Der står blå røg ud af rygeovnen, mens kokken, Klavs Styrbæk, vender skiver af kålrabi på den varme rist. Rygeovnen er omgivet af rosmarin og timian og alverdens andre krydderplanter i hans urtehave. Men rygningen kan også klares i en gammel gryde, bedyrer han.
»Lidt savsmuld i bunden og en rist over, så er den hjemme.«
Inde på hans køkkendisk står et udvalg af alverdens smagsgivere: et glas med fermenteret citron, skåle med hampefrøknas og sojaristede græskarkerner, chilidressing med lime og fiskesovs, en flakon med japansk dashi, gærflager samt en underligt udspilet pose med stykker af broccoli, radise og glaskål.
Et øjeblik kan man føle sig hensat til en alkymist eller anden magikers laboratorium. Og på sin vis er det magi, der foregår her i køkkenet, som til daglig huser Styrbæks kokkeskole og gourmetrestaurant nord for Odense. Men det meste af magien er funderet på videnskabelig analyse. Sammen med gastrofysikeren professor Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet har Klavs Styrbæk skrevet en kogebog om, hvordan man tryller såvel det søde som det salte og umami, ikke mindst, frem i grøntsager. Umami er den dybe smag, vi blandt andet kender fra retter med kød, skaldyr, svampe eller langtidsbagte tomater.
Kokken og fysikeren vil have os til at spise mange flere grøntsager – men ikke af pligt. Bogen er hverken rettet specifikt til vegetarer eller veganere, og det handler heller ikke om at slanke sig eller leve mere bæredygtigt. Her på tærsklen til en tidsalder, hvor vi får brug for at spise mange flere grøntsager, hvis verdens befolkninger skal brødfødes, vil de to herrer gerne lære os nogle videnskabelige tricks, der får mundvandet frem i en grad, så vi måske ligefrem får lyst til at skovle grøntsager indenbords.
»Vi har placeret alt det om sundhed omme bag i bogen, for det er ikke vores budskab. Vi taler aldrig om ernæring og kost, det kommer automatisk. Vi interesserer os for, hvordan det smager,« understreger Ole G. Mouritsen, der er leder af forskningscentret Smag for livet, støttet af Nordea-fonden.
Alle kender salatbordet, hvor alverdens grønt og frugt er skåret smukt ud, og for enden står en mængde fedtede dressinger, hvor olien skal smøre ganen, så det glider ned, forklarer professoren.
Men man kan også få grøntsagerne til i sig selv at smage bedre og af mere. Det gør man ved at pille lidt ved dem under tilberedningen og sætte de rigtige ingredienser sammen, som dæmper det bitre og fremhæver den søde eller salte eller dybe smag.
Planter vil ikke spises
Selvom grøn omstilling står højt på dagsordenen, og hele 58 procent af befolkningen melder, at de gerne vil spise mere grønt og mindre kød, skal man lige spise brød til. For hvis De synes, at alle omkring Dem er blevet vegetarer eller veganere, så er der fortsat tale om et meget lille mindretal. Der er ganske vist sket en stigning på hele 40 procent på bare to år fra 2017, men tal fra 2019 (Coop Analyse og Dansk Vegetarisk Forening) viser, at der er tale om en stigning til omkring 2,5 procent af danskerne, som er vegetarer. Heraf er en fjerdedel veganere, der også går uden om andre animalske produkter som mælk og æg.
Der er en vis logik i, at mange mennesker har det svært med grøntsager. For planter vil helst ikke spises. Det er kun deres frugter, eksempelvis tomat, som planterne sørger for at gøre så tilpas søde, farvestrålende og velduftende, at frøene kan spredes med succes. Alt andet – rødder, stængler, blade – forsøger planter med et vist held at gøre så lidt velsmagende som muligt, hvis ikke ligefrem giftige.
Stænglerne er fulde af cellulose for at holde dem strunke og stive, og de opleves tit seje og træede – som i asparges og rabarber – hvis de ikke tilberedes godt. Planternes blade er fulde af luft, så de kan holde sig flyvende, og derfor risikerer man også nemt, at de skvatter sammen som slatten, kogt spinat.
Så det er ikke mærkeligt, at børn og andre sarte sjæle (altovervejende mænd) stikker tungen ud ved tanken om glaskål, radiser, spinat og broccoli. Ofte er det smagen af noget bittert, som kommer på tværs.
Her kommer gastrofysikken ind. For eksempel kan man ved hjælp af fermentering dæmpe smagen af gammel prut ved broccoli eller bitterheden i radiser. I den udspilede pose på Styrkbæks køkkenbord ligger grøntsagsstykker, der har ligget i en japansk lage, koji. Efter en nat i lage i køleskabet, hvor enzymer har været på spil, knaser grøntsagerne fortsat, som hvis de var rå, men nu smager glaskålen sødt som melon, og broccolien smager dejligt mildt og friskt.
Alligevel er der også et skvæt trylleri på spil. For lagen har ved at tilføre umami fået andre smagskomponenter frem i grøntsagerne, blandt andet det søde, så måske spiller hjernen os et puds, forklarer Ole G. Mouritsen, fordi smagen af sødt distraherer og dulmer oplevelsen af, at der også er noget bittert.
»Du har et rigtigt godt eksempel, Klavs ...« siger gastrofysikeren og ser hen på sin kollega. Kokken har forsøgt sig med at opkoncentere det inderste, våde i tomater, som er særligt umamiholdigt, og tilsat koncentratet til en isdessert. Det fremkaldte så meget sødme i isen, at der kunne skæres 30 procent af sukkeret.
»Og så smagte den slet ikke af tomat,« tilføjer gastrofysikeren begejstret.
En portion smerte
Førend vi går videre med flere bud på, hvordan man åbner smagen i grøn mad, må vi rundt om selve smagsbegrebet. Det kommer de herrer allerede ind på i begyndelsen af bogen, som i øvrigt er to bøger i én: Dels viden om menneskets smagsoplevelser samt de fysiske og kemiske processer, der foregår i planter – også når de tilberedes. Dels en vifte af opskrifter med forklaringer om, hvorfor de virker.
Rigtigt meget af det, vi tror, vi smager, er egentlig aromaer, som hører til næsens domæne, forklarer Ole G. Mouritsen. Det gælder det meste af det, som står på krydderihylden. Nok så væsentligt for en smagsoplevelse er synet af madens farver og komposition, lyden af sejt brød, der brydes, eller salt, der knaser. For slet ikke at tale om mundfølelsen af sprød stegeskorpe, der knækker mellem tænderne. Al kokke- erfaring viser desuden, at der også hører en vis portion smerte til. Hvad er en hotdog uden sennep, sushi uden wasabi eller oksebryst uden revet peberrod?
Og så er der selve smagsløgene, som er bundter af celler, der sidder på tungen og i ganen, og som er forbundet med smagscenteret i hjernen. De er vitterlig placeret som fed i et hvidløg og åbner sig, så mundvandet med de vandopløselige stoffer kan komme ind, forklarer Ole G. Mouritsen.
Af de fem anerkendte grundsmage – salt, sødt, surt, bittert og umami – er den sidste den, vi kender bedst. Umamireceptoren ligner – hold lige fast – den kødædende plante Venus Fluefanger med kæber og det hele. Det er netop her, trangen til den dybe smag af kød er forankret. Smagsløgene og hele tarmsystemet har umamireceptorer, så vi kan ikke løbe fra, at vi evolutionært set har været vant til at være kød- og fiskespisere. Umami spiller i øvrigt også en vigtig rolle for den såkaldt homoøstatiske balance. Altså sult- og mæthedsfornemmelse.
Smagen af umami fremkaldes på to måder. Først er der basal umami, som fremkaldes af frit glutamat i føden. Glutamat er saltet fra glutaminsyre, som findes i proteinerne i føden. For eksempel er der særlig meget glutamat i solmodne tomater, fiskesovs, gamle oste, lufttørret skinke, grønne ærter og kartofler.
Her sætter Styrbæk i den kridhvide kokkejakke hænderne i siden og fortæller om kartoffelvand, som tidligere tiders husmødre gemte og kogte i. Kartoffelvand er fyldt med umami. Og hvis man lige smider en gammel skorpe parmesanost i, tilføjer han, så har man en fantastisk grundsovs – og så smider man aldrig mere en parmesanskorpe ud.
Måske endnu vigtigere er såkaldt synergistisk umami. Altså fødevarer, der indeholder stoffer, som kan indgå i et samspil med den smule basale umami, som allerede måtte være i rettens grøntsager. Det er såkaldt frie nukleotider – det vil sige nedbrydningsprodukter af nukleinsyrestoffer – og de kan sammen med basal umami gøre underværker for den dybe smag. Synergistisk umami florerer for eksempel i tørrede svampe, skaldyr, fisk, tomater og kød ikke mindst.
»Det kan have stor betydning for tilberedningen af grøntsager, som i sig selv kun har så lidt umami, at det går under smagstærkslen,« som Ole G. Mouritsen siger. Men hvis man tilsætter ingredienser med synergistisk umami, kan umamireceptorerne vækkes, og grøntretten får masser af velsmag.
Et touch af det frække
Et vigtigt element i bogen er »smagshylden«, som de to gastroforfattere betragter som en modvægt til krydderihylden. Her optræder 75 råvarer og produkter, der i form af et drys eller et par skefulde kan give smag og tekstur til grøntsagsretter. Det er her, alle hverdagskokke kan hoppe på vognen og være med til at trylle. Og det er langtfra kun vegetariske sager, man finder på hylden. Der er for eksempel ansjoser, parmesanost, den mellemøstlige sesamcreme tahin, blåskimmelost, fiskesovs, miso, ristede kerner, gærflager, chili, bærmen fra ølbrygning, brændte løg, mayonnaise, tanglakrids og bacon.
Brankede løg, mayo, bacon og gammel ost? Det lyder umiddelbart mere som den frække hylde? For slet ikke at tale om opskriften på pommes frites, hvor tilberedningen inkluderer kogning, friturestegning, nedfrysning samt endnu en omgang friture. Skal vi slække på sundheden?
»Kokkemæssigt set tror jeg, at vi bidrager meget mere til folkesundheden ved at få folk til at spise flere grøntsager, frem for at de spiser sundhedsmæssigt korrekt,« siger Klavs Styrbæk og fortæller om det hold jagtgæster, som fik ti gram røget fasanbacon hver og skovlede rosenkål ned i hidtil usete mængder.
»I min optik skal vi ikke alle sammen blive vegetarer eller veganere,« indskyder Ole G. Mouritsen. »Vi skal bruge alle de arter, der er på Jorden, med den indsigt, at hvis man virkelig vil noget grønt, så er det en god idé at låne en lille smule fra dyreriget.«
Men der findes allerede uendeligt mange kogebøger, der vil have os til at spise mere grønt, så hvorfor én mere?
»Vores bog skiller sig ud, fordi den også rummer den viden, der knytter sig til maden,« siger Styrbæk. Den kan bruges på kokkeskole, i fødevareindustrien, af restaurationer og af private. Folk bliver mere og mere nysgerrige, og fagligheden kan måske bidrage til, at man bruger den som opslagsbog og selv bygger videre på den forståelse, man får.«
Og nu til en gammel germansk ret. Kokken har i mellemtiden skåret de røgede skiver af kålrabi i tern og ristet dem på panden med rosmarin. Nu anrettes de oven på en grov mos af kartofler og andre rodfrugter. Retten får et drys snittede forårsløg og hampefrøknas på toppen og ved siden af en skål med peberrodscreme, for der skal som sagt lidt smerte til.
Umamien kommer blandt andet fra kartoflerne og fra frøknaset, hvor der er puttet gærflager i, som har stor synergistisk umamieffekt. Og den røgede kålrabi?
»Teknisk set er der ikke umami i røgsmagen. Men du får måske en baconoplevelse, fordi du forbinder mundfølelse og røgsmagen med bacon, og den er umami, så du snyder hjernen,« siger kokken og byder rundt.
Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen: Grønt med umami og velsmag. Håndværk, viden og opskrifter, Gyldendal. Netop udkommet.
