Fødevarer under lup

Denne artikel udkommer også i Weekendavisens videnskabelige nyhedsbrev 'Under lup'. Læs mere og tilmeld Dem her.

Kære læser

Et af politikernes foretrukne samtaleemner er – foruden Grønland, USA og den generelle, triste verdenssituation – at vi danskere ikke får børn nok. Så sent som i august kaldte Lars Løkke Danmarks lave fødselstal på 1,55 barn pr. kvinde for »den største krise i vores samfund«. (Indrømmet, det var også før, Trump blev genvalgt som præsident).

Men selvom lande i både Europa, Amerika og Østasien rigtignok mangler børn, er Jorden allerede overbefolket – og verdens befolkningstal stiger år for år. Det presser klimaet, hvor især store landbrugsarealer, hvis formål er at brødføde mennesker, er de helt store klimasyndere. Vi fælder regnskoven for at få plads til afgrøder og kvægmarker, og sprøjtegifte og skadedyrsbekæmpelse i landbruget ødelægger vandløb og biodiversitet. Kort sagt er vi ved at løbe tør for ressourcer og ødelægge de få, vi har tilbage.

Så hvis Løkke får sin store drøm opfyldt, og danskerne – sammen med resten af verden – begynder at forplante sig som kaniner, hvad skal vi så leve af? Her er tre artikler fra Weekendavisen, som tager fremtidens bæredygtige fødevarer under lup.

1. Superkartoflen og dens venner

Vi ved ikke, hvad der fik vores forfædre til at vælge at dyrke netop de afgrøder, vi bruger i dag. Da stenaldermennesket for 12.000 år siden begyndte at dyrke plantearter, lignede hverken hvede, ris, majs eller soja andre af de afgrøder, vi har i dag. I stedet var udbyttet småt, og smagen formentlig heller ikke så lækker. Moderne afgrøder er selvfølgelig gode for vores smagsløg og udnyttelse af planterne, men til gengæld har forædlingen, altså processen med at udvælge planterne baseret på smag og udbytte, gjort afgrøderne svage. De holder kun én sæson, ligesom de er sårbare over for sygdomme, svampe, insekter og skadedyr, så vi bliver nødt til at sprøjte rigeligt med gift for at slippe af med uønskede gæster på markerne.

I marts besøgte jeg selv et drivhus i Slagelse, hvor forskere fra Aarhus Universitet arbejder på at finde og udnytte vilde afgrøder. Gennem moderne dna-teknologi kan de fremskynde forædlingen fra 10.000 år til cirka et årti, samtidig med at de arbejder på at beholde de vilde planters modstandsdygtighed over for sygdomme, svampe og insekter. Vi kan potentielt se frem til et mere biodiverst landbrug fuldt af nye afgrøder, der ikke behøver sprøjtegift. Men der er også udfordringer med projektet, der både relaterer sig til smag, giftighed og strenge fødevareregler, som De kan læse om i artiklen her.

Faktisk … dyrker vi kun cirka 120 af knap 400.000 plantearter som afgrøder. Det er samme arter, vores forfædre udvalgte for tusinder af år siden.

2. Juice af mikroalger

Vi kan også vælge at arbejde videre med de fødevarer, vi allerede har. Når fødevareindustrien forbereder produkter til forbrugerne, er der ofte restprodukter. Det kan være blod, finnerne fra en fisk, ostevalle eller sågar mikroalger. Tidligere har restprodukterne været brugt som dyrefoder eller er ganske enkelt blevet smidt ud, men nu arbejder forskere på at inkorporere dem i vores egen mad, skrev Majken Eliasen sidste år i avisen.

Allerede nu kan man købe en blågrøn juice, der har fået sin farve på grund af en mikroalge, og der findes også fødevarer skabt af proteinholdigt kartoffelvand. Ostevalle, der er et restprodukt af osteproduktion, blev engang smidt ud, men sælges i dag i nogle tilfælde til en højere pris end osten – fordi den er så fuld af proteiner.

Men når vi bruger restprodukterne i fødevarer, vi allerede kender – såsom yoghurt, brød eller pasta – vækker det ikke altid begejstring hos forbrugerne, for restproduktet kan medføre, at smagen ændrer sig. Eksempelvis har mikroalger en bismag af fisk. Så er det lykkedes forskerne at skabe velsmagende mad ud af restprodukter? Det kan De få svaret på i artiklen.

Faktisk … er en af fordelene ved at spise mikroalger også, at de er fulde af omega-3-fedtsyrer, som vi normalt får fra fisk, der selv optager fedtsyrerne ved at spise algerne.

3. Grøntsager med baconsmag

Hvad kan vi så gøre for at få de sunde, men smagsmæssigt mere kedelige eller ligefrem utiltalende fødevarer ned? Det har videnskaben såmænd også et bud på.

Tine Eiby har besøgt en kok og en gastrofysiker i Odense, der sammen giver rosenkål baconsmag og gør glaskål sød som melon. De har sågar lavet en isdessert af tomatkoncentrat, der gjorde den så sød, at de kunne skære 30 procent af sukkeret væk. Alt sammen gennem processer såsom fermentering, røgning og tilsætning af diverse krydderier. Og så deler fysikeren og kokken også ud af råd om, hvad man kan bruge parmesanskorper og kartoffelvand til, som De kan læse her.

Faktisk … baserer vi en stor del af vores smagsoplevelse på lugte, lyden og følelsen af maden i munden, samt dens farver. Det kan være lige så vigtigt som umamismag.

Selvom ovenstående kan lyde som mad taget direkte ud af en scifi-roman og måske ikke som noget, De, kære læser, kunne tænke Dem at proppe i munden, så tænk da på, hvor meget vores kost har ændret sig. Det er ikke mere end 44 år siden, at den første McDonald’s åbnede i Danmark, og man skal heller ikke mange årtier tilbage, før sushi var en eksotisk og underlig spise. Vi importerer og prøver konstant ny mad fra udlandet – så hvorfor rynke på næsen, bare fordi retten er opfundet på et laboratorium?

Det var nyhedsbrevet for denne gang. Vi vender tilbage med et nyt om 14 dage – ris, ros og forslag til emner modtages med glæde på ideer@weekendavisen.dk. Indtil da kan alle skrive sig op til at modtage 'Under lup' her.

Alt godt

Malene Jensen
Journalist