvasividenskabelig guru, der først og fremmest taler om terroir, som sommeliererne altså ikke har for sig selv længere, men som også har en del at sige om grej, forsyningskædeetik og fermenteringsprocesser – »det er i virkeligheden det samme, du gør, når du laver brandy!«