Der er ikke noget mere lækkert end en blød og cremet flødeis, men hvis isen er grynet eller knaser mellem tænderne, bliver fornøjelsen mindre.

Kunsten at lave is består derfor i at sikre, at der kun er lidt frit vand i isblandingen, så der ikke dannes iskrystaller, der er større end syv-ti mikrometer. Den består også i at tage højde for, at blandingens fedtstoffer og proteiner opfører sig forskelligt ved opvarmning og nedkøling.