Foie gras uden tvang

Foie gras er en skattet, men omstridt delikatesse. Den velsmagende spise, der oversat til dansk hedder »fed lever«, laves traditionelt ved at tvangsfodre gæs eller ænder, så fuglenes lever bliver naturstridigt stor og fed, og de med tiden udvikler skrumpelever. Af samme årsag betragtes foie gras af mange som et uetisk produkt.

Nu kan gastrofysikere imidlertid gyde olie på vandene. Forskerne, der kommer fra Max-Planck-Institut für Polymerforschung i Tyskland og Syddansk Universitet, præsenterer i et nyt videnskabeligt studie en opskrift på foie gras, der smager autentisk, men ikke involverer stopfodring af gæs eller ænder.

Ansporet af lige dele kærlighed til den cremede smagsbombe og et ønske om en mere skånsom fremstilling har gastrofysikerne eksperimenteret med flere forskellige ingredienser i laboratoriet, der kan overflødiggøre den påtvungne overfodring af andefuglene.

Den nye opskrift redder dog ikke fugleliv. Der er stadig brug for dyrenes lever og fedt, men fuglene slagtes, mens leveren har normal størrelse.

Siden pureres lever og fedt som på traditionel vis, men inden da tilsættes en afgørende ingrediens. Forskerne har opdaget, at de ved at tilføre særlige enzymer – såkaldte lipaser, der spalter fedtvæv – kan efterligne den måde, hvorpå fedtet krystalliseres i en tvangsfodret ande- eller gåselever.

Lipaser udskilles fra bugspytkirtlen hos overspisende gæs og ænder og er afgørende for den færdige foie gras' tekstur og smag.

Ifølge gastrofysikerne er det med den nye opskrift muligt at fremstille en fuldfed erstatning for traditionel foie gras. Forskerne har taget patent på den nye metode og taler nu med mulige samarbejdspartnere i industrien.

Physics of Fluids, 25. marts